一種白酒釀酒糟醅的上甑方法及應(yīng)用與產(chǎn)品技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種白酒釀酒糟醅的上甑方法及應(yīng)用與產(chǎn)品。本發(fā)明專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，有效提高了半成品酒的出酒數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)能夠避免發(fā)生影響取酒數(shù)量和質(zhì)量的事故。本發(fā)明專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法不僅能夠適用于“續(xù)糟配料法”的白酒釀造工藝，還適用于“兩次投糧，七次取酒、八次蒸煮、九次發(fā)酵”的醬香型白酒釀造工藝，適用范圍更廣，尤其適用于醬香型白酒的釀造工藝中，能夠有效提高各輪次取酒數(shù)量及出酒品質(zhì)。本發(fā)明專利技術(shù)白酒產(chǎn)品產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)異、穩(wěn)定。

The method of wine liquor fermented grains and application and products

The present invention provides the method for wine liquor fermented grains and application and products. The process method of the invention is wine liquor fermented grains is simple, wide application range, effectively improve the semi quantity and quality of the wine tasting, also can avoid the effect of wine quality and quantity of the accident. The liquor brewing process on the method of the invention is wine liquor fermented grains can be applied not only to the \continued bad ingredients\, also applies to the \two cast grain, Maotai liquor seven from wine, eight cooking, nine fermentation\, wide application range, especially suitable for the brewing process sauce flavor liquor, can effectively improve the number of rounds to take the wine and wine quality. The liquor product of the invention has the advantages of high yield, excellent quality and stability.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種白酒釀酒糟醅的上甑方法及應(yīng)用與產(chǎn)品
本專利技術(shù)涉及白酒釀造
，具體而言，涉及一種白酒釀酒糟醅的上甑方法及應(yīng)用與產(chǎn)品。
技術(shù)介紹
醬香型白酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”。獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐所總結(jié)的精湛釀酒工藝。其特點(diǎn)為：高溫制曲、兩次投糧、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，1年為1個(gè)生產(chǎn)周期，原料高粱從投糧開始，需經(jīng)七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮糊化。上甑工藝是釀酒糟醅取酒前的一個(gè)重點(diǎn)工序，其上甑的好壞影響著后續(xù)半成品酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。相關(guān)技術(shù)中，釀酒工藝的配料方法與醬香型白酒釀造工藝的配料方法不同。比如相關(guān)技術(shù)中采用的“續(xù)糟配料法”，即在發(fā)酵好的糟醅中按一定比列投入新的原料進(jìn)行混合蒸煮。而醬香型白酒釀造的配料方法為兩次投糧(下沙、糙沙兩個(gè)輪次投糧后，后續(xù)的1至7次釀酒生產(chǎn)不再投入新的糧食)。白酒釀造的工藝不同，決定了上甑時(shí)所使用的糟醅基礎(chǔ)不同，就決定了醬香型白酒釀造過(guò)程中需采用特定的上甑工藝，現(xiàn)有技術(shù)的上甑方法不適用于醬香型白酒的釀造生產(chǎn)，從生產(chǎn)各項(xiàng)操作和參數(shù)看，存在著本質(zhì)性的差別，醬香型白酒的釀造工藝的上甑方法不能直接參照相關(guān)技術(shù)中的上甑方法。相關(guān)技術(shù)中在上甑前需向糟醅中加入水并拌和均勻。若在醬香型白酒釀造上甑拌料時(shí)加入水后，會(huì)導(dǎo)致糟醅水分增大，從而使高溫堆積糖化過(guò)程不能正常發(fā)酵；另外，上甑前水分的加入會(huì)提高原有糟醅的糊化效率，若糊化效率過(guò)高，會(huì)使淀粉提前釋放，導(dǎo)致醬香型白酒釀造的后幾個(gè)輪次(如：六次酒、七次酒)產(chǎn)量少，嚴(yán)重時(shí)甚至不出酒。