一種防褐變的泡菜制備方法技術

本發明專利技術公開了一種防褐變的泡菜制備方法，原料為蔬菜和涼開水按質量比1︰1，食鹽按蔬菜質量的5％，姜按蔬菜質量的1％，蒜按蔬菜質量的1％，辣椒按蔬菜質量的0.5％，花椒按蔬菜質量的0.25％，海藻糖按蔬菜質量的0.07％，菌種母液按蔬菜質量的5％；將新鮮無霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干、切分和裝壇；將食鹽和海藻糖溶于涼開水中，接入壇中再接入菌種母液后密封發酵32-96h。本發明專利技術將海藻糖應用到泡菜護色方面，拓寬了海藻糖的應用領域；防止泡菜褐變，保證泡菜營養價值和品質；海藻糖能促進乳酸菌的生長，提高泡菜價值營養和品質；工藝簡單，泡制周期短，經濟實惠，適合工業化生產。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種防褐變的泡菜制備方法，其特征在于，原料為：蔬菜和涼開水按質量比1︰1，食鹽按蔬菜質量的5％，姜按蔬菜質量的1％，蒜按蔬菜質量的1％，辣椒按蔬菜質量的0.5％，花椒按蔬菜質量的0.25％，海藻糖按蔬菜質量的0.07％，菌種母液按蔬菜質量的5％；或蔬菜和涼開水按質量比1︰1，食鹽按蔬菜質量的5％，姜按蔬菜質量的1％，蒜按蔬菜質量的1％，辣椒按蔬菜質量的0.5％，花椒按蔬菜質量的0.25％，海藻糖按蔬菜質量的0.015％，抗壞血酸按疏菜質量的0.0025％，菌種母液按蔬菜質量的5％；工藝步驟如下：(1)、原料準備：新鮮無霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分；(2)、鹽水準備：將食鹽溶于涼開水中，再放入海藻糖或海藻糖與抗壞血酸的混合物；(3)、裝壇：將步驟(1)準備好的原料混合均勻，裝入滅菌后的壇中，接入步驟(2)準備好的鹽水；(4)、接入菌種母液；(5)、密封發酵：將壇口密封，恒溫下發酵。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：莫祺紅，施顯南，
申請(專利權)人：廣西麥禾生態農業有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西;45