一種烤制湯圓的配方及其制備方法組成比例

本發明專利技術公開了一種烤制湯圓的配方及其制備方法，包括原料的選擇，原料的處理，包餡，調粉成型，裝盤，刷油，噴水，烘烤，冷卻，成品等若干步驟。本發明專利技術在傳統的湯圓基礎上，加入了木薯粉，增加了湯圓的營養成分和保健功能；另采用了烘焙的方式成熟湯圓，使湯圓具備了更佳的口感和更長的食用期限。

Formula for baking glutinous rice balls and preparation method thereof

The invention discloses a formula and preparation method of baking Glutinous Rice Balls, including the selection of raw materials, raw material processing, stuffing, powder molding, tray, brush oil, water, baking, cooling, finished products and other steps. The present invention on the basis of the traditional Glutinous Rice Balls, joined the cassava flour, increase nutrition and health care function of Glutinous Rice Balls; another by the way of baking with the mature Glutinous Rice Balls Glutinous Rice Balls, better taste and longer term edible.

【技術實現步驟摘要】
一種烤制湯圓的配方及其制備方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種烤制湯圓的配方及其制備方法。
技術介紹
湯圓是元宵節的典型小吃，起源宋朝。大部分的湯圓都是以糯米、粳米為主要原料，包入可口的陷料制作成白色的圓球，然后蒸煮成熟的糯性較強的糕點食品。作為中國的傳統食品，也有不少學者對其配方及制備工藝進行了相應的研究，例如公開號為CN106071655A的中國專利公開了一種水果湯圓及其制作方法，所述的湯圓包括面皮和餡料，所述面皮由以下主要原料組分和重量份數制成：糯米粉40～50份、藕粉10～20份、紫薯20～30份、30～50份100％新鮮椰子水和3～5份玫瑰精油；所述餡料由以下主要原料組分和重量份數制成：70～80份香蕉、10～20份低聚果糖、4～6份朗姆酒、8～12份椰絲和10～15份核桃粉。又如公開號為CN103549261B的中國專利，公開了一種輔助降血脂的保健湯圓及其制作方法，包括外皮和餡料，所述外皮是由糯米粉60～85％，養心草粉6～15％，綠蘿花提取物2～5％，文冠果葉3～10％，元寶楓葉3～10％配制而成，然后用該外皮包裹餡料搓圓，即制得成品湯圓。也有對湯圓的保存放假進行研究的，例如公開號為CN105876769A的中國專利，公開了一種速凍湯圓的防裂方法，包括以下步驟：在糯米粉中添加其重量1％～8％的湯圓改良劑，混合均勻，該湯圓改良劑是由以下質量份的原料組成：單甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纖維素鈉2～4份和三聚磷酸鈉1～2份；把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；將餡料和糯米粉團分別加入湯圓機中進行包餡制作，得到湯圓；將湯圓進行速凍包裝，并放入-18℃以下的冷庫儲藏。雖然上述提及了各種不同的傳統湯圓，但是其都是通過水煮，煮熟后進行使用的。傳統的湯圓存在以下幾點缺點：1、不適合即食。傳統湯圓是蒸煮成熟的，冷卻后十分堅硬，不適合食用，必須重新加熱后才可以食用；2、保健功能單一。傳統湯圓以糯米粉和粳米粉為原料，皮的成分比較單一，保健功能也比較簡單；3、消化困難。傳統湯圓糯米含量高，消化困難；4、口感一般。傳統湯圓是蒸煮熟制的，湯圓皮較粘嘴，口感不受年輕人喜歡。
技術實現思路
專利技術目的：本專利技術以傳統湯圓的做法為依據，加入木薯粉，增加湯圓的營養成分和保健功能，采用正交試驗的方式進行配方研究，后通過烘焙的方式熟制湯圓，讓湯圓具有一層爽脆的表皮，相較于傳統湯圓，這樣制作的湯圓口感和食用期都有所延長。通過本次研究，主要解決以下問題：1、確定木薯粉和糯米粉，粳米粉的最佳比例；2、確定湯圓烘烤成熟的溫度條件、烘烤時間和噴水次數；3、確定湯圓烘烤成熟后的口感變化；4、確定木薯湯圓烘烤后的營養成分變化。技術方案：本專利技術所提供的烤制湯圓的制備方法，包括如下步驟：1)粳米、糯米的選擇；2)粳米粉、糯米粉的制備，用清水淘洗至米粒無雜質且淘米水清澈見底，洗凈后的米粒用紗布濾干米粒中的水，然后進行烘干，烘干后用清洗干凈的粉碎機粉碎2～4min，分別得到無顆粒狀的粳米粉末、糯米粉末，過100目的篩子，分別裝入密封的塑料袋，放置干燥處，備用；注意袋口一定要密封，放置干燥處，以免受潮。