一種鹽焗雞的制作方法技術

本發明專利技術涉及一種鹽焗雞的制作方法，以雞塊為原料，包括以下順序步驟：將雞塊用１～１０％的食鹽腌制０．５～８小時，滾涂調味料，再將雞塊置于６０℃～１２０℃烘烤至殘留水分１０～４０％；在有機溶劑或４５～１１０℃的乳化植物油中浸漬２～３０分鐘，除去表面溶劑或油份；在雞塊表面噴涂０．１～８％的明礬水或０．０５～３％的蘇打水，除去表面水分；噴涂５０～１４０℃的香料油１～１０分鐘，除去表面油份；采用本發明專利技術所述方法加工的鹽焗雞皮脆，肉肌原纖維有咬勁，風味芳香伴有雞香，味感鮮美，回味持久，皮色似土雞，特別適用于養殖雞的深加工開發利用。（*該技術在2024年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?一種鹽焗雞的制作方法(一)
本專利技術涉及一種鹽焗雞的制作方法。(二)
技術介紹
傳統鹽焗雞通常將生鹽用舊鐵鍋炒至熾熱(起白煙，略呈暗紅色)，扒開中心，將沙紙三張包好的雞側身放入，用鹽將其復蓋，關火。利用爐灶余熱保持鹽的溫度，利用鹽的熱力將雞焗熟，約用25-30分鐘(在焗的過程中，約15分鐘將雞反轉一次，再加火焗)。待鹽冷卻后取出。輕撕外包紗紙，將雞斬件上碟，跟五香準鹽上席。也有人將雞擦上色后放入籠，蒸至七成熟再用鹽焗。由于現有養殖雞含脂肪高，雞肉松馳，味清淡，用傳統鹽焗雞方法加工即使鮮食也難以制出人們喜愛的食品；特別是小包裝雞肉食品在108～120℃殺菌后變成雞肉粉泥狀，無肌原纖維絲狀咬感，其風味也無殺菌前的芳香，鮮美感。(三)
技術實現思路
本專利技術目的在于提供一種鹽焗脆皮、風味芳香的雞肉制品，特別提供一種肌纖維彈性良好的的小包裝雞肉制品。本專利技術所述的鹽焗雞的制作方法，以雞塊為原料，包括以下順序步驟：a、將雞塊用1～10％的食鹽腌制0.5～8小時；b、在腌制好的雞塊上滾涂調味料；-->c、再將雞塊置于60℃～120℃烘烤至殘留水分10～40％；d、將烘烤好的雞塊在有機溶劑或45～110℃的乳化植物油中浸漬2～30分鐘，除去表面溶劑或油份；所述的有機溶劑為正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化劑、水與抗氧劑調制而成；e、在雞塊表面噴涂0.1～8％的明礬水或0.05～3％的蘇打水，除去表面水分；f、噴涂50～140℃的香料油1～10分鐘，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后經過濾而得；所述的百分數均為各組分相對于雞塊的重量百分比。上述的雞塊如雞腿、雞翅或雞胸脯等。上述所制得鹽焗雞經裝袋封口，滅菌，冷卻便得到鹽焗雞小包裝產品。通常滅菌方法是在110～120℃滅菌10～30分鐘。步驟b所述的調味料可以是包括下列組分的混合物：食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料、著色劑。如下列的混合物：食鹽、白砂塘、味精、水解植物蛋白(HVP)調味料。步驟e目的是使雞皮適度溶脹，可以通過在雞塊表面噴霧或者將雞塊快速浸提的方法在雞塊表面噴涂0.1～8％的明礬水或0.05～3％的蘇打水。步驟d目的是讓脂肪適度去除，雞皮中的膠原蛋白容易在下道工序處理中溶脹。所述的乳化植物油特別由77.7份花生油、5份豬油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化劑、0.02份抗氧劑調制而成。所述的乳化劑如蒸餾單甘酯，所述的抗氧劑如叔丁基對羥基茴香-->醚(BHA)。步驟a中所述的雞塊用食鹽腌制后還優選用0.1～5％的有機酸浸漬0.5～5小時，除去表面水分；所述的有機酸為優選為下列之一或其混合物：乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸。