一種生姜奶酪及其制備方法技術

本發明專利技術公開一種生姜奶酪的制備方法及其制得的生姜奶酪。制備方法為：1）在蛋白質含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化鈣，攪拌均勻；2）升溫至50℃~65℃，均質，68~72℃溫度下熱處理15~25s，冷卻至42℃~50℃，保溫，葡萄糖酸內酯調整pH值至5.5~6.0，得處理乳；3）處理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，攪拌均勻，42℃~50℃下靜置凝乳；4）將步驟3）所得的凝乳切割成凝塊，在42℃~50℃保溫放置，后排乳清；生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水榨汁后過濾得到。本發明專利技術制得的生姜新鮮奶酪既有生姜的辛辣，又有奶酪的細滑，有一定的硬度，批次間風味、狀態一致，波動性小；可實現工業化生產，保質期內無明顯乳清析出、產品的質構狀態無明顯變化。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及ー種生姜奶酪及其制備方法。
技術介紹
奶酪(英文名cheese，又稱干酪)為ー種成熟或未成熟的可有涂層的乳制品，按其質構又可分為軟質、半硬質、硬質或特硬質奶酪，其中乳清蛋白與酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。奶酪可由下述兩種方法獲得a)傳統エ藝在凝乳酶或其它適當的凝乳劑的作用下，以乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中ー種或多種為原料，使其蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清即可。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即奶酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量山)新エ藝加工エ藝中，使乳和/或乳制品中的蛋白質凝固，并賦予成品與傳統エ藝中制造出的奶酪相類似的物理、化學和感官特性。目前市場上的天然奶酪主要是通過牛乳發酵成熟而產生，其濃郁的風味和咸味的ロ感往往很難被中國消費者所接受。 生姜，有獨特的辛辣芳香，是ー種極為重要的調料，也可作為蔬菜単獨食用，同時也是一味重要的中藥材。傳統醫學認為，生姜能增強血液循環，有刺激胃液分泌、興奮腸管、促進消化、健胃增進食欲的作用。另外，生姜不僅具有的殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用，還具有護心臟、預防膽結石和抗衰老作用。因此，將奶酪與ー些風味物質結合，制得含有特定風味物質的獨一無ニ的奶酪制品，將極大滿足消費者對奶酪制品的需求。但是風味獨特、ロ感優良的中國式奶酪，在我國市場上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于克服現有技術中奶酪ロ感風味欠佳的缺陷，填補現有技術空白，提供一種新的生姜新鮮奶酪及其制備方法。該方法將天然奶酪與具有獨特風味的亞洲傳統食品生姜相結合，同時發揮奶酪和生姜的綜合功效，制得的奶酪既有生姜的辛辣味，又有奶酪的細滑感，且產品批次間風味、狀態一致，可實現エ業化生產，產品穩定。在現有的奶酪的制備過程中，一般都會添加傳統的エ業凝乳酶用于凝乳，而本專利技術嘗試采用新鮮姜汁中的生姜蛋白酶，代替凝乳酶的功效。在本專利技術的研發過程中，專利技術人曾嘗試將姜汁當作普通凝乳酶加入，用常規新鮮奶酪的制備方法來處理，但發現往往無法凝乳或是凝乳太弱，一攪動便成蛋花湯狀，無法得到很好的凝乳粒堆積，無法形成所需要的質構，多次實驗均以失敗告終。由此，如何以天然的未經提純的粗生姜蛋白酶來實現穩定、較好的凝乳，達到一定凝乳強度以便于后續的切割、排乳清的操作，制得有一定硬度、可切割的奶酪，以及達到奶酪的重現性和穩定性以實現エ業化生產等，與各種因素相互關聯，是本專利技術的研究難點。經過堅持不懈的努力研究，專利技術人嘗試エ藝上的調整和組合，在特別選定的操作エ藝與原料的協同配合下，終于研發出生姜奶酪的制造方法。本專利技術的技術方案之ー是，提供ー種生姜奶酪的制備方法；其步驟包括(I)在蛋白質含量3. 8% 4. 5%的原料乳中，加入O. 01% 0· 03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當所述的原料乳的種類為牛乳時，所述的蛋白質含量3. 8% 4. 5%的原料乳通過濃縮獲得；(2)升溫至50°C 65 V，均質，在68 72で溫度下熱處理15 25s，后冷卻至420C 50°C，保溫，用葡萄糖酸內酯調整pH值至5. 5飛.0，得到處理乳；(3)在步驟(2)的處理乳中加入5· 59Γ8. 0%的生姜汁，攪拌均勻，42°C 50°C下靜置凝乳；(4)將步驟(3)所得的凝乳切割成凝塊，在42°C 50°C保溫放置，后排乳清，即可；其中所述生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水一起榨汁后過濾得到； 所述百分比為占原料乳的質量百分比。