凍干豆腐及其制造方法技術

本發明專利技術提供一種具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。本發明專利技術為一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，上述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5～37.5重量%。此外，本發明專利技術的凍干豆腐的制造方法包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟、以及將獲得的豆腐進行凍結干燥的步驟，上述豆乳是通過對將蛋白質的含量為30~35重量%的大豆浸漬在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾后分離而得到的，上述豆乳的固體部分的濃度為Brix8～Brix12。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，特別是關于一種通過利用熱水進行復原就能夠獲得豆腐原來的口感的。
技術介紹
將豆腐凍結干燥(冷凍干燥)后獲得的凍干豆腐多用于速食的味噌湯等的配料。但是，如果僅僅是將豆腐凍結干燥，則會出現以下問題:容易發生蛋白質變性，成為海綿狀的類似所謂“凍豆腐”(別名也被稱為高野豆腐或冰凍豆腐)的豆腐，即使用水復原后也難以獲得豆腐原來的口感。因此，為改善復原凍干豆腐時的口感，現在已經進行了研究。例如在專利文獻I中提出，通過使用添加了寡糖或多糖類的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻2中提出，通過使用添加了酶、增稠類和淀粉的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻3中提出，通過使用添加了淀粉糊的豆乳來制造口感得以改善的凍干豆腐。但是，上述專利文獻I 3中提出的凍干豆腐雖然在某種程度上改善了口感，但還需進行進一步改善。現有技術文獻專利文獻專利文獻1:日本特開平10 - 271972號公報專利文獻2:日本特開平11 - 313630號公報專利文獻3:日本特開2002 - 34488號公報
技術實現思路
專利技術所要解決的問題為解決上述現有問題，本專利技術提供一種具有爽滑且柔軟的口感的。用于解決問題的手段本專利技術為一種將豆腐凍結干燥后獲得的凍干豆腐，其特征在于，上述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5重量％。另外，本專利技術是一種制造上述凍干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟，以及將獲得的豆腐進行凍結干燥的步驟，上述豆乳是通過對將蛋白質的含量為3(Γ35重量％的大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾后分離而得到的，上述豆乳的固體部分的濃度為BrixS Brixl2。專利技術的效果本專利技術通過將凍干 豆腐中的蛋白質的含量設為32.5 37.5重量％，能夠提供具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。另外，根據本專利技術的制造方法，通過使用蛋白質的含量為3(Γ35重量％的大豆并將豆乳的固體部分的濃度調整為Brix8 Brixl2，能夠容易地獲得 蛋白質的含量為32.5 37.5重量％的凍干豆腐。附圖說明圖1是本專利技術的一個實施例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。圖2是本專利技術的一個比較例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。具體實施方式在上述凍干豆腐中，蛋白質的含量為32.5 37.5重量％，優選為34 36重量％，更優選為35 36重量％。由于凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5重量％,所以復原時可獲得柔軟且爽滑的口感。此外，蛋白質的含量為33.5 36.5重量％時，不僅可具有柔軟且爽滑的口感，而且裂紋少，外觀也優良。在制作長度、寬度、高度分別為10mm、10mm、8mm以上的大尺寸的凍干豆腐時，如果蛋白質的含量為33 36重量％，則裂紋少，外觀也優異。在本專利技術中，“蛋白質的含量”是通過凱氏定氮法進行測定的。上述凍干豆腐的復原后的硬度優選為0.05 0.14kg的范圍，更優選為0.07 0.13kg，進一步優選為0.08 0.12kg。在本專利技術中，“復原后的硬度”是指，用95°C的熱水復原凍干豆腐后，使用食品組織測定儀GTX — 2 (株式會社全研產)，在夾具9mmΦ鉻、間隙1.2mm、電壓10V、咀嚼速度6次/分鐘的測定條件下測定的硬度。上述凍干豆腐的冰結晶痕跡的尺寸優選為15000μπι2以下，更優選為2100 7500 μ m2，進一步優選為2100 7000 μ m2、特別優選為2100 6500 μ m2。