一種豆干及其加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種豆干及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其加工方法包括：以大豆為原料，去皮破碎后去除脂肪和纖維素，然后加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；采用超微粉碎法對第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物進(jìn)行微細(xì)化處理，得超微大豆蛋白粉；將30?40重量份的0?10℃的水與4?8重量份的超微大豆蛋白粉混合并第一次斬拌，然后與1?3重量份的淀粉以及3.63?10重量份的輔料混合并第二次斬拌；向第二次斬拌后的豆干初品中加入TG酶并第三次斬拌，得豆干半成品；鹵制豆干半成品并烘烤得豆干。該加工方法簡單、易操作，鹵制時間短，產(chǎn)出率高。經(jīng)此方法加工出的豆干口感與風(fēng)味俱佳，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，營養(yǎng)物質(zhì)利用率高。

A Dried tofu and its processing method

The invention relates to a Dried tofu and a processing method thereof, belonging to the field of food processing. The processing method comprises the steps of using soybean as raw material, after crushing peeled to remove fat and cellulose, then add acetic acid protease and the first enzyme solution; the superfine pulverizing method for the first time after the hydrolysis of soybean protein precipitate is fine, the super soy protein powder; 30 40 weight 0 10 C water and 4 8 weight portions of superfine soybean protein powder and the first chopping, then 1 and 3 by weight of the starch and 3.63 10 weight portions of the mixed materials and second times to second times of chopping chopping; after adding TG enzyme products at the beginning of Dried tofu and third chopping well, Dried tofu semi-finished products; stewed Dried tofu semi-finished products and baking Dried tofu. The processing method is simple, easy to operate, short in brine time and high in yield. By this method the processed Dried tofu taste and flavor, high protein content, low fat content, nutrient utilization rate is high.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種豆干及其加工方法
本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種豆干及其加工方法。
技術(shù)介紹
豆干產(chǎn)品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。但目前大多數(shù)豆干都是經(jīng)大豆蛋白顆粒重組而成，顆粒感強，顆粒與顆粒之間存在縫隙，入口的口感差。進(jìn)食后，人體對豆干中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的營養(yǎng)物質(zhì)，原料浪費大。并且，目前豆干的制作方法較為傳統(tǒng)，豆干中的蛋白質(zhì)含量還有待提升。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供一種豆干，該豆干鮮香味美、口感與風(fēng)味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率和吸收率均較高。本專利技術(shù)的另一目的在于提供一種豆干的加工方法，此加工方法簡單、易操作，加工周期短，產(chǎn)出率高。本專利技術(shù)解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：本專利技術(shù)提出一種豆干的加工方法，該方法包括以下步驟：以大豆為原料，去皮破碎后加入食品級乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次過濾得第一濾渣；向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾得第二濾渣，然后向第二濾渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法對大豆蛋白沉淀物進(jìn)行微細(xì)化處理，得超微大豆蛋白粉。