本發明專利技術涉及鹽焗食品的腌制液，和使用該腌制液對食品調色的方法。腌制液包括以下重量份的配料：梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋蔥粉0.06～0.09份，鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。將原料浸于腌制液中腌制，用茶多酚溶液和生姜精油護色；包裹原料，配制鹽和五香粉進行炒制；用添加五香粉并炒熱的鹽將原料全部覆蓋，進行焗制；冷卻后包裝滅菌，即得。本發明專利技術腌制液及方法生產的鹽焗產品，具有產品色澤均一且穩定持久的特點。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體地，涉及一種鹽煽食品的腌制液，以及使用該腌制液對鹽煽食品調色的方法。
技術介紹
我國禽肉產業發展很快，禽肉的深加工前景廣闊。源于廣東東江地區的鹽煽食品(鹽煽雞)已有300多年的歷史。鹽煽食品的傳統經典做法是用紗紙將內外涂擦腌制料及油的原料包好埋置高溫的炒鹽中煽熟，這種方法制作的產品可能導致成品色澤不均一、不穩定。目前，鹽煽食品的上色方法有在腌制液及鹵湯中使用紅曲紅色素或黃桅子，也有在油介質中浸提姜黃粉等，這些方法均使用單一的一種色素成分，對鹽煽食品的上色具有一定局限性；另外，有采用美拉德反應對鹽煽食品進行護色的方法，這種方法需要加熱以及較長的作用時間，增加了能耗。專利申請CN200510017509. 8公開了一種液體香辛料調味品及其生產方法，該調味品的組成為花椒、姜、小茴香、砂仁、白芷、胡椒、土茴香(又名蒔蘿香)、藏茴香(又名孜然)、丁香、胡蘆巴、百里香、香葉(又名月桂)、薄荷、草果、豆寇、肉豆寇、芫荽子、陳皮、桅子、良姜、姜黃。經精選，粉碎，浸提，稀釋，固體、液體分離，調配，壓濾，質檢及分裝等工序而制成。該調味品雖然同時使用了桅子和姜黃，可以用來腌制，但對于鹽煽食品的調色作用不大。因此，探索和應用更為簡潔并有效的鹽煽食品腌制液，以及對鹽煽食品進行上色或護色方法具有重要意義。
技術實現思路
為了解決現有技術中的問題，本專利技術的目的之一是提供一種鹽煽食品的腌制液。本專利技術的另一目的是提供一種鹽煽產品的調色方法，以克服傳統經典方法制作的鹽煽食品色澤不均勻、質量不穩定等不足之處。本專利技術的又一目的是提供利用所述調色方法制備得到的鹽煽產品。為了實現本專利技術目的，本專利技術提供的鹽煽食品的腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋蔥粉O. 06 O. 09份，鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O. 25 O. 3份。本專利技術所述的鹽煽食品的腌制液，還包括水，其用量為10 12份。其中，所述腌制液中，桅子與姜黃的用量配比為1:2。本專利技術所述的鹽煽食品腌制液的制備方法，包括將水10 12份，于100°C煮開后，按桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份和洋蔥粉O. 06 O. 09份配制，于70 80°C蒸煮25 30分鐘，再按鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份配制，于60 70°C攪拌煮溶后再蒸煮15 20分鐘，冷卻至室溫后按料酒O. 25 O. 3份配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。鹽煽食品腌制液的制備方法中，桅子與姜黃的用量配比為1:2。本專利技術提供的鹽煽產品的調色方法，包括以下步驟I)按鹽煽食品腌制液的制備方法得到所述鹽煽食品腌制液，備用；2)腌制將食品原料5 6份浸于得到的鹽煽食品腌制液中進行腌制；3)護色將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹； 5)炒鹽配制鹽和五香粉進行炒制；6)煽制用步驟5)添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進行煽制；7)冷卻后包裝、滅菌，得到鹽煽食品。其中，步驟2)中，腌制時間16 18小時，腌制溫度O 4°C ;腌制溫度優選4°C。其中，步驟3)中，將茶多酚O. 048 O. 06份溶于水10 12份中攪拌均勻得到溶液。其中，步驟3)中，將腌制好的食品原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中8 10分鐘；再次浙干食品原料后，將生姜精油O. 23、. 3份均勻涂于食品原料表面3 5分鐘。其中，步驟4)中，用錫紙單層包裹食品原料，備用；其中，步驟5)中，按鹽2 2. 5份和五香粉O. 001 O. 015份配制，炒制溫度130 140°C，炒制時間10 15分鐘。進一步地，所述鹽為大鹽。其中，步驟6)中，將約1/3或大于3cm的步驟5)炒好的鹽(所述比例的鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的食品原料，再將約2/3或剩余的步驟5)炒好的鹽(所述比例的鹽和五香粉)鋪于頂部，即將食品原料全部覆蓋，煽制溫度110 120°C，煽制時間15 20分鐘。其中，步驟7)中，冷卻的方式為于室溫下冷卻，并按步驟6)的方式繼續煽制25 30分鐘，打開包裹取出食品原料于室溫下冷卻5 10分鐘。