在本專利技術中，“冰結晶痕跡的尺寸”是指，將凍干豆腐的表面的掃描電子顯微鏡照片轉換為TIFF格式的圖像，將TIFF格式的圖像進行二進制化(二值化)，使不足RGB140的點顯示為RGBO(白)、使RGB140以上的點顯示為RGB255 (黑)，將二進制化后由連續的黑點構成的區域作為冰結晶痕跡，利用圖像解析軟件計算面積，所得結果即為冰結晶痕跡的尺寸。另外，將面積為2000μπι2 (相當于直徑為50μπι的圓)以下的區域作為噪音除去。由于冰結晶痕跡為15000μπι2以下，所以不僅口感優良，同時保形性也良好。上述凍干豆腐并無特別限定，例如可以通過以下方法獲得:在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑，將凝固后獲得的豆腐凍結干燥。首先，調制豆乳混合液。上述豆乳并無特別限定，可使用通過眾所周知的方法調制的各種豆乳。例如可以通過以下方法獲得:對將大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進行過濾而分離出豆乳。此外，在上述方法中，優選在93 100°C下煮沸分離后的豆乳，更優選在97 100°C下進行煮沸。煮沸時，優選在豆乳中含有消泡劑。作為上述消泡劑，可以使用例如硅氧烷樹脂、甘油脂肪酸酯等。作為上述大豆并無特別限定，但從使凍干豆腐中蛋白質的含量達到32.5 37.5重量％的觀點出發，優選使用(粗)蛋白質的含量為30 35重量％的大豆。此外，從易于使凍干豆腐中蛋白質的含量達到32.5 37.5重量％的觀點出發，上述豆乳的固體部分的濃度優選為Brix8以上，更優選為Brix9 Brixl2,進一步優選為BrixlO Brixll。上述豆乳混合液中優選含有淀粉。利用淀粉，可以防止大豆蛋白質發生凍結變性，并且在復原時容易獲得豆腐原來的爽滑的口感。作為上述淀粉，只要是能夠供于食用的淀粉即可，并無特別限定。可以使用例如由谷類、芋類獲得的原淀粉或將其進行加工而得到的加工淀粉。具體地說，可以列舉出馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。從不降低凍干豆腐在復原后的口感和味道的觀點出發，相對于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中淀粉的含量優選為5.5 8.3重量份，更優選為5.5 7.4重量份，進一步優選為6.1 6.7重量份。上述豆乳混合液優選還含有寡糖。利用寡糖，能夠防止大豆蛋白質發生凍結變性，并且在用水復原時，容易獲得豆腐原來的爽滑的口感。作為上述寡糖并無特別限定，可以使用例如麥芽糖、棉子糖、水蘇糖等。從不降低凍干豆腐在復原后的口感和味道的觀點出發，相對于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中寡糖的含量優選為12.0重量份以下，更優選為7.5 11.2重量份，進一步優選為8.2 9.0重量份。此外，根據需要，上述豆乳混合液中除了淀粉和寡糖以外，還可以含有具有改善凍干豆腐的品質的效果的品質改良劑。例如可以含有用于改良口感和防止離水、改善保形性、防止復原時出現裂紋的瓜爾豆膠、刺槐豆膠、角叉菜膠、黃原膠、結冷膠、熱凝膠、葡甘露聚糖、明膠、海藻酸鈉、果膠、瓊脂等增稠劑。接著，在上述豆乳混合液中添加凝固劑，獲得豆乳凝固液。作為上述凝固劑，只要是豆腐用凝固劑即可，并無特別限定。可以使用例如氯化鈣、氯化鎂和硫酸鈣等2價金屬鹽、葡萄糖酸內酯、乳酸、蘋果酸以及檸檬酸等酸類等。上述凝固劑的添加量可以與通常生產豆腐時一樣。例如使用硫酸鈣作為凝固劑時，相對于豆乳的固體部分100重量份，硫酸鈣優選為5.4 7.2重量份，更優選為5.9 6.5重量份。接著，凝固上述豆乳凝固液，獲得豆腐。用于凝固的加熱溫度只要是上述凝固劑可發揮作用的溫度以上即可。例如優選在品溫(制品溫度)75 90°C下保持15 30分鐘，更優選在品溫80 85°C下保持15 30分鐘。此外本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，所述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5～37.5重量%。

【技術特征摘要】
2011.07.05 JP 149329/20111.一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結干燥后獲得的，所述凍干豆腐中蛋白質的含量為32.5 37.5 重量 ％。2.如權利要求1所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的復原后的硬度為0.07 0.14kg的范圍。3.如權利要求1或2所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的冰結晶痕跡的尺寸為15000 μ m2 以下。4.一種制造權利要求1 3的任...

【專利技術屬性】
技術研發人員：尾關征馬，金子忠司，寺田英藏，
申請(專利權)人：日本即席保存食品株式會社，
類型：發明
國別省市：