一種發酵黑藠頭食品及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種發酵黑藠頭食品及其制備方法，涉及農產品加工領域。一種發酵黑藠頭食品是將預處理好的藠頭在62-76℃、濕度95-100%下，自身發酵5-6天后，經干化、包裝、殺菌制得。本發明專利技術產品口感細膩無渣，味甜、甘香、醇和，加入不同調味佐料制作成不同的口味，作為就餐小菜，十分爽口。本發明專利技術制作工藝簡單，有利于工業化生產，產品貯存期長，有利于形成商品化，滿足人們對食品選擇的需求。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及農產品加工領域，具體地說是涉及一種發酵黑Il頭食品及其制備方法。
技術介紹
Il頭為百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鱗莖,又名葛子、薤白，亦稱葛蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產于我國，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。Il頭質地潔白，口感脆嫩，營養豐富，每百克含水分37. 9克，蛋白質1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1. 46毫克,維生素B1O. 02毫克,維生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,維生素C14毫克?，F代研究，經化學成分分析，鱗莖含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。蠤頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜Il頭”的贊譽?，F有技 術是將Il頭經鹽潰腌制成咸Il頭，辣味Il頭、醬潰Il頭、五香Il頭、糖醋制成甜酸Il頭，糖制甜Il頭等產品銷售，專利技術CN101926446A公開了一種“低鹽腌制發酵蠤頭及其加工方法”、CN102266027A公開了 “甜蠤頭罐頭的制作方法”、CN102511758A還公開了 “一種Il頭的加工方法”，這些技術的創新，既開辟了Il頭應用范圍，同時也豐富了市場，滿足了人們生活不斷提高的需求，而且作為開發一種黑Il頭食品，目前還未見有相關報道。
技術實現思路
本專利技術的目的是通過生蠤頭的自身發酵所具有的酶除去蠤頭的辣味，且仍然具有重要的生理功能的發酵黑Il頭食品以及一種發酵黑Il頭食品的制備方法。本專利技術的技術方案是本專利技術主要是在一定溫度、濕度條件下，激活Il頭的內在酶，通過Il頭內部的自然發酵，繼而使酶失活，除去Il頭的辛辣味，改善Il頭的口味，以便能使這一產品在更多的食品范圍中被更好的利用，開發出更多具有Il頭生理功能的食品，如制成飲料、點心、餅干、面包、糖果、果凍等更多的Il頭美味食品，滿足人們多樣化的生活需求。本專利技術的目的在于提供一種發酵黑Il頭食品。本專利技術的另一目的還在于提供一種發酵黑蠤頭食品的制備方法。為實現上述目的，本專利技術所采用的技術方案為 一種發酵黑Il頭食品將預處理好的Il頭在62-76°C、濕度95-100%下，自身發酵5_6天后，經干化、包裝、殺菌即得發酵黑Il頭食品。本專利技術所述的一種發酵黑蠤頭食品的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟 (I)原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分； (2)晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可； (3)發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在62-760C，濕度95-100%下，使蠤頭自然發酵，5-6天后，得發酵黑蠤頭； (4)干化將發酵制得的黑蠤頭，置于55-65°C下干燥，使水分控制在42-50%； (5)包裝、殺菌采用真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即得發酵黑蠤頭食品。本專利技術方法制得的發酵黑蠤頭食品，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，還可以作為飲料、點心、餅干、面包、果凍、果醬等食品配制原料。本專利技術的有益效果是1、本專利技術產品口感細膩無渣，味甜、甘香、醇和，作為就餐小菜，十分爽口。2、經過自身發酵后的Il頭，祛除了辛辣味，發酵過程使氨基酸、還原糖的成分得到提升，提升了產品的香味，增添了人們的喜食欲望。3、本專利技術產品制作工藝簡單，有利于工業化生產，可長期保存，有利于形成商品化，滿足人們對食品選擇的需求。4、本專利技術產品既可作為佐餐、零食的小食品，又可作為飲料、夾心餅、果凍、面包、果醬等食品加工的有益配制原料，可更大范圍的拓寬Il頭的應用范圍，滿足人們生活消費的需求。具體實施例方式實施例1 原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在62°c，濕度100%下，使Il頭自然發酵，6天后，得發酵黑Il頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于烘烤箱內在55°c下干燥，使水分控制在50% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。實施例2 原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在76°c，濕度100%下，使Il頭自然發酵，5天后，得發酵黑蠤頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于65°C下干燥，使水分控制在42% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。實施例3 原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干水分；晾曬將清洗后控干水分的Il頭置于通風向陽處晾曬，曬至含水量為70-80%時即可；發酵將晾曬后的Il頭裝入不銹鋼容器中，送入發酵室，設定發酵室內溫度在70°c，濕度95%下，使蠤頭自然發酵，6天后，得發酵黑蠤頭；干化將發酵制得的黑Il頭，置于60°C下干燥，使水分控制在45% ;包裝、殺菌采用聚乙烯包裝袋真空排氣密封后，置入100°C沸水中殺菌25分鐘即可。利用本專利技術制備的發酵黑蠤頭食品，經留樣觀察對比，室溫貯存20個月無質量變化。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發酵黑藠頭食品，其特征在于，將預處理好的藠頭在62?76℃、濕度95?100%下，自身發酵5?6天后，經干化、包裝、殺菌即得發酵黑藠頭食品。

【技術特征摘要】
1.一種發酵黑Il頭食品，其特征在于，將預處理好的Il頭在62-76°C、濕度95-100%下， 自身發酵5-6天后，經干化、包裝、殺菌即得發酵黑蠤頭食品。2.根據權利要求1所述的一種發酵黑Il頭食品的制備方法，其特征在于，包括以下順序步驟(1)原料處理選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩、無綠芽的新鮮Il頭為原料，將 Il頭削去根須、長芽，剝去老皮后，用清水反復搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干凈后，撈入竹筐，控干...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張志年，張奎昌，
申請(專利權)人：徐州綠之野生物食品有限公司，
類型：發明
國別省市：