相關(guān)技術(shù)使用的上甑工具為木锨，而醬香型白酒釀造中所使用的酒醅密度較大(主要是糠殼使用量相對(duì)于其它香型的白酒使用量要少)，且在生產(chǎn)過(guò)程的后幾個(gè)輪次酒醅間相互粘連，上甑要做到“松”、“勻”、“薄”，有較大的困難，木锨不利于醬香型白酒釀造的上甑操作。相關(guān)技術(shù)使用的蒸汽壓力較大，對(duì)醬香白型酒釀造的上甑操作是不適宜的。因?yàn)獒u香白型酒釀造的糟醅疏松度在六次酒、七次酒生產(chǎn)時(shí)，由于糟醅間的密度大，較大的蒸汽壓力下上甑，容易在糟醅上甑到酒甑一半以上時(shí)，出現(xiàn)酒甑內(nèi)局部位置被蒸汽沖穿現(xiàn)象，這種現(xiàn)象的發(fā)生將直接導(dǎo)致整甑糟醅取不出酒，同時(shí)在沖穿位置的糟醅會(huì)被高溫蒸汽碳化，從而產(chǎn)生焦糊味，影響半成品酒質(zhì)量。相關(guān)技術(shù)中上甑操作的總時(shí)間過(guò)短，也不適合醬香型白酒釀造的上甑操作，也會(huì)直接影響后續(xù)半成品酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。有鑒于此，特提出本專利技術(shù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的第一目的在于提供一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，所述的白酒釀酒糟醅的上甑方法工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，有效提高了半成品酒的出酒數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)能夠避免發(fā)生影響取酒數(shù)量和質(zhì)量的事故。本專利技術(shù)的第二目的在于提供一種所述的白酒釀酒糟醅的上甑方法的應(yīng)用，所述的白酒釀酒糟醅的上甑方法不僅能夠適用于“續(xù)糟配料法”的白酒釀造工藝，還適用于“兩次投糧，七次取酒、八次蒸煮、九次發(fā)酵”的醬香型白酒釀造工藝，適用范圍更廣，尤其適用于醬香型白酒的釀造工藝中，能夠有效提高各輪次取酒數(shù)量及出酒品質(zhì)。所述的白酒釀酒糟醅的上甑方法尤其適用于醬香型白酒的釀造工藝中，能夠有效提高各輪次取酒數(shù)量及出酒品質(zhì)。本專利技術(shù)的第三目的在于提供一種采用所述的白酒釀酒糟醅的上甑方法制備得到的白酒產(chǎn)品，所述的白酒產(chǎn)品產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)異、穩(wěn)定。為了實(shí)現(xiàn)本專利技術(shù)的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠殼，攪拌均勻，取所得混合料進(jìn)行上甑操作。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠殼，這樣增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受熱面積，有利于將酒醅中的酒以及香味物質(zhì)成分蒸餾出來(lái)，提高半成品酒出酒數(shù)量和質(zhì)量。另外，減掉相關(guān)技術(shù)中水的加入可以減少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆積發(fā)酵。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，有效提高了半成品酒的出酒數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)能夠避免發(fā)生影響取酒數(shù)量和質(zhì)量的事故。可選地，所述糠殼的加入質(zhì)量與待上甑的酒醅的質(zhì)量比為1：1-50，優(yōu)選為1：1-20，進(jìn)一步優(yōu)選為1：1-10。可選地，先在甑桶的甑篦上均勻鋪灑一層糠殼，再將混合料均勻鋪灑入甑桶內(nèi)。優(yōu)選地，所述糠殼的厚度為1-5cm，優(yōu)選為1-3cm，進(jìn)一步優(yōu)選為2-3cm。可選地，所述上甑操作過(guò)程中，將混合料均勻鋪灑入甑桶內(nèi)，沿甑桶四周向中心鋪灑，使混合料形成四周高中心低的漏斗型。可選地，所述上甑過(guò)程中，上甑到甑口位置時(shí)，在甑桶四周堆砌混合料，然后將四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并與甑口同高。可選地，所述上甑操作過(guò)程中使用簸箕進(jìn)行上甑。可選地，所述上甑過(guò)程中汽壓控制在0.01-0.03MPa范圍內(nèi)。優(yōu)選地，在上甑過(guò)程中汽壓控制在0.02-0.03MPa范圍內(nèi)，上甑過(guò)程結(jié)束后，將汽壓調(diào)整至0.01MPa，之后開始取酒。可選地，當(dāng)生產(chǎn)輪次為一至五次酒時(shí)，上甑過(guò)程總時(shí)間控制在45-55min。可選地，當(dāng)生產(chǎn)輪次為六至七次酒時(shí)，上甑過(guò)程總時(shí)間控制在50-60min。可選地，當(dāng)所得混合料包括制作調(diào)味酒的窖底糟時(shí)，上甑過(guò)程總時(shí)間不少于60分鐘。可選地，將所得混合料中的糟砣切碎，再進(jìn)行上甑操作。上述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法的應(yīng)用，所述白酒釀酒糟醅的上甑方法用于醬香型白酒的釀造工藝中。