其中，步驟7)中，包裝為真空包裝，真空度O. 1(Γθ. 12Mpa，抽空時間40 50秒，熱封時間30 40秒。其中，步驟7)中，滅菌為低溫滅菌，滅菌溫度82 85°C，滅菌時間25 30分鐘。其中，本專利技術的食品原料可以采用可食用禽類如雞肉、鴨肉的整體或部分為原料，優選雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿、整雞、整鴨等。如果所用食品原料為冷凍肉質，先進行解凍和清洗，具體方法為解凍溫度O 4°C，解凍時間5 6小時，清洗以15 20m/s的流動水，溫度8 12°C，時間5 10分鐘。本專利技術選擇桅子、姜黃復配為上色劑，用沸水將其與甘草、山奈、八角粉、洋蔥粉、鹽、冰糖、雞精、老抽和料酒進行煮制，自然冷卻至室溫后形成腌制液；將原料于腌制液中在低溫下腌制，使之與腌制液充分結合上色；然后將原料浙干后進行兩次抗氧化護色，先將原料浸于茶多酚溶液中，再次浙干后將生姜精油均勻涂于原料表面；最后用錫紙包裹原料并采用傳統的大鹽煽制工藝制得成品。與傳統經典的鹽煽方法相比，本專利技術首次采用將腌制液熟制、室溫下冷卻后使用的方法，首先使用腌制液中的桅子和姜黃復配對原料進行上色。桅子是茜草科植物(Gardenia jasminoides Ellis),為藥食兩用資源,其主要色素存在于干燥成熟的果實中；姜黃是姜黃科植物(Curcuma longa)的地下根部所含的主要色素，具有熱穩定性，可耐烘焙加工。然后選擇天然植物提取物茶多酚和生姜精油作為護色劑進行抗氧化護色。茶多酚屬于一類氧化還原電位很低的還原劑，具有很強的抗氧化能力；其抗氧化活性與它的化學結構有關，即是具有多羥基結構酚類化合物，其主要酚類組成物質是兒茶素，主要由表兒茶素(EG)、表兒茶沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素(EGC)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)四類酚型抗氧化組分組成；其中EGC和EGCG是茶多酚中起主要抗氧化活性的物質，這是由于β_環上的羥基越多，抗氧化能力越強。因此，茶多酚可以防止食品褪色，它的效果是2，6-叔丁基甲酚(ΒΗΤ)、叔丁基對羧基茴香醚(BHA)的3_6倍。生姜精油中含有姜油酮、姜油酚、姜烯等主要成分，同樣具有抗氧化作用，還有抑菌作用。因此，使用茶多酚和生姜精油均起到了良好的護色效果。另外，香辛料是傳統中式肉制品制作過程中加入的調味料，從中提取的物質無毒無害、安全性較高。這些成分對于本專利技術的腌制和上色、護色的效果，共同起到協同的作用，即通過合理的配比，乃至工藝，使得相互作用增強，共同使得本專利技術取得了與現有技術相比，很大的改進效果。 因此，采用本專利技術腌制液及方法生產的鹽煽產品，具有產品色澤均一且穩定持久的特點，能耗較低，豐富了鹽煽本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種鹽焗食品腌制液，包括以下重量份的配料：梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋蔥粉0.06～0.09份，鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。
【技術特征摘要】
1.一種鹽煽食品腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5 份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋蔥粉O. 06 O. 09 份，鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O.25 O. 3份，水10 12份。2.根據權利要求1所述鹽煽食品腌制液，其特征在于，其中桅子與姜黃的用量配比為1:2。3.權利要求1或2所述鹽煽食品腌制液的制備方法，包括將所述比例的水于100°C煮開后，按所述比例的桅子、姜黃、甘草、山奈、八角粉和洋蔥粉配制，于70 80°C蒸煮25 30分鐘，再按所述比例的鹽、冰糖、雞精、老抽配制，于60 70°C攪拌煮溶后再蒸煮15 20 分鐘，冷卻至室溫后按所述比例的料酒配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。4.一種鹽煽產品的調色方法，包括以下步驟O按照權利要求3所述鹽煽食品腌制液的制備方法，得到鹽煽食品腌制液，備用；2)腌制將食品原料5 6份浸于步驟I)得到的鹽煽食品腌制液中進行腌制；3)護色將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹；5)炒鹽配制鹽和五香粉進行炒制；6)煽制用步驟5)添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進行煽制；7)冷卻后包裝、滅菌，得到鹽煽食品。5.根據權利要求4所述的調色方法，其特征...
【專利技術屬性】
技術研發人員：任琳，趙冰，陳文華，喬曉玲，趙燕，
申請(專利權)人：中國肉類食品綜合研究中心，
類型：發明
國別省市：
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