本發(fā)明專利技術提供了一種干酪生產(chǎn)系統(tǒng)以及干酪制備方法，其涉及使?jié){料與干酪前體混合以形成摻混物，隨后經(jīng)處理形成干酪產(chǎn)品。該生產(chǎn)系統(tǒng)包括：a)用于在不含有加熱的軟或硬/半硬干酪料的條件下制備漿料的漿料制備系統(tǒng)；b)第一混合器，運轉地接收來自所述漿料制備系統(tǒng)的漿料，并適于把所述漿料與加熱的軟或硬/半硬干酪料混合以形成摻混物；以及c)最后加工系統(tǒng)，運轉地接收所述摻混物并適于形成最終干酪產(chǎn)品。
【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本申請是申請日為2005年5月3日、申請?zhí)枮椤?00580022496.1”、專利技術名稱為“干酪及其制備方法”的專利技術專利申請的分案申請。相關申請的交叉引用本申請要求于2004年5月3日提交的題為“Soft or Firm/Sem1-Hard Ripenedor Unripened Cheese and Methods of Making Such Cheeses” 的美國臨時專利申請第60/568，029號的優(yōu)先權，其全部內(nèi)容結合于此作為參考。本申請還與以下的美國專利申請相關，出于各種目的的其全部內(nèi)容結合于此作為參考:1.2004 年5 月 3 日提交的題名為 “Soft or Firm/Sem1-Hard Ripened orUnripened Blended Cheeses and Methods of Making Such Cheeses” 的美國臨時專利申請 60/568，022，代理人檔案號為 040179-000500US ；2.2004 年 5 月 3 日提交的題名為 “Methods for Making Soft or Firm/Sem1-Hard Ripened or Unripened Cheese”的美國臨時專利申請 60/568，017,代理卷號為040179-000600US ；3.與本專利申請同日提交的題名為“Blended Cheeses and Methods of MakingSuch Cheeses”的美國專利申請，代理卷號為040179-000510US ;以及4.與本專利申請同日提交的題為“Methods for Making Soft or Firm/Sem1-HardRipened or Unripened Cheese and Cheeses Prepared by Such Methods，，的美國專利申請，代理卷號為040179-000610US。
技術介紹
近來，人們對各種不同性能特性的干酪的需求與日俱增。這種特殊的需求的驅使動力，部分源自包括這種干酪所制備食物的種類增加。事實上，因為使用干酪的方式不同或由于干酪暴露于不同的烹飪環(huán)境和條件，即使是相同的普通類型的食品，也經(jīng)常需要不同的性能質(zhì)量。比薩就很好地證明了這一點，因為有許多類型的比薩。例如，比薩具有各種不同的外皮，包括厚的、薄的或大約介于二者之間。干酪也可能是暴露的，或包裹于外皮的邊沿中。另外，所述外皮在與干酪一起放入烤爐之前，可以完全是生的或標準烤(Parbaked)的。這些變化因素的每一種都潛在地影響需要提供滿意性能的干酪的組成。對具有不同性能特征的干酪的需求，部分受到制備含干酪的食品的各種不同類型的烘焙設備和條件的巨大增加所驅使。例如，一些烘焙操作要求相對高的爐溫(例如，在約350 950 °F(177 510°C)的范圍內(nèi))，和短的烘焙時間(例如，在約30s 15min的范圍內(nèi))。例如，當烘焙外皮較薄的比薩時，這種條件可以在撞擊爐(impingement oven)中使用。與之相反，其他爐子，如柜式烤爐，有時使用較長的烘焙時間(例如，約6 60min)，和相應低的爐溫(例如約30(T750 °F(149 399°C))。某些含有或表層帶有干酪的食品不使用烘烤，而通過微波(例如，約l 6min)制成。消費者對改進營養(yǎng)含量(例如營養(yǎng)平衡，低脂肪)的干酪的需求，也增加了對各種新型干酪的需求。對于提供含有滿足所需性能特征和營養(yǎng)品質(zhì)的組合物的干酪，存在許多挑戰(zhàn)性。例如，在干酪中很難達到某些營養(yǎng)成分所需的含量水平。另一個問題是，需要開發(fā)一種活化某些成分的潛在功能特性的方法。