將30-40重量份的0-10℃的水與4-8重量份的超微大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆干初品；將豆干初品與1-3重量份的淀粉以及3.63-10重量份的輔料混合后第二次斬拌；向第二次斬拌后的豆干初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斬拌，得豆干半成品；鹵制豆干半成品，然后烘烤得豆干。上述輔料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香劑、0.5-2重量份的甜味劑和0.1-0.3重量份的增鮮劑。本專利技術(shù)還提出一種由上述加工方法加工而得的豆干，該豆干口感好，營養(yǎng)價值高。本專利技術(shù)實施例的豆干加工方法的有益效果是：將大豆原料進(jìn)行脫脂和去纖維處理，降低了豆干中脂肪和粗纖維的含量，使豆干細(xì)滑不油膩。加入酸性蛋白酶和醋酸，可充分將大豆中的蛋白質(zhì)酶解出來，提高蛋白質(zhì)的利用率。對大豆蛋白沉淀物進(jìn)行超微粉碎，使大豆蛋白沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進(jìn)而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團(tuán)暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高，有利于人體吸收。加工過程中，采用斬拌法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌法，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能進(jìn)一步對混合過程中可能產(chǎn)生的團(tuán)粒進(jìn)行斬碎，使二者混合均勻，避免混合過程中殘留顆?；蚍蹓K，提高混合效果。加工過程中所加的輔料品種多，覆蓋了色香味多個方面并且各輔料加入量適中、配比得當(dāng)，從色、香、味多方面調(diào)節(jié)豆干的風(fēng)味。因此，本專利技術(shù)所提供的豆干加工方法簡單、易操作，加工時間短，產(chǎn)出率高。經(jīng)此方法加工出的豆干口感與風(fēng)味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率高和吸收率均較高。具體實施方式為使本專利技術(shù)實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本專利技術(shù)實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本專利技術(shù)實施例的豆干及其加工方法進(jìn)行具體說明。本專利技術(shù)實施例提供的豆干，脂肪含量少且蛋白質(zhì)含量高，適用于大多數(shù)人群。具體的，本方案中的豆干以大豆為原料，經(jīng)去皮破碎后加入食品級乙醚(即可作為食品添加劑的乙醚)和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.3-4.5，攪拌，直至沉淀生成量穩(wěn)定，例如可攪拌30-40分鐘。該操作可提取出原料中含有的脂肪，降低豆干的脂肪含量。作為優(yōu)選的，本實施例中的食品級乙醚和脂肪酶例如可按照重量比為1:3-5加入，該比例范圍內(nèi)，在兩者的共同作用下，能將原料中的脂肪完全溶解。然后第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到不含脂肪的第一濾渣。為降低原料中脂肪的浪費，經(jīng)第一次過濾所得的濾液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的豆干品種中。又因大豆中所含的纖維會使豆干口感比較粗糙，且部分人群對纖維素的分解能力較弱，為避免大豆中纖維素成分的浪費，例如可以向第一濾渣中加纖維素酶，以溶解第一濾渣中的纖維素。待纖維素完全溶解后，第二次過濾，得第二濾液和第二濾渣，其中，纖維素則溶解于第二濾液中，收集不含纖維素的第二濾渣。經(jīng)第二次過濾所得的第二濾液則可回收并利用于其它方面，例如可以用于高纖維素的豆干品種中。為了將第二濾渣中的蛋白質(zhì)成分分離出來，可采用加酸或加堿的方法使蛋白質(zhì)第一次酶解后變性析出。例如可向第二濾液中加入酸性蛋白酶，以將第二濾渣中的蛋白質(zhì)成分水解出來，除去水解后第二濾液中的固體顆粒物，然后加入醋酸使蛋白質(zhì)變性析出。本方案中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸的原因在于：先加入酸性蛋白酶可將第二濾渣中的蛋白質(zhì)完全水解，待蛋白質(zhì)水解完后再加入醋酸，以將水解后的所有蛋白質(zhì)變性析出，避免了第二濾渣中蛋白質(zhì)未被完全析出的情況，從而提高了大豆蛋白的利用率。較佳的，第一次酶解例如可在pH為3-3.5且溫度為34-38℃的條件下酶解50-60min，此酶解條件下，可在最短時間內(nèi)將大豆中的蛋白質(zhì)成分完全析出。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物。因大豆中的蛋白質(zhì)易與礦物質(zhì)結(jié)合，并生成蛋白-植酸-礦物元素復(fù)合物，不僅降低了大豆蛋白分離物中蛋白質(zhì)的吸收率，還降低了礦物質(zhì)的吸收率。為了提高大豆蛋白的利用率和營養(yǎng)效價，例如可以在微細(xì)化處理前向大豆蛋白沉淀物中加入植酸酶進(jìn)行第二次酶解，從而破壞植酸對礦物元素強烈的親和力，使礦物元素和蛋白質(zhì)均從蛋白-植酸-礦物元素復(fù)合物分解出來，以利于人體對蛋白質(zhì)和礦物元素的吸收。