桃片專用的復(fù)合保鮮劑及其應(yīng)用制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及桃片專用的復(fù)合保鮮劑，其包括竹葉抗氧化物、茶多酚、水溶性殼聚糖、變性淀粉、食品膠、功能性甜味劑、乳化劑、螯合劑、納他霉素和迷迭香提取物；其應(yīng)用方法為：將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預(yù)處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；將B組分與桃片中回粉充分混合，進(jìn)行燉糕；在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質(zhì)量百分濃度為0.5-1％的C組分酒精溶液噴灑于桃片表面；在自然室溫條件保存60天，本發(fā)明專利技術(shù)制備的合川桃片與對(duì)照品相比，過(guò)氧化值降低85％以上，酸價(jià)降低85％以上；菌落總數(shù)降低90％以上，水分損失率在15％以下。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
桃片專用的復(fù)合保鮮劑及其應(yīng)用
本專利技術(shù)屬于食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及桃片的保鮮工藝。
技術(shù)介紹
“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等為原料精制加工 而成，具有粉質(zhì)細(xì)膩、綿軟、片薄等特點(diǎn)，撕開(kāi)似“橋牌”，卷裹不爛，色潔白，味香甜，有濃郁 的桃仁、玫瑰香味的獨(dú)特品質(zhì)。1917年曾榮獲巴拿馬博展會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)；1994年榮獲亞太博覽 會(huì)金獎(jiǎng)。2007年“川洲牌”合川桃片榮獲重慶市知名產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)，是合川乃至重慶地區(qū)的 地方名產(chǎn)之一。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)包括1)捂料精選優(yōu)質(zhì)大粒糯米，用熱水(50°C至60°C )淘洗 約10分鐘，撈起浙去水分，加蓋捂20分鐘后，攤開(kāi)待用。2)炒米將捂好的糯米，以油制過(guò) 的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透時(shí)，快鏟起鍋，用蘿篩篩去砂子即可。3)擦粉、磨粉與回粉 將炒制好的糯米用手輕輕來(lái)回搓擦，將在炒米過(guò)程中因局部溫度過(guò)高而糊化的糯米去除， 用80目過(guò)篩去掉黑渣粉；再用電磨磨成細(xì)粉，以120目過(guò)篩(軟片)或90至100目過(guò)篩 (脆片)。篩出的細(xì)粉置于晾席上攤開(kāi)自然吸水回潮發(fā)酵(氣溫在10°C至20°C，相對(duì)濕度 在75%至85%)，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。4)制攪糖白砂 糖加水，按10 3重量比放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)、糖泡子，加相 當(dāng)于白砂糖重量5 %的飴糖繼續(xù)熬制，夏季熬至125 °C至135 °C，冬季熬至115 °C至125 °C，取 出過(guò)濾，濾糖液經(jīng)攪拌冷卻，出現(xiàn)翻砂時(shí)，加入10%的芝麻油繼續(xù)攪拌，直至糖油充分混合 翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細(xì)糖粉，過(guò)篩后即可使用。5)制漿桃仁精造漂白 的核桃仁，切碎過(guò)篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以糖水漿制，加其它佐料拌勻即可。6)拌合、 篩粉與裝盆將同粉與“攪糖”充分揉合后，用搟筒碾細(xì)，過(guò)100目篩；分3層裝盆，以1/3裝 底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。7)燉糕: 將裝好盆的糕坯置于熱水裝置里搭氣，水溫50°C至60°C，時(shí)間2至3分鐘，即可起鍋靜置回 潮，到次日，糕質(zhì)綿軟緊密時(shí)，即可切片。“合川桃片”作為桃片的典型代表，其生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中存在以下幾方 面的問(wèn)題①由于帶殼核桃運(yùn)輸占體積，直接購(gòu)買(mǎi)去殼的核桃仁，而桃仁中的油份較重，在 高溫高濕條件下易氧化發(fā)生油脂哈變和霉變，只能放在冷庫(kù)中保存。需消耗大量的能源。 ②“合川桃片”含有5%的油脂、8 15%的核桃仁，屬于高脂肪食品。核桃油含有多種不飽 和脂肪酸，在光、熱及空氣中極易被氧化、酸敗，產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味。③桃片還含有多 種營(yíng)養(yǎng)素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉變，特別是每年入夏以后產(chǎn)品常有霉變 發(fā)生。霉變不僅使產(chǎn)品感官(如色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形)發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng) 的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉質(zhì)的產(chǎn)品都存在淀粉老 化(返生)的問(wèn)題。這些因素嚴(yán)重影響了合川桃片走出西部，面向全國(guó)，享譽(yù)全球的步伐。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的之一在于提供核桃保鮮劑的配方和所述配方制備的保鮮劑，其能對(duì)桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鮮效果。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為核桃仁保鮮劑配方，按重量份計(jì)具體由以下組分組成竹葉抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性殼聚糖5-15份。