冷凍烹調過的面類及其制造方法技術

提供即使解凍后也可維持良好口感的冷凍烹調過的面類。冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】提供即使解凍后也可維持良好口感的冷凍烹調過的面類。冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。【專利說明】
本專利技術涉及。
技術介紹
一般地，冷凍烹調過的面類通過將由小麥粉等材料制造的面進行煮制后，水洗冷卻，接著進行急速凍結來制造。源自該煮制工序和水洗冷卻工序，凍結前的面一般含有多量的水分。但是，對于將含有多量水分的面進行冷凍的情況，在凍結、解凍時，面通過凝固溫度(約0~一 5°C)，但花費時間，其結果是促進了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷凍烹調過的面類具有由于淀粉的老化而導致變硬且口感降低的缺點。對于該缺點，與利用微波爐等急速解凍了的冷凍面類相比，在通過自然解凍等進行了緩慢解凍的冷凍面類中更為顯著。特別地，在進行長時間冷凍保管后，緩慢解凍了的面類具有硬，但脆且沒有彈力、形成易碎(*':/ y )的口感這樣的問題。迄今為止，提出了改善冷凍烹調過的面類的口感的方法。例如在專利文獻I中，記載了由含有小麥粉、淀粉和可得然膠的組合物制造的冷凍a化面即使在流水解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。另外專利文獻2中，記載了由含有粗蛋白質含量為12%以上的小麥粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷凍a化面即使在冷藏溫度解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。專利文獻3中記載了通過將面線在熱水中間歇性地浸潰并煮制，提高面的糊化度，從而補充由緩慢解凍中的面的老化導致的糊化度的降低，由此防止面的口感下降。但是，將上述面類長時間冷凍保存時，解凍后的面的彈力不夠充分。進而如果將上述面類與調味料、佐料一起冷凍保存，則水分分離，導致解凍后的調味料、佐料部分地形成多的水分，進而不是優選的。因此，需求進一步改善冷凍烹調過的面類在解凍后的口感的方法。期望一種冷凍烹調過的面類，其即使在冷凍保存后、特別在與調味料、佐料類一起冷凍保存后進行緩慢解凍的情況下，也可以維持如冷凍前的面那樣的良好口感。【現有技術文獻】 【專利文獻】 【專利文獻I】日本特開2000 - 342207號公報 【專利文獻2】日本特開平10 - 042811號公報 【專利文獻3】日本特開2001 - 252036號公報。
技術實現思路
本專利技術的課題在于提供冷凍烹調過的面類，其即使在室溫下進行自然解凍或流水解凍這樣的緩慢解凍后，也可防止品質下降，具有良好的口感。本專利技術人等為了解決上述課題，進行了各種研究，結果發現:將由含有加工木薯淀粉的原料制造的面類進行a化后，使含有明膠的組合物附著，接著進行凍結，由此可以制造即使緩慢解凍后也可維持良好的口感的冷凍烹調過的面類，從而完成了本專利技術。即，本專利技術提供了冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有:得到由含有加工木薯淀粉5~80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。另外本專利技術提供了含有將上述冷凍烹調過的面類解凍的、烹調過的面類的制造方法。利用本專利技術的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在解凍后、特別是緩慢解凍后，也可以維持如凍結前的面那樣的良好口感。利用本專利技術的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在長時間冷凍并保存后進行緩慢解凍，面也不變軟，具有溜滑且彈力的良好口感。【具體實施方式】本說明書中，面類是指將面團進行成型而得到的食品，所述面團通過將含有谷粉、淀粉的原料粉進行混揉而調制，所述面類的種類、形狀沒有特別限定。本說明書中的面類包含例如切面()^/O、蕎麥面條、日本中華面(中華麵)、長意大利面食等的所謂面線類、通心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食類、平型意大利面食類、餃子或春卷的皮等的面皮類等。