保脆蔬菜罐頭及生產方法技術

提供了一種保脆蔬菜罐頭，它由罐體和罐內的蔬菜、湯汁組成，湯汁由１００份水、４～４５份調味液、０．１～０．３份酸、０．０５～０．３份由一種或一種以上防腐劑和抑菌劑組成的復配防腐劑組成；同時提供了一種蔬菜罐頭的生產工藝，將蔬菜類洗凈切塊后在水中熱燙，冷卻并酸化，之后于高溫高壓下殺菌。本發明專利技術提供的蔬菜罐頭保持了原有蔬菜的脆度和色澤，口感好，酸度適宜，保質期可達兩年以上，保脆性較傳統工藝產品有很大提高。（*該技術在2020年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?保脆蔬菜罐頭及生產工藝本專利技術涉及一種蔬菜罐頭，特別是一種保脆蔬菜罐頭產品及其生產工藝。在邊防、海島等蔬菜供應很不方便的地區，蔬菜罐頭是一種很好的保證蔬菜供應的罐頭食品，其可作為方便食品如脫水米飯、方便面等的配套食品，也可供旅游及野外作業食用，應用廣泛。蔬菜罐頭的生產步驟的關鍵是滅菌。現有的蔬菜罐頭一般是采用高溫高壓殺菌或酸化等來保證罐頭能長期儲存。高溫高壓殺菌采用118℃，45恒溫分鐘，這種殺菌強度往往使蔬菜變軟變爛，接受性降低；而采用酸化法處理，一般是用冰醋酸將蔬菜的PH值調至4.5以下，用100℃沸水殺菌，這種殺菌方法雖較好地保持了蔬菜的脆度，但蔬菜已酸化，失去原有的新鮮味道，接受性也受到影響。針對現有技術中存在的不足，本專利技術的目的是提供一種能保持蔬菜脆性和新鮮的蔬菜罐頭，同時，本專利技術的另一目的是提供一種上述保脆蔬菜罐頭的生產工藝。本專利技術提供了一種保脆蔬菜罐頭，它由罐體和罐內的蔬菜、湯汁組成，具體為240～400重量份的蔬菜與110～290重量份的湯汁組合，所述湯汁由100份水、4～45份調味液、0.1～0.3份酸、0.05～0.3份復配防腐劑組成。上述復配防腐劑由一種或一種以上防腐劑和抑菌劑組成，所述防腐劑為山梨酸鉀，所述抑菌劑為天然食品防腐劑，具體為乳酸鏈球菌素。上述酸為檸檬酸、冰醋酸；所述調味液為鹽、糖、味精等。本專利技術還提供了一種保脆蔬菜罐頭的生產工藝，將蔬菜類洗凈切塊后在水中熱燙，冷卻并酸化，之后于高溫高壓下殺菌。具體步驟為：A、原料處理：將蔬菜進行清洗，切成適當的塊狀；B、熱燙：將適當塊狀的蔬菜放入85～100℃的水中熱燙0.5～8分鐘，迅速撈出，放入冷水中冷卻；C、裝罐：按配方配好湯汁，據設定的蔬菜與湯汁比例裝入罐中，真空封口。D、殺菌：使裝罐封口的蔬菜罐頭在95～105℃溫度條件下殺菌10～30分鐘，然后迅速冷卻。上述保脆蔬菜罐頭的生產工藝步驟C中蔬菜為240～400重量份，湯汁為110～280重量份，所述湯汁由175～500份水、15～600份調味液、0.025～10份酸、0.025～7.5份防腐劑、0.025～5份天然食品防腐劑組成。采用上述配方的保脆蔬菜罐頭，可用各種蔬菜作為原料，蔬菜罐頭保持了-->原有蔬菜的脆度和色澤，口感好，酸度適宜，保質期可達兩年以上。同時上述保脆蔬菜罐頭的生產工藝中，通過熱力殺菌，酸化，防腐劑等諸因子的調節，使蔬菜罐頭在產品脆度，口感，保質期等方面比原有產品有較大提高。本專利技術有如下優點：因本專利技術將熱殺菌、酸化分別作為防腐保鮮的措施，結合防腐劑的使用，每種防腐措施只用其中等量水平，從而不但達到了防腐要求，而且還大大降低了熱殺菌強度，保持了蔬菜原由的色澤和脆度，質量大大提高。圖1為實施例一產品與傳統產品QTS實驗比較曲線；圖2為實施例二產品與傳統產品QTS實驗比較曲線。下面結合實施例對本專利技術作進一步的說明。實施例中所用原料均為市售商品，所用防腐劑、抑菌劑均為食品級。實施例一：半成品萵筍罐頭配方：湯汁由鹽40克、檸檬酸2.3克、山梨酸鉀2克、乳酸鏈球菌素0.73克和水1000克組成；每罐裝萵筍290克，湯汁110克。制備工藝步驟：先按上述配方調配湯汁；將萵筍290克洗凈切段，之后用100度的水熱燙1分鐘，冷卻后，裝入罐中，將上述湯汁110克注入罐中，然后真空封口，在100度下殺菌20分鐘，冷卻后得到本例產品即半成品萵筍罐頭。