還有一個問題是，許多制備干酪的方法在加工期間涉及到某些干酪組分的大量損失。例如，當這些干酪經(jīng)歷帕斯塔一費拉塔(pasta filata)干酪方法的加熱和拉伸加工時，上述情況就會發(fā)生。經(jīng)常在熱水中進行加熱，這會損失大量的干酪成分。由于對干酪的高需求，以及與制備具有所需性能特征的這種干酪的某些現(xiàn)存方法相關的前述缺點，仍然需要制備這些類型的干酪的其他方法。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術公開了制備多種干酪產(chǎn)品的方法。本專利技術也提供制備這種干酪和漿料的系統(tǒng)，以及由所公開的方法制備的干酪。某些干酪的加工方法涉及最初提供含有設法引入最終干酪產(chǎn)品中的一種或多種成分的漿料。這種漿料然后與干酪前體混合以形成摻混物。隨后加工所得的摻混物以形成最終的干酪產(chǎn)品。該漿料可以與各種干酪前體混合，其中干酪前體包括干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝結物(凝塊)、干酪凝乳、熱干酪料 (例如，熱干酪凝乳料)、干拌混合干酪或同一天切割的干酪塊。在某些方法中，該漿料不含干酪凝乳。在其他方法中，該漿料不含一種或多種類似的干酪成分(例如，油、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、螯合劑和/或鹽)。多種種成分都可以引入到漿料中，包括但不限于，脫脂奶粉、乳蛋白、酸度調(diào)節(jié)劑、酸、抗凝劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、香味劑、固化劑、食物蛋白、膠凝劑、防腐劑、螯合劑、穩(wěn)定劑、淀粉、增稠劑、油、脂肪、干酪粉、鹽、營養(yǎng)添加劑、酶、類藥劑營養(yǎng)品、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)。實例可以進一步包括蛋白奶油、乳清奶油、奶固體(dairy solid)、以及蔬菜、水果和/或動物源食品。該食品可以包括水果、蔬菜、堅果、肉和調(diào)味劑、其他食品之一。在一些方法中，所述漿料在其與干酪前體混合之前被加工。典型的加工步驟包括一種或多種以下加工:加熱漿料；將漿料置于高剪切環(huán)境；均化漿料以及調(diào)節(jié)漿料的水分含量。其他用于制備干酪的方法涉及使?jié){料與熱干酪凝乳料混合以形成摻混物，并隨后成型和冷卻摻混物以形成最終的干酪產(chǎn)品。在這些方法的一些方法中，漿料含有充足的淀粉、脫脂奶粉、膠質(zhì)物(gum)或纖維素，以使干酪具有一種或多種以下特性:(i)淀粉的含量為約0.5^20wt.%，或(ii)脫脂奶粉的含量為約0.5^25wt.%，或(iii)膠質(zhì)物或纖維素的含量為約0.5 20wt.%。本文還描述了用于制備熱漿料的方法，其中熱漿料能夠用于制備干酪。這些方法中的一些涉及將液體和一種或多種GRAS成分摻混在一起以形成漿料，并且隨后加工該漿料。典型的加工包括將該漿料加熱到約9(T300 T，并且進行一種或多種選自包括以下步驟的附加加工步驟:將漿料置于高剪切環(huán)境；均化漿料并調(diào)節(jié)漿料的水分含量。本專利技術提供了生產(chǎn)干酪產(chǎn)品的各種系統(tǒng)。這些系統(tǒng)中的一些包括漿料制備系統(tǒng)，其包括(i)適于將液體與一種或多種一般認為是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成衆(zhòng)料的混料器，以及(ii)運轉時接收來自混料器的漿料并適于將漿料加熱到約90 T ^300 T的蒸煮器。這種系統(tǒng)也包括運轉時接收來自于漿料制備系統(tǒng)并適于使?jié){料與熱的干酪凝乳料混合以形成摻混物的第一混合器。也包括運轉時接收摻混物并適于形成最終產(chǎn)品的最后加工系統(tǒng)。這種系統(tǒng)也任選包括漿料混合和水分控制系統(tǒng)。這種子系統(tǒng)包括一種或多種以下單元:(i)適于將漿料置于高剪切環(huán)境的剪切泵；(ii)適于均化漿料中的水和一種或多種成分的均化器；以及(iii)適于將漿料的水分含量調(diào)節(jié)至約5 95wt%的蒸發(fā)器。在這種系統(tǒng)中的該子系統(tǒng)與蒸煮器是連通的，而第一混合器與子系統(tǒng)內(nèi)的各單元是流體連通的。一些子系統(tǒng)按照以下方式配置:剪切泵被設置運轉本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術保護點】