下面針對上述具體步驟進行詳細說明步驟(I)中，較佳的，所述的原料乳的蛋白質含量為4. 09Γ4.3%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的氯化鈣的添加量為O. 029Π). 025%,所述百分比為占原料乳的質量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的牛乳為生鮮牛乳，所述的牛乳的蛋白質含量一般為2.8^3. 3% ;所述百分比為占原料乳質量的百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的濃縮的方法和條件為本領域常規的方法和條件，較佳的為真空濃縮、超濾或閃蒸，更佳的為超濾。步驟(2)中，較佳的，所述的升溫為升溫至60°C 62°C。步驟(2)中，較佳的，所述的熱處理為在70°C 71°C溫度下熱處理16iT20S。步驟(2)中，較佳的，所述的冷卻的溫度為45°C 48°C。步驟(2)中，較佳的，所述的pH值為5. 5 5. 8。步驟(2)中，所述的均質的方法和條件為本領域常規的均質方法和條件；較佳的所述的均質為ニ級均質，更佳的所述的均質的壓カ為15MPa 20MPa。步驟(2)中，較佳的，所述的均質前，加入果葡糖漿和/或麥芽糖漿，更佳的，加入果葡糖漿，后攪拌均勻；較佳的，所述的果葡糖漿的添加量為119^14%，所述的麥芽糖漿的添加量為12%-15%，所述百分比為占原料乳的質量百分比。本專利技術中，較佳的，所述的無菌水為經過UHT殺菌冷卻后的水。本專利技術中，較佳的，所述的榨汁可采用エ業化生姜榨汁機或果蔬榨汁機，實現汁渣自動分離。本專利技術中，較佳的，所述的過濾采用內芯為紗布袋的過濾器，更佳的，所述的紗布袋中的濾網的大小為50-80目，進ー步更佳的，所述的過濾器為雙聯過濾器。步驟(3)中，較佳的，所述的生姜汁的添加量為6. 59Γ7. 0%。步驟(3)中，所述的凝乳的方法為本領域常規的方法，較佳的，所述的靜置凝乳的溫度為45°C 48°C，所述的靜置凝乳的時間為30分鐘 2小時；較佳的，所述的凝乳的強度的檢測一般按照如下步驟判斷用食指或小刀斜向插入凝塊3cm，當向上抬起時，若裂縫整齊，無小片凝塊殘留且乳清透明，即可。步驟(3)中，所述的切割的方法為本領域常規的方法，較佳的使用刃間距為13mm 16mm的鋼絲刀。步驟(4)中，所述的放置的方法為本領域常規的方法；較佳的，放置過程中攪拌，更佳的，所述的攪拌為緩慢攪拌，所述的攪拌的速度為每2 3分鐘攪拌3飛下；較佳的，所述的放置的時間15min 20min。步驟(4)中，所述的排乳清的方法為本領域常規的方法，一般為將乳清通過奶酪槽 底部或側面的管道排出，加入篩網板擋住管道ロ以防奶酪凝粒流出。較佳的為離心排乳清；更佳的，所述的離心排乳清使用夸克分離機。本專利技術中，較佳的，將制得的奶酪冷卻至25°C以下包裝，入冷藏庫冷藏；其中，所述的冷卻的方法為本領域常規的方法，較佳的為過管式熱交換器冰水冷卻、夾套冰水冷卻或風冷；所述的包裝的方法為本領域常規的方法，較佳的為灌到玻璃杯、復合紙杯或塑料杯中封合；所述的冷藏庫的方法為本領域常規的方法，較佳的，所述的冷藏的溫度為40C ^S0C ;冷藏之后的移庫一般采用先進先出的移庫原則。本專利技術的技術方案之ニ是，提供上述生姜奶酪的制造方法制得的生姜奶酪。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本專利技術各較佳實例。本專利技術所用試劑和原料均市售可得。本專利技術的積極進步效果在于I、本專利技術生姜新鮮奶酪有別于國外的傳統新鮮奶酪，既有生姜的辛辣，又有奶酪的細滑，可以發揮兩者的功效，極具中國特色；2、本專利技術生姜新鮮奶酪，質地與普通新鮮奶酪相似，有一定的硬度，并且產品批次間風味、狀態一本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種生姜奶酪的制備方法，其特征在于：其步驟包括：（1）在蛋白質含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當所述的原料乳的種類為牛乳時，所述的蛋白質含量3.8%~4.5%的原料乳通過濃縮獲得；（2）升溫至50℃~65℃，均質，在68~72℃溫度下熱處理15~25s，后冷卻至42℃~50℃，保溫，用葡萄糖酸內酯調整pH值至5.5~6.0，得到處理乳；（3）在步驟（2）的處理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，攪拌均勻，42℃~50℃下靜置凝乳；（4）將步驟（3）所得的凝乳切割成凝塊，在42℃~50℃保溫放置，后排乳清，即可；其中所述生姜汁為現榨4h以內的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內的無菌水一起榨汁后過濾得到；所述百分比為占原料乳的質量百分比。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：莫蓓紅，高紅艷，鄭遠榮，劉振民，石春權，凌勇飚，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：