本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種香辣黑咸菜及其制作方法，它是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉0.5-3份、鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其中所述的根莖蔬菜是蘿卜（白蘿卜、青蘿卜、紅皮蘿卜、紅心蘿卜）或胡蘿卜或苤藍（又稱球莖甘藍）或鮮菜頭（又稱莖用芥菜）或草食蠶（又稱寶塔菜）或蕪菁（又稱芥菜疙瘩、大頭菜）或辣根或蘘荷（又稱山姜）或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗；本發(fā)明專利技術(shù)香辣黑咸菜經(jīng)過后道工序的蒸煮發(fā)酵，能夠有效地提升咸菜的香味物質(zhì)，使產(chǎn)品味香可口，滋味鮮美，食后余味濃郁，增添了人們的喜食欲望，滿足人們對佐餐小菜的需求。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品加工領域，還涉及咸菜加工領域，具體地說是涉及。
技術(shù)介紹
隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類咸菜中，都是采用將蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，還有經(jīng)發(fā)酵的泡菜、醬制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導產(chǎn)品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的“干制熟咸菜的制備方法及其制備的干制熟咸菜”提供了一種易嚼碎的熟咸菜，克服了現(xiàn)有咸菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的咸菜其口味均未得到實質(zhì)的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現(xiàn)，咸菜制作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經(jīng)過發(fā)酵后所產(chǎn)生的濃香味，是現(xiàn)有工藝中難以實現(xiàn)的。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)主要解決的技術(shù)問題是提供，解決現(xiàn)有咸菜的技術(shù)不足，克服現(xiàn)有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用蒸煮發(fā)酵工藝，使咸菜的營養(yǎng)成分得到提升的同時其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品質(zhì)，在能夠滿足更多人群食用的同時，又能保證更長的保存期限，為消費者能夠長期保存，隨時食用提供方便。本專利技術(shù)的一種香辣黑咸菜，是由根莖類蔬菜為主要原料，經(jīng)原料處理、腌制、干化、蒸煮發(fā)酵工藝制作而成，本專利技術(shù)制作的黑咸菜有柔韌筋道的口感，咀嚼細嫩潤滑，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后的黑咸菜，能夠使根莖類蔬菜的有機成分得到轉(zhuǎn)化，既改善了菜的品味又提升了其營養(yǎng)價值，特別是其根莖蔬菜中的纖維素得到軟化和轉(zhuǎn)化，使制成的黑咸菜易于嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、 鮮、微辣的獨特風味，本專利技術(shù)產(chǎn)品易于存放，室溫貯藏3年其品質(zhì)不受影響。本專利技術(shù)的目的在于提供一種香辣黑咸菜，該黑咸菜是由根莖類蔬菜加工制作而成。本專利技術(shù)的目的還在于提供一種香辣黑咸菜的制作方法 為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案為 一種香辣黑咸菜，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉O. 5-3份、鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其制作步驟是將根莖類蔬菜清洗干凈后，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的涼開水至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，撈出，浙盡汁液，攤于竹簾或木簾置于通風向陽處，晾曬，曬干至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述腌菜后的鹵汁過濾，加入調(diào)味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內(nèi)密封保存?zhèn)溆茫蝗缓髮⑸鲜鰰窀珊蟮南滩伺吡现糜阱亙?nèi)，加入上述煮制后的鹵汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風處5-7天，即可。下面是對上述技術(shù)方案的進一步優(yōu)化和/或選擇。以上所述的根莖蔬菜是指常用于腌制類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿卜(白蘿卜、青蘿卜、紅皮蘿卜、紅心蘿卜)或胡蘿卜或苤藍(又稱球莖甘藍)或鮮菜頭(又稱莖用芥菜)或草食蠶(又稱寶塔菜)或蕪菁(又稱芥菜疙瘩、大頭菜)或辣根或囊荷(又稱山姜)或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。上述所述的調(diào)味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料經(jīng)粉碎過300目篩制得，其中調(diào)味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮干姜小茴香:干辣椒=0. 2-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 組成。一種香辣黑咸菜的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟 (1)原料選擇選擇新鮮、無霉變、腐爛的根莖類蔬菜，削去菜蒂、須根后，用自來水沖洗干凈，用刀將其切成塊狀、片狀、條狀或丁狀的任意一種，備用； (2)腌制將切制好的根莖蔬菜100份，與重量份6-12份的鹽按一層菜撒一層鹽的方式置入腌制缸中，加入經(jīng)煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，撈出，浙盡汁液，得咸菜坯； (3)熬鹵將上述腌菜后的汁液過濾，加入O.5-3份的調(diào)味料粉煮沸30分鐘后得鹵汁，倒入缸內(nèi)密封，保存?zhèn)溆茫? (4)晾曬將步驟(2)腌制好的咸菜坯料攤于竹簾或木簾上，置于通風向陽處晾曬，晾曬過程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分鐘，曬干至含水量在4-6%，即可； (5)蒸煮發(fā)酵將上述曬干后的咸菜坯料置于鍋內(nèi)，加入步驟(3)鹵汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風處5-7天，即制得香辣黑咸菜。