米飯的制造方法技術

本發明專利技術提供一種長期保存穩定性優異、并且為高品質且風味口感優異的米飯的制造方法。本發明專利技術的米飯的制造方法包括洗米工序、浸漬工序以及煮飯工序。至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及能夠進行長期保存、為高品質且風味口感優異的。
技術介紹
近年來，以在無菌狀態下包裝的米飯食品、通過用微波爐或溫水加熱而可食用的米飯的殺菌袋裝食品(retort food)為代表的可長期保存的米飯食品廣為流行。然而，在作為米飯原料的白米等原料米中，附著有耐熱性芽孢菌等枯草桿菌(Bacillus)屬、微球菌(Micrococcus)屬、綠膿桿菌(Pseudomonas)屬的細菌或者其它土壤細菌(soil bacterium)。因此,為了確保米飯食品的長期保存性,需要在米飯食品的制造、加工階段充分地實施原料米的殺菌處理。作為原料米的殺菌處理，例如提出了通過在高溫、高壓條件下進行煮飯工序，從而用熱進行殺菌的方法。另外，作為除此之外的原料米的殺菌處理，還提出了在洗米、浸潰以及煮飯等中的任一米飯的制造工序中，使用氧化水等殺菌劑進行殺菌的方法。這樣，作為原料米的殺菌處理，提出了各種方法。具體而言，專利文獻I中公開了通過在浸潰和煮飯工序中使用含有有機酸的水，并將煮飯后的PH調節為4.0 4.8來進行殺菌處理的。另外，專利文獻2中公開了使用室溫下pH為4.0以下、氧化還原電位為820mV以上、溶解氯濃度為I 200ppm、溶解氧濃度為50ppm以下的殺菌水作為煮飯工序中使用的煮飯水的方法。另外，專利文獻3中公開了用含有有機酸或有機酸鹽的水溶液對原料米進行洗米，接著將原料米浸潰于PH4.1 6.5、有效氯濃度50 80ppm的含有次氯酸的水中的方法。專利文獻1:日本特開平5-176693號公報專利文獻2:日本特開平8-131136號公報專利文獻3:日本特開2000-60458號公報
技術實現思路
但是，僅僅通過像上述那樣利用高溫、高壓進行殺菌處理的方法，殺菌作用并不充分，另外，還存在會導致制造工序的延遲化、制造設備的復雜化等的問題。因此，關于以往的殺菌方法，在長期保存穩定性、成本方面存在課題。另一方面，像專利文獻1、專利文獻2那樣，如果用酸性強的水處理原料米，則殺菌作用高，但有時米飯產生酸味、酸臭味，品質有可能受損。另外，對于像專利文獻3那樣用含有次氯酸的水進行處理的方法而言，殺菌作用優異，但有效氯濃度高，此時，氯會進入原料米中。因此，米飯的風味口感、品質可能受損。另外，次氯酸水等氧化水一般是通過電解氯化鈉(NaCl)而生成的，生成的次氯酸以解離成離子的狀態，即，以次氯酸根離子(ocr)的狀態、或者次氯酸根離子與氯(Cl2)的混合狀態存在。對于次氯酸以這樣的狀態存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯濃度過低的情況下，有時得不到充分的殺菌作用。但是，在使有效氯濃度過高的情況下，有時氯、次氯酸根離子變得容易進入原料米中，因此，有時成為使米飯本身的風味口感等品質降低的原因。這樣，對于像以往那樣將通過電解氯化鈉而生成的次氯酸用作殺菌劑的而言，難以兼得米飯的長期保存性和風味口感等品質。本專利技術是鑒于上述觀點而作出的，其目的在于提供一種長期保存穩定性優異，并且為高品質、風味口感優異的。本專利技術所涉及的的特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。 另外，如上述，其特征在于，上述微酸性電解水的pH為5.0 6.5。另外，如上述，上述微酸性電解水的有效氯濃度優選為10 30ppmo進而，還優選在上述浸潰工序和上述煮飯工序中的至少一方中使用上述微酸性電解水。另外，上述優選進一步包括無菌包裝工序。根據本專利技術的，至少在洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水，使該微酸性電解水的pH為5.0 6.5。因此，微酸性電解水中含有分子狀次氯酸，通過該分子狀次氯酸的殺菌作用，從而對原料米的除菌效率變高。其結果，米飯的長期保存穩定性優異。另外，由于次氯酸為分子狀，所以即使與次氯酸根離子、氯(Cl2)相比有效氯濃度低，也顯示優異的殺菌作用，因此原料米的風味、香味不易受損。