一種保健腐竹的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種保健腐竹的加工方法，以大豆和花生為原料，通過特定的工藝對(duì)原料進(jìn)行前處理，使大豆和花生中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶出，然后煮漿，提膜，烘干，真空包裝。本發(fā)明專利技術(shù)的方法具有產(chǎn)品色澤鮮亮，口感佳，韌性好，得率高的優(yōu)點(diǎn)。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體而言，涉及。
技術(shù)介紹
腐竹由黃豆制成，色澤黃白，油光透亮，枝條肥胖，質(zhì)地松脆，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時(shí)即可發(fā)開。腐竹可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹的生產(chǎn)原料是大豆，大豆內(nèi)蛋白質(zhì)含量豐富，由大豆為原料制得的腐竹內(nèi)蛋白質(zhì)含量更高,腐竹內(nèi)蛋白質(zhì)含量與雞肉、牛肉、魚肉等肉制品相當(dāng)。腐竹脂肪含量相對(duì)較低，而大豆異黃酮、大豆膳食纖維等功能性物質(zhì)含量豐富。腐竹的更多的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值逐漸被人們認(rèn)可，加上它的口感鮮美、味道獨(dú)特，越來越深受人們 的喜愛。腐竹內(nèi)還含有鈣、磷、鐵、鋅、硒和硫胺素等礦物質(zhì)元素。常吃腐竹可適量的補(bǔ)充這些元素，對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體的日常生理活動(dòng)有至關(guān)重要的作用。如鋅是一種重要的人體必需微量元素，是體內(nèi)多種酶的重要成分，參與熱能代謝，蛋白質(zhì)及胰島素的合成，還參與體內(nèi)多種酶和其它組織的合成，與生育、免疫有關(guān)；硒被稱為人體微量元素內(nèi)的“抗癌之王”，同時(shí)擁有抗氧化作用、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防糖尿病、防止心血管疾病等功效。腐竹是以大豆為原料經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的。大豆?jié){液中的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等。漿液達(dá)到一定溫度后，蛋白質(zhì)分子逐漸變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性的蛋白質(zhì)分子在各種鍵的作用下開始聚集，開始形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步包含脂肪、糖類等其它物質(zhì)，從而形成腐竹。在膜形成過程中蛋白質(zhì)疏水鍵的外露、蛋白質(zhì)分子碰撞聚合的成功率、蛋白質(zhì)分子形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，受到很多因素的影響。研究發(fā)現(xiàn)，離子強(qiáng)度、PH值、熱變性溫度、添加劑、酶等都對(duì)蛋白質(zhì)分子間的作用力和蛋白質(zhì)功能活性都有比較大的影響。離子強(qiáng)度與PH值影響蛋白質(zhì)的溶解性以及解離程度來影響蛋白質(zhì)分子間的作用力；熱變性是加熱使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變一疏水基團(tuán)外露；添加劑(三聚磷酸鈉)通過與蛋白分子的磷酸化來改變蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)；谷氨酞胺轉(zhuǎn)移酶交聯(lián)作用產(chǎn)生共價(jià)鍵來增強(qiáng)分子間的作用力。在食品生產(chǎn)過程中，工藝條件的選擇，對(duì)最終食品的產(chǎn)量和質(zhì)量有極為重要的影響。腐竹生產(chǎn)工藝經(jīng)過千百年來的改進(jìn)，己有一套基本的生產(chǎn)工藝流程。然而，傳統(tǒng)工藝的得率和所得產(chǎn)品的質(zhì)量一般，從而造成企業(yè)生產(chǎn)成本高，同時(shí)無法滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求。尤其是部分不法生產(chǎn)者為在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)、獲得利潤(rùn)，在腐竹生產(chǎn)過程中大量添加對(duì)人體有害的物質(zhì)，如吊白塊、硼砂、烏洛托品、嫩口黃，來增加腐竹的得率和品質(zhì)，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者權(quán)益，擾亂了市場(chǎng)次序。因此，研究開發(fā)一種安全可靠的加工方法來提高腐竹得率和品質(zhì)顯得尤為迫切。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)從腐竹的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝入手，優(yōu)化工藝步驟和參數(shù)，確定最佳大豆蛋白質(zhì)提取工藝，從而提供。采用本專利技術(shù)方法制備的腐竹，其色澤好、口感佳、腐竹膜拉伸力大、得率高，從而降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為了實(shí)現(xiàn)本專利技術(shù)的目的，專利技術(shù)人通過大量試驗(yàn)研究，最終獲得了如下技術(shù)方案 ，包括如下步驟 (1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，清洗干凈，加5倍O.2% (w/v) NaHCO3水溶液，以30-35°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡9_12小時(shí)，撈出大豆，浙干，加入7-10倍量90-95°C的水，用磨漿機(jī)磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目篩過濾，得豆?jié){； (2)選擇顆粒飽滿的花生仁，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加3倍O.3% (w/v)NaHCO3水溶液，以40-45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡4_6小時(shí)，然后撈出花生仁，浙干，加入 8-10倍量的水，用磨漿機(jī)磨漿，漿體過80-100目篩后采用膠體磨，過60-80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿； (3)將步驟(I)制備的豆?jié){和步驟(2)制備的花生漿按5-101的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續(xù)3-4分鐘，冷卻到50°C以下，再次煮漿至沸騰持續(xù)4-6分鐘； (4)將煮沸漿液移入成型槽進(jìn)行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆?jié){深度3.5-4. 