實施例二、麻辣豆芽罐頭配方：湯汁由麻辣油20克、鹽55克、糖13克、味精18.5克、檸檬酸1克、山梨酸鉀1.56克、乳酸鏈球菌素0.50克和水1000克組成；每罐裝豆芽240克，湯汁140克。制備工藝步驟：先按上述配方調配湯汁；將豆芽240克洗凈，之后用85度的水熱燙8分鐘，冷卻后，裝入罐中，將上述湯汁140克注入罐中，然后真空封口，在105度下殺菌10分鐘，冷卻后得到本例產品即麻辣豆芽罐頭。實施例三、酸甜黃瓜罐頭配方：湯汁由糖300克、味精0.5克、冰醋酸0.9克、鹽7克、乳酸鏈球菌素0.4克和水680克組成；每罐裝黃瓜400克，湯汁280克。制備工藝步驟：先按上述配方調配湯汁；將黃瓜400克洗凈切段，之后用95度的水熱燙4分鐘，冷卻后，裝入罐中，將上述湯汁2800克注入罐中，然后真空封口，在100度下殺菌10分鐘，冷卻后得到本例產品即酸甜黃瓜罐頭。-->將上述實施例的產品與傳統工藝產品進行食品物性對比試驗，具體方法為：將一定規格(豆芽長7cm，直徑0.2～0.25?cm，萵筍厚0.8?cm，直徑4?cm)的樣品QTS放在QTS流變儀的測試臺上，用齒形探頭切割樣品，數據通過測試前臂的力量感應元傳遞給微機，經微機處理得出產品的硬度、彈性模量等脆性指標。實施例產品與原工藝產品的食品物性比較試驗結果見表1、2并參見附圖1、2。表1．新、舊工藝生產萵筍的脆度與彈性模量比較表2．新、舊工藝生產豆芽的脆度與彈性模量比較其中系列1為本專利技術工藝產品，系列2為傳統工藝產品。從表和附圖中可以看出，系列1的新工藝產品，萵筍硬度是系列2原工藝的10.1倍，豆芽是2.8倍；彈性模量分別是原工藝的19倍和3.76倍，說明新工藝產品在產品脆性方面比原有產品有很大的提高。2、新、舊工藝產品的感官評價試驗以萵筍和豆芽為試驗樣品，按JXUB6-96《軍用食品感官評價方法》比較新工藝產品與高溫殺菌產品和酸化產品在感官方面的差異，分別選取評價員s=7，樣品r=3進行感官評價，經試驗結果為：萵筍F樣=7.977，按樣品自由度2為分子自由度，誤差自由度為分母自由度，查F分布表，F122=3.855，說明新工藝萵筍在5％的顯著性水平上比原工藝存在差異；豆芽F樣=5.86＞F122=3.855，說明新工藝豆芽在5％的顯著性水平上比原工藝存在差異。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種保脆蔬菜罐頭，由罐體和罐內的蔬菜、湯汁組成，其特征在于：２４０～４００重量份的蔬菜與１１０～２９０重量份的湯汁組合，所述湯汁由１００份水、４～４５份調味液、０．１～０．３份酸、０．０５～０．３份復配防腐劑組成。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】1、一種保脆蔬菜罐頭，由罐體和罐內的蔬菜、湯汁組成，其特征在于：240～400重量份的蔬菜與110～290重量份的湯汁組合，所述湯汁由100份水、4～45份調味液、0.1～0.3份酸、0.05～0.3份復配防腐劑組成。2、如權利要求1所述的保脆蔬菜罐頭，其特征在于：所述復配防腐劑由一種或一種以上防腐劑和抑菌劑組成，所述防腐劑為山梨酸鉀，所述抑菌劑為天然食品防腐劑。3、如權利要求2所述的保脆蔬菜罐頭，其特征在于：所述抑菌劑為乳酸鏈球菌素。4、如權利要求1所述的保脆蔬菜罐頭，其特征在于：所述酸為檸檬酸、冰醋酸。5、如權利要求1所述的保脆蔬菜罐頭，其特征在于：所述調味液為鹽、糖、味精、香料等。6、如權利要求1所述的保脆蔬菜罐頭，其特征在于：所述湯汁由100份水、4～45份調味液、0.1～0.23份酸、0.05～0.0735份抑菌劑、0～0.2份...

【專利技術屬性】
技術研發人員：余堅勇，李碧晴，
申請(專利權)人：中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所，
類型：發明
國別省市：11[中國|北京]