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法不僅能夠適用于“續(xù)糟配料法”的白酒釀造工藝，還適用于“兩次投糧，七次取酒、八次蒸煮、九次發(fā)酵”的醬香型白酒釀造工藝，適用范圍更廣，尤其適用于醬香型白酒的釀造工藝中，能夠有效提高各輪次取酒數(shù)量及出酒品質(zhì)。采用上述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法制備得到的白酒產(chǎn)品。本專利技術(shù)白酒產(chǎn)品產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)異、穩(wěn)定。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果為：本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，有效提高了半成品酒的出酒數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)能夠避免發(fā)生影響取酒數(shù)量和質(zhì)量的事故。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法不僅能夠適用于“續(xù)糟配料法”的白酒釀造工藝，還適用于“兩次投糧，七次取酒、八次蒸煮、九次發(fā)酵”的醬香型白酒釀造工藝，適用范圍更廣，尤其適用于醬香型白酒的釀造工藝中，能夠有效提高各輪次取酒數(shù)量及出酒品質(zhì)。本專利技術(shù)白酒產(chǎn)品產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)異、穩(wěn)定。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本專利技術(shù)的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列所描述的實(shí)施例是本專利技術(shù)一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，僅用于說(shuō)明本專利技術(shù)，而不應(yīng)視為限制本專利技術(shù)的范圍。基于本專利技術(shù)中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本專利技術(shù)保護(hù)的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。本專利技術(shù)提供了一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠殼，攪拌均勻，取所得混合料進(jìn)行上甑操作。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠殼，這樣增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受熱面積，有利于將酒醅中的酒以及香味物質(zhì)成分蒸餾出來(lái)，提高半成品酒出酒數(shù)量和質(zhì)量。另外，減掉相關(guān)技術(shù)中水的加入可以減少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆積發(fā)酵。本專利技術(shù)白酒釀酒糟醅的上甑方法工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，有效提高本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，向待上甑的酒醅中加入糠殼，攪拌均勻，取所得混合料進(jìn)行上甑操作。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，向待上甑的酒醅中加入糠殼，攪拌均勻，取所得混合料進(jìn)行上甑操作。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述糠殼的加入質(zhì)量與待上甑的酒醅的質(zhì)量比為1：1-50，優(yōu)選為1：1-20，進(jìn)一步優(yōu)選為1：1-10。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，先在甑桶的甑篦上均勻鋪灑一層糠殼，再將混合料均勻鋪灑入甑桶內(nèi)；優(yōu)選地，所述糠殼的厚度為1-5cm，優(yōu)選為1-3cm，進(jìn)一步優(yōu)選為2-3cm。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作過(guò)程中，將混合料均勻鋪灑入甑桶內(nèi)，沿甑桶四周向中心鋪灑，使混合料形成四周高中心低的漏斗型；優(yōu)選地，所述上甑過(guò)程中，上甑到甑口位置時(shí)，在甑桶四周堆砌混合料，然后將四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并與甑口同高。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白酒釀酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作過(guò)程...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊柳，吳聯(lián)海，楊秀其，王從坤，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：四川,51