更優選為醋酸、檸檬酸與乳酸重量比為14∶5∶1的混合物。步驟f中所述的香料油優選由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃浸提，過濾而得，所述的辛香料重量配比為沙姜粉∶砂仁粉∶生姜粉∶多香果粉∶姜黃粉∶黑胡椒粉＝8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2。進一步，浸漬或噴霧香料油后還滾涂辛香料。上述的除去表面水分、溶劑或油份均可按瀝干、甩干或烘干的方法進行。本專利技術所述的鹽焗雞的制作方法推薦按如下步驟進行：鮮雞腿用3％食鹽和0.35％醋酸溶液浸漬3小時，瀝干水份；滾涂0.45％食鹽、0.5％白砂糖、0.3％味精、0.1％水解植物蛋白調味料；然后在78℃下烘制3.5小時；再在100％乳化植物油中90℃下浸漬3分鐘；脫水甩干后表面噴霧2.8％明礬水干至無滴水；噴霧1.5％香料油并滾涂0.3％辣椒粉，干燥。入小包裝袋真空封口，于115℃殺菌20分鐘，冷卻，得鹽焗雞小包裝產品。采用本專利技術所述方法加工的鹽焗雞皮脆，肉肌原纖維有咬勁，風味芳香伴有雞香，味感鮮美，回味持久，皮色似土雞，特別適用于養殖雞的深加工開發利用。所得鹽焗雞小包裝產品在室溫下保存較長時-->間后仍風味獨特，外觀完整。(四)具體實施方式下面結合實施例和對比例對本專利技術作進一步說明，但本專利技術的保護范圍并不限于此。實施例1由77.7份花生油、5份豬油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化劑蒸餾單甘酯、0.02份抗氧劑BHA調制而成乳化植物油。由重量配比為8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2的沙姜粉、砂仁粉、生姜粉、多香果粉、姜黃粉、黑胡椒粉制成辛香料。將重量份100份的植物油加入重量份5份上述辛香料，在100℃浸提，過濾得香料油。100Kg鮮雞腿用3Kg食鹽和100Kg?0.35％醋酸溶液浸漬3小時，瀝干水份，在轉鼓形拌料機中滾涂450g食鹽、500g白砂糖，300g味精、100g?HVP調味料，然后在78℃下烘制3.5小時，再在100Kg?90℃乳化植物油中浸漬3分鐘，脫水甩干在轉鼓形拌料機中表面噴霧2.8Kg明礬水干至無滴水，噴霧1.5Kg香料油并添加300g辣椒粉，得鹽焗雞制品。將上述鹽焗雞制品入小包裝袋真空封口，于115℃殺菌15分鐘，冷卻，得鹽焗雞小包裝產品。所得產品在室溫下保存1年后仍風味別致。實施例2100Kg凍雞腿解凍后，用5Kg食鹽和100Kg?2.0％以醋酸∶檸檬酸∶-->乳酸的重量比＝14∶5∶1的混合酸浸漬1.0小時，瀝干水份，在轉鼓形拌料機中滾涂450g食鹽、500g白砂糖、300g味精、100g?HVP調味料，在95℃下烘制2小時，在75℃實施例1制得乳化植物油中浸漬15分鐘，離心甩干，表面噴霧2Kg蘇打水至表面吸干后，浸漬實施例1制得香料油1分鐘，離心甩干，得鹽焗雞制品。將上述鹽焗雞制品入小包裝復合袋，真空封口，于110℃殺菌25分鐘，得鹽焗雞小包裝產品。所得產品在室溫下保存1年后仍風味獨特，外觀完整。實施例3100Kg凍雞翅，用8Kg食鹽腌制后，浸漬于100Kg含1％醋酸、0.35％檬檸酸，0.05％蘋果酸的酸性溶液1.5小時，離心甩干水份，滾涂450g食鹽、500g白砂糖、300g味精、100g?HVP調味料，在130℃烤箱中烘烤25分鐘；在正己烷中浸漬20分鐘，熱風烘制5分鐘；3Kg蘇打水噴霧，待表皮水吸入后浸入實施例1制得香料油5分鐘并瀝干，得鹽焗雞制品。將上述鹽焗雞制品裝入復合袋，真空封口，于118℃殺菌12分鐘，冷卻，得鹽焗雞小包裝產品。