3)調粉成型，將上述步驟得到的糯米粉末、粳米粉末混合得到粳糯米粉，再加入木薯粉和70～80℃的開水揉勻，軟硬適中，分成大小相等的面團，在每個分好的面團中加入等量的餡料，揉成圓形，分團。4)裝盤：刷適量的食用油放入干凈的烤盤中，用蒸餾水均勻的噴施湯圓，同時打開烤箱預熱，湯圓噴水時要適量，不宜過多，也不宜過少。過多會使烤熟的湯圓油而膩，失去原有彈而滑的口感，過少會湯圓在焙烤過程中變糊變焦，影響成品的美觀。5)焙烤：待烤箱上火達到180～190℃，下火達到169～170℃，把以準備好的湯圓放入烤箱中，焙烤15～18min，噴水2～3次。6)成品：焙烤成熟的湯圓，在常溫下冷卻，包裝。烤熟的成品具有湯圓特有的香味，外形成圓形，無破損，顏色為白色，口感彈而細膩，不粘牙。具體的本專利技術所述的粳米、糯米的選擇條件為：顆粒飽滿、無蟲害、無腐爛變質、顏色純白、較干燥，無塊狀凝結物。本專利技術所述的烘干為：將米粒鋪成層狀，層厚度為1～1.2cm，放在110～115℃恒溫箱中干燥25～35min。本專利技術所述的調粉成型步驟中，每一個面團都要在同一水溫條件下調粉。并且分團時控制湯圓的大小在1.5-1.6cm。進一步的，本專利技術對湯圓的配方進行了深入的研究，所述的糯米粉末、粳米粉末的比例為6:4～5:5，所述的比例為質量比。糯米粉末與粳米粉末的比例對于湯圓的口感有較大的影響，如果偏高粘性太強，烘烤過程中開裂較多，如果偏低韌性不夠，烘烤過程中仍有較多開裂。對于本專利技術來說，該比例優選5:5。所述的木薯粉占米粉(包括糯米粉和粳米粉)總量的比例為10％～12.5％。經過我們研究，該比例對湯圓的口感和質量有影響，偏高口感過粘，烘烤開裂數增加，偏低感覺不到影響，開裂也有增加，對于本專利技術來說，該比例優選10％。所述的水占米粉(包括糯米粉和粳米粉)總量的的比例為42.5％～43.5％。經過我們研究，該比例對湯圓的質量有影響，偏高湯圓的硬度不夠，容易塌陷，偏低湯圓太硬，成型困難。對于本專利技術來說，該比例優選42.5％。對于本專利技術來說，湯圓的焙烤也很重要，所述湯圓的焙烤為溫度上火190℃，下火170℃，烘烤15min，每5min噴一次水。采用這種焙烤工藝可以得到表皮爽脆，口感最佳，開裂最少的湯圓產品。有益效果：本專利技術在傳統的湯圓基礎上，加入了木薯粉，增加了湯圓的營養成分和保健功能；研究了木薯烤湯圓的配方，確定了各種材料的比例；研究了木薯烤湯圓的烘烤成熟工藝，確定了烘烤溫度、時間和噴水次數；采用了烘焙的方式成熟湯圓，使湯圓具備了更佳的口感和更長的食用期限。附圖說明圖1為木薯粉的添加量對木薯湯圓口感的影響圖圖2為水的添加量對木薯湯圓口感的影響圖圖3為粳米粉和糯米粉的比例對木薯湯圓口感的影響圖圖4為烘烤成熟對木薯湯圓感官的影響圖圖5為烘烤成熟后木薯湯圓的食用評分變化圖具體實施方式：實施例1，木薯粉的添加量對湯圓的品質的影響試驗選用，粳米粉和糯米粉的比例為4:6，總量為100g，添加水量為41.5g，水溫為80℃，木薯粉分別添加為2.5g、5g、7.5g、10g、12.5g，通過感官評定打分，并將有無裂痕作為參考因素，其結果如下表1所示。表1木薯粉的添加量對木薯湯圓的品質的影響圖1為木薯粉的添加量對木薯湯圓口感的影響圖，由表1及圖1可知：五個變量中，10g的木薯粉烤制出來的湯圓外形、口感為最好。以10g為標準，上下浮動取7.5g、10g、12.5g來做正交試驗。實施例2，水的添加量對湯圓的品質的影響試驗選用，粳米粉和糯米粉的比例為4:6，總量為100g，木薯粉為10g，水分別添加為39.5g、40.5g、41.5g、42.5g、43.5g，通過感官評定打分，并將有無裂痕作為參考因素，其結果如下表2所示。表2水的添加量對木薯湯圓的品質的影響圖2為水的添加量對木薯湯圓口感的影響圖，由表2及圖2可知，五個變量中，42.5g的水為最佳，烤湯圓生面柔軟，包餡揉圓時不掉渣，外形呈圓形、無破損，口感細膩有彈性。因此以42.5g水為標準上下浮動，用41.5g、42.5g、43.5g做正交試驗。實施例3，粳米粉和糯米本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種烤制湯圓的制備方法，其特征在于包括如下步驟：1)粳米、糯米的選擇；2)粳米粉、糯米粉的制備，用清水淘洗至米粒無雜質且淘米水清澈見底，洗凈后的米粒用紗布濾干米粒中的水，然后進行烘干，烘干后用清洗干凈的粉碎機粉碎2～4min，分別得到無顆粒狀的粳米粉末、糯米粉末，過100目的篩子，分別裝入密封的塑料袋，放置干燥處，備用；3)調粉成型，將上述步驟得到的糯米粉末、粳米粉末混合得到粳糯米粉，再加入木薯粉和70～80℃的開水揉勻，軟硬適中，分成大小相等的面團，在每個分好的面團中加入等量的餡料，揉成圓形，分團；4)裝盤：刷適量的食用油放入干凈的烤盤中，用蒸餾水均勻的噴施湯圓，同時打開烤箱預熱，湯圓噴水時要適量，不宜過多，也不宜過少；5)焙烤：待烤箱上火達到180～190℃，下火達到169～170℃，把以準備好的湯圓放入烤箱中，焙烤15～18min，噴水2～3次；6)成品：焙烤成熟的湯圓，在常溫下冷卻，包裝。

