干酪及其制備方法技術

本發明專利技術提供了一種干酪制備方法，其涉及使漿料與干酪前體混合以形成摻混物，隨后經處理形成干酪產品。該漿料一般包括液體如水、奶和／或奶油以及一種或多種包含于最終干酪產品中的有用成份。本發明專利技術還提供制備該漿料和干酪產品的系統。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】相關申請的交叉引用本申請要求于2004年5月3日提交的題為“Soft?orFirm/Semi-Hard?Ripened?or?Unripened?Cheese?and?Methods?of?MakingSuch?Cheeses”的美國臨時專利申請第60/568,029號的優先權，其全部內容結合于此作為參考。本申請還與以下的美國專利申請相關，出于各種目的的其全部內容結合于此作為參考：1.2004年5月3日提交的題名為“Soft?or?Firm/Semi-HardRipened?or?Unripened?Blended?Cheeses?and?Methods?of?Making?SuchCheeses”的美國臨時專利申請60/568,022，代理人檔案號為040179-000500US；2.2004年5月3日提交的題名為“Methods?for?Making?Soft?orFirm/Semi-Hard?Ripened?or?Unripened?Cheese”的美國臨時專利申請60/568,017，代理卷號為040179-000600US；3.與本專利申請同日提交的題名為“Blended?Cheeses?andMethods?of?Making?Such?Cheeses”的美國專利申請，代理卷號為040179-000510US；以及-->4.與本專利申請同日提交的題為“Methods?for?Making?Soft?orFirm/Semi-Hard?Ripened?or?Unripened?Cheese?and?Cheeses?Preparedby?Such?Methods”的美國專利申請，代理卷號為040179-000610US。
技術介紹
近來，人們對各種不同性能特性的干酪的需求與日俱增。這種特殊的需求的驅使動力，部分源自包括這種干酪所制備食物的種類增加。事實上，因為使用干酪的方式不同或由于干酪暴露于不同的烹飪環境和條件，即使是相同的普通類型的食品，也經常需要不同的性能質量。比薩就很好地證明了這一點，因為有許多類型的比薩。例如，比薩具有各種不同的外皮，包括厚的、薄的或大約介于二者之間。干酪也可能是暴露的，或包裹于外皮的邊沿中。另外，所述外皮在與干酪一起放入烤爐之前，可以完全是生的或標準烤(parbaked)的。這些變化因素的每一種都潛在地影響需要提供滿意性能的干酪的組成。對具有不同性能特征的干酪的需求，部分受到制備含干酪的食品的各種不同類型的烘焙設備和條件的巨大增加所驅使。例如，一些烘焙操作要求相對高的爐溫(例如，在約350～950(177～510℃)的范圍內)，和短的烘焙時間(例如，在約30s～15min的范圍內)。例如，當烘焙外皮較薄的比薩時，這種條件可以在撞擊爐(impingement?oven)中使用。與之相反，其他爐子，如柜式烤爐，有時使用較長的烘焙時間(例如，約6～60min)，和相應低的爐溫(例如約300～750(149～399℃))。某些含有或表層帶有干酪的食品不使用烘烤，而通過微波(例如，約1～6min)制成。消費者對改進營養含量(例如營養平衡，低脂肪)的干酪的需求，也增加了對各種新型干酪的需求。-->對于提供含有滿足所需性能特征和營養品質的組合物的干酪，存在許多挑戰性。例如，在干酪中很難達到某些營養成分所需的含量水平。另一個問題是，需要開發一種活化某些成分的潛在功能特性的方法。還有一個問題是，許多制備干酪的方法在加工期間涉及到某些干酪組分的大量損失。例如，當這些干酪經歷帕斯塔-費拉塔(pasta?filata)干酪方法的加熱和拉伸加工時，上述情況就會發生。經常在熱水中進行加熱，這會損失大量的干酪成分。由于對干酪的高需求，以及與制備具有所需性能特征的這種干酪的某些現存方法相關的前述缺點，仍然需要制備這些類型的干酪的其他方法。
技術實現思路