一種軟或硬/半硬干酪的生產(chǎn)系統(tǒng)，包括：a)用于制備不含有加熱的軟或硬/半硬干酪料的漿料的漿料制備系統(tǒng)，包括：(i)混料器，適于將液體與一種或多種一般認為是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成漿料，其中所述混料器基本上不改變在與所述液體接觸前是固體的GRAS的成分的大小，和(ii)蒸煮器，運轉地接收來自所述混料器的漿料并適于將所述漿料加熱到約90℉～300℉的溫度；b)第一混合器，運轉地接收來自所述漿料制備系統(tǒng)的漿料，并適于把所述漿料與加熱的軟或硬/半硬干酪料混合以形成摻混物；以及c)最后加工系統(tǒng)，運轉地接收所述摻混物并適于形成最終干酪產(chǎn)品。
【技術特征摘要】
2004.05.03 US 60/568,0291.一種軟或硬/半硬干酪的生產(chǎn)系統(tǒng)，包括: a)用于制備不含有加熱的軟或硬/半硬干酪料的漿料的漿料制備系統(tǒng)，包括:(i)混料器，適于將液體與一種或多種一般認為是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成漿料，其中所述混料器基本上不改變在與所述液體接觸前是固體的GRAS的成分的大小，和(ii)蒸煮器，運轉地接收來自所述混料器的漿料并適于將所述漿料加熱到約90 T 300 °F的溫度； b)第一混合器，運轉地接收來自所述漿料制備系統(tǒng)的漿料，并適于把所述漿料與加熱的軟或硬/半硬干酪料混合以形成摻混物；以及 c)最后加工系統(tǒng)，運轉地接收所述摻混物并適于形成最終干酪產(chǎn)品。2.根據(jù)權利要求1所述的系統(tǒng)，其中，所述漿料制備系統(tǒng)進一步包括漿料混合和水分控制子系統(tǒng)，其包括一個或多個以下單元: a)適于將所述漿料置于高剪切環(huán)境的剪切泵； b)適于均化所述漿料中的水和一種或多種成分的均化器；以及 c)適于將所述漿料的水分含量調(diào)節(jié)至約5 95wt%的蒸發(fā)器， 其中所述子系統(tǒng)與蒸煮器連通，且所述第一混合器與所述子系統(tǒng)中的單元流體連通。3.根據(jù)權利要求2所述的系統(tǒng)，其中，所述子系統(tǒng)包括所述單元中的至少兩個。4.根據(jù)權利要求2所述的系統(tǒng)，其中，所述子系統(tǒng)包括所述單元中的全部三個。5.根據(jù)權利要求2所述的系統(tǒng)，其中 所述剪切泵運轉地接收來自加熱器的所述漿料，并與所述均化器連通； 所述均化器運轉地設置于所述剪切泵和所述蒸發(fā)器之間，并適于接收來自所述剪切泵的漿料；以及 所述蒸發(fā)器運轉地接收來自所述均化器的漿料，并與所述第一混合器連通。6.根據(jù)權利要求2所述的系統(tǒng)，另外包括第二混合器，該第二混合器: (i)適于加熱并揉捏引入其中的干酪凝乳料以提供加熱的干酪凝乳料，和 ( )與所述第一混合器連通，以便在所述第二混合器中產(chǎn)生的加熱的干酪凝乳料能夠被轉送到所述第一混合器。7.根據(jù)權利要求2所述的系統(tǒng)，其中，所述蒸發(fā)器單元是真空閃蒸器。8.一種用于制備在與干酪前體混合前不含有干酪前體的漿料的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括: a)適于制備漿料的混料器，所述漿料包括水和一種或多種一般認為是安全(GRAS)的成分，其中所述混料器基本上不改變在與所述液體接觸前是固體的G...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：理查德·K·梅里爾，馬揚克·辛格，
申請(專利權)人：利品樂食品公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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