較佳的，第二次酶解可以在42-48℃的條件下酶解40-60min，該酶解條件下蛋白質(zhì)和礦物元素的酶解效果最佳。由于上述大豆蛋白沉淀物中所含的大豆蛋白顆粒較多，且顆粒粒徑較大，不僅降低了成品豆干的口感，還造成蛋白質(zhì)利用率和吸收率較低，浪費嚴(yán)重。因此，本方案優(yōu)選采用超微粉碎法對大豆蛋白沉淀物進(jìn)行微細(xì)化處理，以得到超微大豆蛋白粉。超微粉碎是指利用機(jī)械或流體動力的方法克服物料內(nèi)部凝聚力使之破碎的物料加工高新技術(shù)。其可分為干法粉碎和濕法粉碎，干法粉碎例如可以有氣流式、高頻振動式、旋轉(zhuǎn)球(棒)磨式、錘擊式和自磨式粉碎等；濕法粉碎例如可以是運用膠體磨完成。較佳的，本方案中例如可采用濕法超微粉碎法，以無水乙醇作為碾磨介質(zhì)，將大豆蛋白沉淀物與碾磨介質(zhì)混合后碾磨至大豆蛋白粉的粒度為5-8μm。此外，碾磨介質(zhì)還可以為水。經(jīng)超微粉碎后，大豆蛋白沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進(jìn)而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團(tuán)暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高。此外，大豆蛋白沉淀物在超微粉碎高強的作用力下對其微粒的結(jié)晶狀態(tài)也產(chǎn)生了一定影響，可促使微粒之間進(jìn)行有效結(jié)合。上述超微細(xì)化處理后的超微大豆蛋白粉，是直接從大豆中提取的純化蛋白質(zhì)，不含脂肪和纖維素，但含有八種人體必需的氨基酸，與肉、魚、蛋、奶近似，屬于全價蛋白質(zhì)。不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。而且，該大豆蛋白粉中不含膽固醇，不僅能預(yù)防心血管疾病，還能代替動物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負(fù)擔(dān)。故本方案中采用超微大豆蛋白粉制作豆干，既能保證豆干中蛋白質(zhì)含量高，還能保證其口感細(xì)膩本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種豆干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：以大豆為原料，去皮破碎后加入食品級乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次過濾得第一濾渣；向所述第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾得第二濾渣，然后向所述第二濾渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法對所述大豆蛋白沉淀物進(jìn)行微細(xì)化處理，得超微大豆蛋白粉；將30?40重量份的0?10℃的水與4?8重量份的所述超微大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆干初品；將所述豆干初品與1?3重量份的淀粉以及3.63?10重量份的輔料混合后第二次斬拌；向第二次斬拌后的所述豆干初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斬拌，得豆干半成品；鹵制所述豆干半成品，然后烘烤得豆干；所述輔料包括3?5重量份的植物油、0.03?1重量份的增香劑、0.5?2重量份的甜味劑和0.1?0.3重量份的增鮮劑。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種豆干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：以大豆為原料，去皮破碎后加入食品級乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次過濾得第一濾渣；向所述第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾得第二濾渣，然后向所述第二濾渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法對所述大豆蛋白沉淀物進(jìn)行微細(xì)化處理，得超微大豆蛋白粉；將30-40重量份的0-10℃的水與4-8重量份的所述超微大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆干初品；將所述豆干初品與1-3重量份的淀粉以及3.63-10重量份的輔料混合后第二次斬拌；向第二次斬拌后的所述豆干初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斬拌，得豆干半成品；鹵制所述豆干半成品，然后烘烤得豆干；所述輔料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香劑、0.5-2重量份的甜味劑和0.1-0.3重量份的增鮮劑。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，第一次酶解是在pH為3-3.5且溫度為34-38℃的條件下酶解50-60min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，于微細(xì)化處理前向所述大豆蛋白沉淀物中加入...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：呂星宇，
申請(專利權(quán))人：重慶凰巢實業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：重慶,50