本專利技術公開了制備多種干酪產品的方法。本專利技術也提供制備這種干酪和漿料的系統，以及由所公開的方法制備的干酪。某些干酪的加工方法涉及最初提供含有設法引入最終干酪產品中的一種或多種成分的漿料。這種漿料然后與干酪前體混合以形成摻混物。隨后加工所得的摻混物以形成最終的干酪產品。該漿料可以與各種干酪前體混合，其中干酪前體包括干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝結物(凝塊)、干酪凝乳、熱干酪料(例如，熱干酪凝乳料)、干拌混合干酪或同一天切割的干酪塊。在某些方法中，該漿料不含干酪凝乳。在其他方法中，該漿料不含一種或多種類似的干酪成分(例如，油、脂肪、蛋白質、淀粉、螯合劑和/或鹽)。多種種成分都可以引入到漿料中，包括但不限于，脫脂奶粉、乳蛋白、酸度調節劑、酸、抗凝劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、香味劑、固化劑、食物蛋白、膠凝劑、防腐劑、螯合劑、穩-->定劑、淀粉、增稠劑、油、脂肪、干酪粉、鹽、營養添加劑、酶、類藥劑營養品、碳水化合物、維生素以及礦物質。實例可以進一步包括蛋白奶油、乳清奶油、奶固體(dairy?solid)、以及蔬菜、水果和/或動物源食品。該食品可以包括水果、蔬菜、堅果、肉和調味劑、其他食品之一。在一些方法中，所述漿料在其與干酪前體混合之前被加工。典型的加工步驟包括一種或多種以下加工：加熱漿料；將漿料置于高剪切環境；均化漿料以及調節漿料的水分含量。其他用于制備干酪的方法涉及使漿料與熱干酪凝乳料混合以形成摻混物，并隨后成型和冷卻摻混物以形成最終的干酪產品。在這些方法的一些方法中，漿料含有充足的淀粉、脫脂奶粉、膠質物(gum)或纖維素，以使干酪具有一種或多種以下特性：(i)淀粉的含量為約0.5～20wt.％，或(ii)脫脂奶粉的含量為約0.5～25wt.％，或(iii)膠質物或纖維素的含量為約0.5～20wt.％。本文還描述了用于制備熱漿料的方法，其中熱漿料能夠用于制備干酪。這些方法中的一些涉及將液體和一種或多種GRAS成分摻混在一起以形成漿料，并且隨后加工該漿料。典型的加工包括將該漿料加熱到約90～300，并且進行一種或多種選自包括以下步驟的附加加工步驟：將漿料置于高剪切環境；均化漿料并調節漿料的水分含量。本專利技術提供了生產干酪產品的各種系統。這些系統中的一些包括漿料制備系統，其包括(i)適于將液體與一種或多種一般認為是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成漿料的混料器，以及(ii)運轉時接收來自混料器的漿料并適于將漿料加熱到約90～300的蒸煮器。這種系統也包括運轉時接收來自于漿料制備系統并適于使-->漿料與熱的干酪凝乳料混合以形成摻混物的第一混合器。也包括運轉時接收摻混物并適于形成最終產品的最后加工系統。這種系統也任選包括漿料混合和水分控制系統。這種子系統包括一種或多種以下單元：(i)適于將漿料置于高剪切環境的剪切泵；(ii)適于均化漿料中的水和一種或多種成分的均化器；以及(iii)適于將漿料的水分含量調節至約5～95wt％的蒸發器。在這種系統中的該子系統與蒸煮器是連通的，而第一混合器與子系統內的各單元是流體連通的。一些子系統按照以下方式配置：剪切泵被設置運轉時接收來自加熱器的漿料，并與均化器連通。均化器又被設置在剪切泵和蒸發器之間操作，并適于接收來自剪切泵的漿料。而蒸發器被設置運轉時接收來自均化器的漿料并與第一混合器本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制備干酪產品的方法，包括：　　　　（ａ）提供含有一種或多種成分的漿料；　　　　（ｂ）使所述漿料與干酪前體混合以形成摻混物；以及　　　　（ｃ）加工所述摻混物以形成干酪產品。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2004-5-3 60/568,0291.一種制備干酪產品的方法，包括：(a)提供含有一種或多種成分的漿料；(b)使所述漿料與干酪前體混合以形成摻混物；以及(c)加工所述摻混物以形成干酪產品。2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述干酪前體選自由干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝結物、干酪凝乳、濃縮奶和熱干酪料組成的組。3.根據權利要求2所述的方法，其中，所述干酪前體是選自由未經巴氏滅菌消毒的奶、巴氏滅菌奶和奶油組成的組的干酪凝乳成分。4.根據權利要求2所述的方法，其中，所述干酪前體是含有巴氏滅菌奶、酵母以及奶油的混合物。5.根據權利要求2所述的方法，其中，所述干酪前體是凝結物。6.根據權利要求2所述的方法，其中，所述干酪前體是一種未加工的干酪凝乳。