0cm，10-12分鐘提膜一次； (5)腐竹提出后，晾曬8-15分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時(shí)，然后在80°C下烘3小時(shí)，真空包裝機(jī)包裝。優(yōu)選地，所述保健腐竹的加工方法，其中將步驟(I)制備的豆?jié){和步驟(2)制備的花生漿按7-8 1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續(xù)3-4分鐘，冷卻到40-45°C，再次煮漿至沸騰持續(xù)4-6分鐘。與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本專利技術(shù)涉及的工藝加工的保健腐竹具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步(I)腐竹的得率高。腐竹得率的高低，很大程度取決于大豆蛋白的提取率，而大豆蛋白的提取率，不僅與大豆本身和磨漿工藝有關(guān)，還與大豆磨漿前后的處理有關(guān)。大豆和花生中含有大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。然而在腐竹的生產(chǎn)過程中，如何最大限度的利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的可溶性成分的溶出率是影響腐竹質(zhì)量的關(guān)鍵。本專利技術(shù)通過優(yōu)化工藝步驟和參數(shù)，確定最佳大豆蛋白質(zhì)提取工藝，提高了大豆和花生蛋白的提取率，從而促使腐竹的得率得到大幅度增加。(2)本專利技術(shù)創(chuàng)造性地將花生漿作為腐竹生產(chǎn)的原料，使生產(chǎn)處的腐竹色澤鮮亮，口感佳，韌性好(腐竹膜拉伸力可達(dá)O. 854N)。具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例形式對(duì)本專利技術(shù)的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不應(yīng)將此理解為本專利技術(shù)上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本專利技術(shù)上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本專利技術(shù)的范圍。本專利技術(shù)制備的腐竹得率檢測(cè)方法10分鐘提一次腐竹膜，至漿液不能揭膜為止，然后烘干腐竹至恒重，稱量。得率計(jì)算方法如下(m/M)X100%。其中m-腐竹膜重量(g)，M-干大豆重量(g)。本專利技術(shù)制備的腐竹膜拉伸力檢測(cè)方法如下 (1)30分鐘揭一層膜，將膜在室溫下晾曬10分鐘后放入60°C的烘箱烘3小時(shí)； (2)取出樣品，于室溫下靜置20分鐘，再放入30°C溫水中浸泡10分鐘； (3)切割成長(zhǎng)6cm寬4cm的腐竹皮,對(duì)折疊成長(zhǎng)6cm寬2cm雙層腐竹皮； (4)質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)量腐竹膜拉升力，即膜拉伸力值。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量參數(shù)測(cè)試類型拉伸力；探頭TA3/100 ;夾具TA-RT_KI ;測(cè)試速度O. 5mm/S ;觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10g。 實(shí)施例I (1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆10公斤，用清水沖洗多次，加50升O. 2% (WZV)NaHCO3水溶液，以32°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡10小時(shí)，撈出泡好的大豆，常溫下浙干，加入80升90-95°C的蒸餾水，用磨漿機(jī)磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，80目篩過濾，得豆?jié){； (2)選擇顆粒飽滿的花生仁2公斤，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加6升O.3%(w/v)NaHC03水溶液，以45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡5小時(shí)，然后撈出花生仁，常溫下浙干，加入18升常溫蒸餾水，用磨漿機(jī)磨漿，漿體過100目篩后采用膠體磨，過80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿； (3)將步驟(I)制備的豆?jié){和步驟(2)制備的花生漿按8:1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續(xù)3分鐘，冷卻到40-45 °C，再次煮漿至沸騰持本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種保健腐竹的加工方法，包括如下步驟：（1）選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，清洗干凈，加5倍0.2%（w/v）NaHCO3水溶液，以30？35℃電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡9？12小時(shí),？撈出大豆，瀝干，加入7？10倍量90？95℃的水，用磨漿機(jī)磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，磨制的粒度在3μm以下，60？80目篩過濾，得豆?jié){；（2）選擇顆粒飽滿的花生仁，以90℃熱水浸燙6？10分鐘，去皮后加3倍0.3%（w/v）NaHCO3水溶液，以40？45℃電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡4？6小時(shí),撈出花生仁，瀝干，加入8？10倍量的水，用磨漿機(jī)磨漿，漿體過80？100目篩后采用膠體磨，過？60？80目篩后離心分離，上清液加熱至90℃，保持溫度15分鐘，得花生漿；（3）將步驟（1）制備的豆?jié){和步驟（2）制備的花生漿按5？10：1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續(xù)3？4分鐘，冷卻到50℃以下，再次煮漿至沸騰持續(xù)4？6分鐘；（4）將煮沸漿液移入成型槽進(jìn)行成膜，腐竹提膜溫度90℃,？豆?jié){深度3.5？4.0cm，10？12分鐘提膜一次；（5）腐竹提出后，晾曬8？15分鐘，放入烘箱，在60℃下烘2小時(shí)，然后在80℃下烘3小時(shí)，真空包裝機(jī)包裝。...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：周啟霞，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：安徽人人福豆業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：