本專利技術中，冷凍烹調過的面類的制造中使用的面類是由含有加工木薯淀粉的原料粉制造的面類。木薯淀粉是由燈臺草科(卜々夕寸科)的木薯的根莖制造的淀粉。可以通過將該木薯淀粉利用化學加工法或化學變性法進行處理，來制造加工木薯淀粉。作為該化學加工法或化學變性法，可以列舉酯化、醚化、交聯化等的公知方法。作為酯化木薯淀粉的例子，可以列舉乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作為醚化木薯淀粉的例子，可以列`舉羥基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作為交聯木薯淀粉的例子，可以列舉磷酸交聯木薯淀粉、甘油交聯木薯淀粉等。乙酰化木薯淀粉可以例如通過使木薯淀粉與醋酸酐反應來制造。磷酸交聯木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用氧氯化磷(才塩化U >)交聯來制造。羥基丙基化木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用環氧丙烷醚化來制造。對于上述原料粉中、上述的加工木薯淀粉，可以單獨含有任意一種，或者也可以將任意兩種以上組合含有。該原料粉中含有的加工木薯淀粉優選是選自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交聯木薯淀粉中的I種以上，更優選是選自酯化木薯淀粉和醚化木薯淀粉中的I種以上，進一步優選是選自乙酰化木薯淀粉和羥基丙基木薯淀粉中的I種以上。上述原料粉中的上述加工木薯淀粉的含量只要是在該原料粉的總量中為5~80質量％即可,優選為20~60質量％。如果該加工木薯淀粉的含量小于5質量％,則解凍后的冷凍烹調過的面類失去溜滑感、彈力，形成硬的口感。另外，如果該含量超過80質量％，則解凍后的冷凍烹調過的面類沒有溜滑感、彈力，形成過于軟的口感。另外，上述原料粉除了含有上述加工木薯淀粉以外，而且還可含有小麥粉、硬質小麥粉、粗粒硬質小麥粉、切面用粉、蕎麥面條粉、米粉等的、在面的制造中通常使用的谷粉。上述原料粉中的上述谷粉的含量只要在該原料粉的總量中為18~95質量％即可。如果谷粉的含量小于18質量％，則面的味道降低，另一方面，如果谷粉的含量超過95質量％，則解凍后的冷凍烹調過的面類的口感沒有改善。上述面類除了含有上述加工木薯淀粉和上述谷粉以外，還可含有在面的制造中通常使用的其它成分、例如面筋、上述加工木薯淀粉以外的淀粉、蛋、乳化劑、粘度調整劑、調味料等。上述面類中的上述其它成分的含量相對于上述原料粉的質量100%，為30質量％以下。上述面類可以將面團利用通常的方法進行成型來制造，所述面團是按照通常的方法，將上述原料粉、或根據需要的上述其它成分、與水混揉并調制的面團。例如在上述原料粉中加入根據需要的上述其它成分、和適量的水(例如相對于原料粉和其它成分100質量份為水20?55質量份)，進行混揉來調制面團，接著將所得的面團壓延后、切斷，由此可以制造規定形狀的面類。或者將由上述步驟得到的面團從細孔的空的模頭中擠出成型，由此可以制造規定形狀的面類。這些面類可以是進而經過干燥工序制造的半生面類、干面類，或者也可以是不經過干燥工序而制造的生面類。或者，在本專利技術的冷凍烹調過的面類的制造方法中使用的面類如果是由以上述量含有上述加工木薯淀粉的原料粉制造的面類，則可以是市售的生面、半生面、或干面類。在本專利技術中，接著將利用上述步驟準備的面類進行α化。面類的α化的方法只要是可將面類中的淀粉進行α化的方法即可，沒有特別限定，可以采用公知的任意的α化方法。例如，面類的α化可以通過將面類浸潰在熱水中進行煮制的方法、或將面類蒸一下的方法、這些方法的組合等來進行。α化了的面類根據本文檔來自技高網...

【技術保護點】
方法，其是冷凍烹調過的面類的制造方法，其中，包括：得到由含有加工木薯淀粉5～80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。

【技術特征摘要】
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【專利技術屬性】
技術研發人員：宮島孝明，入江謙太朗，福留真一，
申請(專利權)人：日清富滋株式會社，
類型：發明
國別省市：日本;JP