7.根據權利要求2所述的方法，其中，所述干酪前體是加熱的軟或硬/半硬干酪料。8.根據權利要求7所述的方法，進一步包括通過在無外加水的條件下加熱干酪凝乳料制備所述加熱的軟或硬/半硬干酪料。9.根據權利要求1的方法，其中，所述漿料不含干酪凝乳。10.根據權利要求1所述的方法，其中，所述漿料不含一種或多種類似的干酪成分。11.根據權利要求1所述的方法，其中，所述一種或多種成分選自由脫脂奶粉、奶乳蛋白、酸度調節劑、酸、抗凝劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、香味劑、固化劑、食物蛋白、膠凝劑、防腐劑、螯合劑、穩定劑、淀粉、增稠劑、油、脂肪、干酪粉、鹽、營養添加劑、酶、類藥劑營養品、碳水化合物、維生素以及礦物質組成的組。12.根據權利要求1所述的方法，其中，所述一種或多種成分選自由蛋白奶油、乳清奶油、奶固體、糧食以及食品組成的組。13.根據權利要求1所述的方法，進一步包括通過實施選自以下的一種或多種步驟對所述漿料進行加工：加熱所述漿料、使所述漿料置于高剪切環境、均化所述漿料和調節所述漿料的含水量，其中，所述加工在混合之前進行。14.根據權利要求13所述的方法，其中，所述漿料的加工包括加熱所述漿料；所述混合包括使所述漿料與加熱的干酪凝乳料混合。15.根據權利要求14所述的方法，其中，所述漿料的加工進一步包括：將所述漿料加熱到約90至約300；使所述漿料置于高剪切環境；均化所述漿料；以及調節所述漿料的含水量至約5～95wt％。16.根據權利要求15所述的方法，其中，通過將蒸汽直接注入到所述漿料中來加熱所述漿料。17.根據權利要求15所述的方法，其中，通過間接熱源加熱所述漿料。18.根據權利要求15所述的方法，其中，所述混合包括將一種或多種干成分與所述漿料和加熱的干酪凝乳料相混合。19.根據權利要求1所述的方法，其中，控制所述漿料和干酪前體的組成，以至于最終的干酪產品中含有的水分和濕乳脂肪含量合在一起至少約70％，并且所述加工包括在鹽水溶液中冷卻所述摻混物和在從所述鹽水溶液中取出后冷凍在約5min～48h內。20.根據權利要求1所述的方法，其中，所述加工包括將所述摻混物粉碎成小顆粒、冷凍所述小顆粒、以及在水分損失前包裝所述顆粒。21.根據權利要求1所述的方法，其中，所述干酪產品的無脂肪含水量(MFFB)為54～80wt％。22.根據權利要求1所述的方法，其中，所述干酪產品具有大于60wt％的MFFB。23.一種制備軟或硬/半硬干酪的方法，包括：a)使漿料與加熱的并均均勻的軟或硬/半硬干酪料混合以形成摻混物；以及b)成型并冷卻所述摻混物以形成所述干酪，其中所述漿料含有足量的淀粉或脫脂奶粉，以使軟或硬/半硬干酪具有一種或多種以下特性：(i)約0.5～20wt％的淀粉含量或(ii)約0.5～25wt％的脫脂奶粉含量，或(iii)約0.5～20wt％的膠質物或纖維素含量。24.根據權利要求23所述的方法，其中，所述方法包括向所述干酪中加入干粉末成分。25.根據權利要求24所述的方法，其中，所述干粉末成分選自由脫脂奶粉、乳蛋白、酸度調節劑、酸、抗凝劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、香味劑、固化劑、食物蛋白、膠凝劑、防腐劑、螯合劑、穩定劑、淀粉、增稠劑、油、脂肪、干酪粉、鹽、營養添加劑、酶、類藥劑營養品、碳水化合物、維生素以及礦物質組成的組。26.根據權利要求25所述的方法，其中，以干粉或漿料形式組合或單獨加入多種成分，使得0.5～25％被加入到所述干酪前體中。27.根據權利要求25所述的方法，其中，所述干酪的淀粉含量為約0.5～20wt.％，并且其中第一部分所述淀粉來自漿料，第二部分所述淀粉來自加入的干粉末。28.一種用于制備加熱的漿料的方法，所述加熱的漿料用于制備軟或硬/半硬干酪，所述方法包括：a)使液體與一種或多種GRAS成分混合，以形成漿料；以及b)加工所述漿料，其通過將所述漿料加熱到約90～300的溫度，并實施一種或多種選自以下步驟的附加加工步驟：將所述漿料置于高剪切環境、均化所述漿料以及調節所述漿料的水分含量。29.根據權利要求28所述的方法，其中，所述加工包括將所述漿料置于高剪切環境，均化所述漿料以及調節所述漿料的水分含量至約5～95wt.％。30.根據權利要求29所述...

【專利技術屬性】
技術研發人員：理查德K梅里爾，馬揚克辛格，
申請(專利權)人：利品樂食品公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]