具體實施例方式以下，說明用于實施本專利技術的方式。本專利技術的包括對原料米進行洗米的工序、浸潰的工序以及煮飯的工序。作為本專利技術的中使用的原料米的種類沒有特別限制，例如可以使用粳米(Non-glutinous rice)、糯米(Glutinous rice)、糖米(Brown rice)、精白米(Polished rice)、新米(New Rice)、陳米(Non-new rice、Storage rice),或者其它軟米(Soft-textured rice)、硬米(Hard rice)等。另外，也可以使用免淘米(Pre-washed rice)作為原料米。原料米的產地也沒有特別限制，可以是日本國內生產的米，也可以是外國生產的米。原料米的洗米工序中使用的洗米水例如使用將2 6%濃度的稀鹽酸在無隔膜的電解槽內電解而生成的水(以下，稱為微酸性電解水)。特別是，優選使用在電解的水中不含有氯化鈉(NaCl)的電解水。洗米工序中使用的微酸性電解水可以如上所述通過電解稀鹽酸而得到，在上述電解中，如下述式(I) (3)所示，鹽酸被轉變成次氯酸(H0C1 )，制成含有次氯酸的水溶液，而得到微酸性電解水。HCl — H++Cr......(I)2Cr —Cl2+2e-......(2)C12+H20 — H0C1+HC1......(3)此處，如(3)式所示，與次氯酸一起，還生成HCl副產物，但該HCl被再次電解，同樣地生成次氯酸。這樣生成的次氯酸能夠以分子狀次氯酸，即，以未解離成離子的次氯酸的狀態存在。分子狀次氯酸例如如果與次氯酸鈉等次氯酸鹽的水溶液相比，則即使為低氯濃度，殺菌效果也高。對于微酸性電解水，在電解稀鹽酸后，可根據需要來稀釋進行濃度調節，例如，可以將微酸性電解水的PH調節為5.0 6.5。如果微酸性電解水的pH為上述范圍內，則微酸性電解水的殺菌作用特別優異，所以優選。另外，可以使微酸性電解水的有效氯濃度的上限值為30ppm，此時，微酸性電解水顯示充分的殺菌作用，并且也不會損害所得米飯的風味口感。當然，即使有效氯濃度的上限值超過30ppm，也沒有問題，即使有效氯濃度超過30ppm，殺菌作用也沒有大差別。另外，如下所述，從微酸性電解水可以被指定為食品添加物的殺菌劑的觀點考慮，上限值也優選為30ppm。另一方面,微酸性電解水的有效氯濃度的下限值例如可以設為lOppm。如果有效氯濃度的下限值為lOppm，則微酸性電解水的作為殺菌劑的作用充分。當然，有效氯濃度的下限值為IOppm以下，例如為5ppm也可以使用，但從盡量縮短洗米工序(或者后述的浸潰工序)所耗費的時間的觀點考慮，優選使下限值為lOppm。另外，與上限值的情況相同，如果下限值為lOppm，則還有可以將微酸性電解水指定為食品添加物的殺菌劑的優點。洗米工序中的洗米方法沒有特別限定，可以使用公知的洗米機進行。例如，能夠將原料米投入洗米機中并供給上述微酸性電解水來進行洗米。洗米工序中的洗米條件沒有特別限定，例如可以優選采用使用由水壓形成的水流和氣泡來洗米的方法，此時，能夠在不損傷原料米的情況下進行洗米。當然，上述洗米也可以不使用洗米機而手動進行。例如，也可以在原料米中加入微酸性電解水，用手揉搓地洗米后，除去微酸性電解水，反復進行數次這樣的操作。在洗米工序中，如果微酸性本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種米飯的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸漬工序以及煮飯工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的pH為5.0～6.5的微酸性電解水。

【技術特征摘要】
2012.03.28 JP 2012-0736841.一種米飯的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的pH為5.0 6.5的微酸性電解水。2.根據權利要求1所述的米飯的制造方法，其特征在于，所述微酸性電解水的有效氯濃...

【專利技術屬性】
技術研發人員：溝畑清農祐，
申請(專利權)人：株式會社丸營食糧，
類型：發明
國別省市：