【技術實現步驟摘要】
?一種冷卻肉加工方法
本專利技術涉及一種肉制品的加工方法，尤其是一種冷卻肉制品的加工方法，具體地說是一種冷卻肉加工方法。
技術介紹
冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜禽酮體迅速進行冷卻處理，使酮體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內的鮮肉。由于冷卻肉始終處于冷卻條件下并經歷了充分的后熟過程，同熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、質地柔軟有彈性，滋味鮮美，營養價值高等特點，因而廣受消費者的歡迎。由于受保鮮技術的限制，目前，市場上雖有冷卻肉鮮肉銷售，但存在批量少，保鮮保質期短，感官品質欠缺等缺點。冷卻肉的保鮮所涉及的技術門類眾多，為了保證其營養、水份、外觀等與鮮肉相同，不僅與保鮮劑的使用相關，更與生產加工工藝密不可分。雖然目前已有相關的冷卻肉的加工技術的零星報道，但系統地論述工業化生產冷卻肉的工藝方法尚未發現。專利號為85106379的中國專利雖公開了一種生產冷卻肉的方法，其特點是采用機械冷卻保鮮，用其方法加工的冷卻肉不僅保質期短，而且色澤不好，口感欠佳。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種從宰殺開始到包裝的全套冷卻肉加工方法，以提高冷卻肉的保鮮期、使其色澤及口感均與新鮮肉相當。本專利技術的技術方案是：一種冷卻肉加工方法，其特征是它主要包括以下步驟：a、宰殺：將待宰殺活體先沖淋后進行宰殺，沖淋水溫控制在40～50℃，宰殺處理后得到酮體；-->b、對宰殺處理所得的酮體進行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數，延長產品的保質期；c、對消毒后的酮體進行急速冷卻，使肉品中心溫度達到3～5℃；d...
【技術保護點】
一種冷卻肉加工方法，其特征是它主要包括以下步驟：ａ、宰殺：將待宰殺活體先沖淋后進行宰殺，沖淋水溫控制在４０～５０℃，宰殺處理后得到酮體；ｂ、對宰殺處理所得的酮體進行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數，延長產品 的保質期；ｃ、對消毒后的酮體進行急速冷卻，使肉品中心溫度達到３～５℃；ｄ、對急速冷卻后的酮體進行護色處理；ｅ、對上述步驟所述的肉制品進行分割剔骨后用保鮮劑進行噴淋或浸漬處理；ｆ、將上述經過保鮮處理的肉制品瀝水 后包裝即得本專利技術的冷卻肉制品。
【技術特征摘要】
1、一種冷卻肉加工方法，其特征是它主要包括以下步驟：a、宰殺：將待宰殺活體先沖淋后進行宰殺，沖淋水溫控制在40～50℃，宰殺處理后得到酮體；b、對宰殺處理所得的酮體進行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數，延長產品的保質期；c、對消毒后的酮體進行急速冷卻，使肉品中心溫度達到3～5℃；d、對急速冷卻后的酮體進行護色處理；e、對上述步驟所述的肉制品進行分割剔骨后用保鮮劑進行噴淋或浸漬處理；f、將上述經過保鮮處理的肉制品瀝水后包裝即得本發明的冷卻肉制品。2、根據權利要求1所述的冷卻肉加工方法，其特征是所述的沖淋的時間為20～30秒，沖淋水壓控制在2～3kg/cm2，以減少宰殺前的應激反應，防止冷卻肉的汁液流失。3、根據權利要求1所述的冷卻肉加工方法，其特征是所述的急速冷動分二段進行，第一段冷卻溫度控制在-18～-23℃，空氣流速1.5～3m/s，時間2～4小時，以使肉體表面溫度從宰殺時的體溫迅速下降至0～2℃，并很快形成薄膜層，防止汁液滲出，第二...
【專利技術屬性】
技術研發人員：常忠義，李鋒，甘泉，王院華，
申請(專利權)人：南京雨潤食品有限公司，
類型：發明
國別省市：84[中國|南京]
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