【技術特征摘要】
1.一種烤制湯圓的制備方法，其特征在于包括如下步驟：1)粳米、糯米的選擇；2)粳米粉、糯米粉的制備，用清水淘洗至米粒無雜質且淘米水清澈見底，洗凈后的米粒用紗布濾干米粒中的水，然后進行烘干，烘干后用清洗干凈的粉碎機粉碎2～4min，分別得到無顆粒狀的粳米粉末、糯米粉末，過100目的篩子，分別裝入密封的塑料袋，放置干燥處，備用；3)調粉成型，將上述步驟得到的糯米粉末、粳米粉末混合得到粳糯米粉，再加入木薯粉和70～80℃的開水揉勻，軟硬適中，分成大小相等的面團，在每個分好的面團中加入等量的餡料，揉成圓形，分團；4)裝盤：刷適量的食用油放入干凈的烤盤中，用蒸餾水均勻的噴施湯圓，同時打開烤箱預熱，湯圓噴水時要適量，不宜過多，也不宜過少；5)焙烤：待烤箱上火達到180～190℃，下火達到169～170℃，把以準備好的湯圓放入烤箱中，焙烤15～18min，噴水2～3次；6)成品：焙烤成熟的湯圓，在常溫下冷卻，包裝。2.根據權利要求1所述的烤制湯圓的制備...

【專利技術屬性】
技術研發人員：洪文龍，董慧，紀韋韋，樊金山，曹淼，
申請(專利權)人：江蘇農林職業技術學院，
類型：發明
國別省市：江蘇,32