實施例4100Kg少脂老雞腿，用3Kg食鹽水和100Kg1.5％冰醋酸溶液浸漬5小時，離心甩干水份，并滾涂450g食鹽、500g白砂糖、300g味精、100g?HVP調味料，75℃烘制5小時；在75℃實施例1制得乳化植物油中浸漬15分鐘，離心甩干；再在100Kg明礬水中浸漬20秒離心甩-->干，噴霧1.6Kg實施例1制得香料油，得鹽焗雞制品。將上述鹽焗雞制品裝袋并真空封口，于110℃殺菌30分鐘，冷卻得鹽焗雞小包裝產品。所得產品在室溫下保存1年后仍風味別致。實施例5100Kg鮮雞腿用3Kg食鹽腌制3小時，在轉鼓形拌料機中滾涂450g食鹽、500g白砂糖、300g味精、100g?HVP調味料，然后在78℃下烘制3.5小時，再在100Kg?90℃實施例1制得乳化植物油中浸漬3分鐘，脫水甩干；在轉鼓形拌料機中表面噴霧2.8Kg明礬水干至無滴水，噴霧1.5Kg實施例1制得香料油并添加300g辣椒粉，得鹽焗雞制品。將上述鹽焗雞制品入小包裝袋真空封口，于115℃殺菌15分鐘，冷卻，得鹽焗雞小包本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種鹽焗雞的制作方法，以雞塊為原料，其特征在于包括以下順序的步驟：　　　　ａ、將雞塊用１～１０％的食鹽腌制０．５～８小時；　　　　ｂ、在腌制好的雞塊上滾涂調味料；　　　　ｃ、再將雞塊置于６０℃～１２０℃烘烤至殘留水分１０～４０％；　　　　ｄ、將烘烤好的雞塊在有機溶劑或４５～１１０℃的乳化植物油中浸漬２～３０分鐘，除去表面溶劑或油份；所述的有機溶劑為正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化劑、水與抗氧劑調制而成；　　　　ｅ、在雞塊表面噴涂０．１～８％的明礬水或０．０５～３％的蘇打水，除去表面水分；　　　　ｆ、噴涂５０～１４０℃的香料油１～１０分鐘，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后經過濾而得；　　　　所述的百分數均為各組分相對于雞塊的重量百分比。

【技術特征摘要】
1、一種鹽焗雞的制作方法，以雞塊為原料，其特征在于包括以下順序的步驟：a、將雞塊用1～10％的食鹽腌制0.5～8小時；b、在腌制好的雞塊上滾涂調味料；c、再將雞塊置于60℃～120℃烘烤至殘留水分10～40％；d、將烘烤好的雞塊在有機溶劑或45～110℃的乳化植物油中浸漬2～30分鐘，除去表面溶劑或油份；所述的有機溶劑為正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化劑、水與抗氧劑調制而成；e、在雞塊表面噴涂0.1～8％的明礬水或0.05～3％的蘇打水，除去表面水分；f、噴涂50～140℃的香料油1～10分鐘，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后經過濾而得；所述的百分數均為各組分相對于雞塊的重量百分比。2、根據權利要求1所述的鹽焗雞的制作方法，其特征在于所制得鹽焗雞還經裝袋封口，滅菌，冷卻得到鹽焗雞小包裝產品。3、根據權利要求2所述的鹽焗雞的制作方法，其特征在于所述的調味料包括下列組分的混合物：食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料、著色劑。4、根據權利要求3所述的鹽焗雞的制作方法，其特征在于所述的步驟e為：將雞塊快速在0.1～8％的明礬水或0.05～3％的蘇打水浸提，再除去表面水分。5、根據權利要求3所述的鹽焗雞的制作方法，其特征在于所述的香料油由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃浸提，過濾而得，所述...

【專利技術屬性】
技術研發人員：丁玉庭，
申請(專利權)人：浙江工業大學，
類型：發明
國別省市：86[中國|杭州]