竹葉抗氧化物(AOB)詳見(jiàn)國(guó)標(biāo)GB-2760。由所述的核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑，將所述核桃仁保鮮劑配方與水介質(zhì)溶解而成，所述保鮮劑的質(zhì)量百分濃度為O. 5-5%。本專利技術(shù)的目的之二在于提供核桃仁的保鮮方法，該方法無(wú)毒環(huán)保，成本低，效果好。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為保鮮核桃仁的方法，將核桃仁與所述保鮮劑按質(zhì)量比為I : 1-3的比例浸泡不少于20分鐘，干燥，得預(yù)處理核桃仁。進(jìn)一步，浸泡時(shí)間為20-120分鐘，并用避光或遮光袋包裝后保存。本專利技術(shù)的目的之三在于提供保鮮配方，該保鮮配方適用于以淀粉和核桃為原料制備的食品，該保鮮配方為淀粉的老化問(wèn)題和核桃仁易哈變問(wèn)題提供了集合的解決思路。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為桃片復(fù)合保鮮配方，按重量份計(jì)具體由A組分I. 5-2. 5份，B組分90-100份和C組分O. 2-0. 25份組成，即所述A組分、所述B組分與所述C組分之間的重量比為 I. 5-2. 5 90-100 O. 2-0. 25;其中，所述A組分為所述核桃仁保鮮劑配方；所述B組分按重量份計(jì)由以下組分組成變性淀粉40-60份，食品膠4-6份，功能性甜味劑25-35份，乳化劑8-12份，螯合劑O. 8-1. 2份；所述C組分按重量份計(jì)由以下組分組成納他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。其中，所述變性淀粉包括麥芽糊精、羧甲基淀粉、羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一種或多種；所述食品膠為親水性食品膠，包括卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠、黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠中的任一種或多種，或其它植物多糖膠；所述功能性甜味劑包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一種或多種；所述乳化劑包括大豆分離蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉中的任一種或多種；所述螯合劑包括乙二胺四乙酸二納和/或葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。本專利技術(shù)的目的之四在于提供桃片復(fù)合保鮮配方的應(yīng)用方法，該工藝步驟在制備合 J11桃片的現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上，在不同的環(huán)節(jié)通過(guò)添加所述桃片復(fù)合保鮮配方及其制備的保鮮劑實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)桃片保質(zhì)期的目的。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為I)將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預(yù)處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；2)和/或?qū)⑺鯞組分與桃片中回粉充分混合，進(jìn)行燉糕，所述B組分相當(dāng)于所述桃片總重量的1/5-1/30 ；3)和/或在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質(zhì)量百分濃度為O. 5-1%的C組分的酒精溶液噴灑于桃片表面。優(yōu)選的，將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。優(yōu)選的，所述桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的復(fù)合 包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全鋁。所述的應(yīng)用方法獲得的桃片或合川桃片。關(guān)于桃片的制備工藝和配方，可按照標(biāo)準(zhǔn)的合川桃片制備工藝，詳見(jiàn)
技術(shù)介紹
。本 專利技術(shù)的工藝與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別點(diǎn)在于將所述桃片復(fù)合保鮮配方在不同的工藝環(huán)節(jié)中添加 入桃片原料中；其中，所述組分A在預(yù)處理原材料核桃仁時(shí)使用；組分B與所述回粉等原料 一起添加并混合；C組分在桃片燭糕后嗔灑。本申請(qǐng)中關(guān)于桃片制備工藝未交待清楚之處， 可參照申請(qǐng)?zhí)枮?01110062533. 9的中國(guó)專利技術(shù)專利申請(qǐng)。本專利技術(shù)的有益效果在于用所述核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑處理過(guò)的核桃 仁，其室溫保存2個(gè)月仍能達(dá)到生產(chǎn)原料的要求而不會(huì)出現(xiàn)生蟲(chóng)、哈變現(xiàn)象；改變了核桃仁 需低溫保存的歷史；高溫的夏季也不用冷庫(kù)保存，節(jié)約能源。以未經(jīng)所述的桃片復(fù)合保鮮配方處理制備的合川桃片作為對(duì)照品，在同樣儲(chǔ)存條 件下與本專利技術(shù)制備的合川桃片相比，結(jié)果如下1)在自然室溫條件下保存30天，本專利技術(shù)制 備的合川桃片與對(duì)照品相比，過(guò)氧化值降低80%以上，酸價(jià)降低80%以上；本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
核桃仁保鮮劑配方，其特征在于，按重量份計(jì)具體由以下組分組成：竹葉抗氧化物2?3份，茶多酚3?7份和水溶性殼聚糖5?15份。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：詹永，楊勇，陳崗，吳振，荊世干，顏小君，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：重慶市中藥研究院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：