本專利技術(shù)的有益效果1、本專利技術(shù)產(chǎn)品是通過腌制后曬干處理，再將曬干后的咸菜坯料與含有調(diào)味料的鹵汁經(jīng)蒸煮和保溫發(fā)酵，能使其根莖菜營養(yǎng)物質(zhì)得到有效轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，食后易消化吸收，不僅使人們滿足黑咸菜的口感，而且能夠增加食欲和有效吸收利用其根莖蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。2、本專利技術(shù)產(chǎn)品經(jīng)過后道工序的恒溫發(fā)酵，能夠有效地提升咸菜的香味物質(zhì)，使產(chǎn)品味香可口，滋味鮮美，食后余味濃郁，增添了人們的喜食欲望。3、經(jīng)過根莖蔬菜的自身發(fā)酵后，可徹底祛除其普通腌制咸菜的生菜不適味道，本專利技術(shù)的黑咸菜且具有質(zhì)地細膩潤滑、筋道的口感和咸、甜適中、香鮮微辣的美味，特別適宜老年人及牙齒不好的人食用。4、本專利技術(shù)產(chǎn)品是通過腌制后再進行蒸煮和發(fā)酵制得，產(chǎn)品可長期保存，經(jīng)留樣觀察對比，室溫貯藏3年其品質(zhì)不受影響。5、本專利技術(shù)產(chǎn)品工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠批量生產(chǎn)，形成產(chǎn)品優(yōu)勢，滿足人們對佐餐小菜的需求。具體實施例方式實施例1 調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 2公斤、八角O.1公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O.1公斤、干姜O.1公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒O. 4公斤混合粉碎，過300目篩，制得I公斤調(diào)味料粉，備用。實施例2 調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 4公斤、八角O. 15公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O. 2公斤、干姜O. 15公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒1. O公斤混合粉碎，過300目篩，制得2公斤調(diào)味料粉，備用。實施例3 調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 3公斤、八角O. 2公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O.1公斤、干姜O. 2公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 5公斤混合粉碎，過300目篩，制得1. 5公斤調(diào)味料粉，備用。實施例4 調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 5公斤、八角O. 25公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O. 5公斤、干姜O. 25公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 3公斤混合粉碎，過300目篩，制得2公斤調(diào)味料粉，備用。實施例5 選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質(zhì)細嫩的新鮮蘿卜為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗凈泥沙和污物，然后控干水分，用刀將蘿卜對剖，切成長條，稱取蘿卜條100公斤、鹽12公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例6 選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質(zhì)細嫩的新鮮蘿卜為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉0.5?3份、鹽6?12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其制作步驟是：將根莖類蔬菜清洗干凈后，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的涼開水至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35?45天后，撈出，瀝盡汁液，攤于竹簾或木簾置于通風向陽處，晾曬，曬干至含水量在4?6%，得菜坯，備用；將上述腌菜后的鹵汁過濾，加入調(diào)味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內(nèi)密封保存?zhèn)溆茫蝗缓髮⑸鲜鰰窀珊蟮南滩伺吡现糜阱亙?nèi)，加入上述煮制后的鹵汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3?4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在65?85℃，保溫發(fā)酵36?48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風處5?7天，即可。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉O. 5-3份、 鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其制作步驟是將根莖類蔬菜清洗干凈后，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的涼開水至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45 天后，撈出，浙盡汁液，攤于竹簾或木簾置于通風向陽處，晾曬，曬干至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述腌菜后的鹵汁過濾，加入調(diào)味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內(nèi)密封保存?zhèn)溆茫?然后將上述曬干后的咸菜胚料置于鍋內(nèi)，加入上述煮制后的鹵汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風處5-7天，即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于所述的根莖蔬菜是指常用于腌制類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿卜或胡蘿卜或苤藍或鮮菜頭或草食蠶或蕪菁或辣根或囊荷或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于所述的調(diào)味料粉，是由花椒、 八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料經(jīng)粉碎過300目篩制得。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于其中調(diào)味料是按...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張奎昌，張志年，
申請(專利權(quán))人：徐州綠之野生物食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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