本發明專利技術公開了一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的生產方法。本發明專利技術的技術方案包括以下步驟：將原料乳添加5%-6%的白糖，均質后在90℃條件下殺菌5min，冷卻至42~43℃；將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；在41℃下發酵3.5h后取出，得發酵乳；將山楂打成果醬后加入發酵乳中，后熟24h后，即制成產品。本發明專利技術產品富含血管緊張素轉化酶抑制肽，風味獨特，具有一定的抗高血壓功效。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的生產方法，屬于乳品加工領域。
技術介紹
酸乳是當今乳制品研究開發的主流。隨著生活水平的提高，人們對食品需求已由營養、安全上升為保健功效方面，酸乳由于其特有的營養價值和保健功能，越來越受到人們普遍重視和歡迎。但是目前酸乳的生產存在發酵菌種使用范圍較窄、花色品種較少等缺點，另外，在酸乳的研發中，尋找天然的穩定劑已成為其研發熱點。目前，制作酸乳的發酵菌種多為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還有一些益生菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，帶有保健功效的發酵菌種的開發是今后的酸乳研發的大方向。瑞士乳桿菌屬于乳酸桿菌屬，革蘭氏陽性菌，主要用于干酪的制造，近年來發現瑞士乳桿菌制作的發酵乳具有抗高血壓的功能，是因為瑞士乳桿菌蛋白酶水解能力較強，能特異性地水解乳蛋白產生活性肽,能有效抑制血管緊張素轉化酶(angiotensin-convertingenzyme,簡稱ACE)活性，達到降血壓的作用。ACE抑制肽作為一類具有抑制ACE活性的肽類物質，通過抑制ACE的活性，阻礙有升高血壓作用的血管緊張素II的生成，同時抑制具有降血壓作用的血管舒緩激肽的分解，從而使高血壓下降，達到降血壓的功能。高血壓是威脅人類健康主要疾病之一，且其與腦中風、心力衰竭和冠心病等一系列心腦血管疾病高度關聯而引起人們高度關注。無論在發達國家還是在像中國等發展中國家，隨著人們生活水平大幅提高，高血壓疾病發生率也將隨之大幅升高。資料表明，世界各國高血壓平均發病率為10% 20%，全球每年因高血壓死亡人數達1200萬；在我國高血壓患者已超過1.6億。因此，本專利技術采用瑞士乳桿菌作為酸乳發酵劑制備酸乳，開發成富含ACE抑制肽的酸乳制品，對高血壓疾病防治是非常重要的。山楂富含蛋白質、18種氨基酸、糖類、脂肪、維生素C、黃酮類、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等多種營養物質物質，其中Vc、鐵、黃酮類物質均居各鮮果之首，具有降血脂、降血壓、抗氧化、強心和抗心律不齊等作用。另外，山楂中的果膠也相當豐富，果膠是一種多糖，除具有特殊的風味和營養外，還表現為它的凝膠、增稠作用。目前酸乳中使用的穩定劑有羧甲基纖維素納(CMC)、明膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等，這些都是食品添加齊U，雖然都是安全可靠的，但需額外添加，如來源未受控制，將造成食品安全事件，如老酸奶工業明膠事件。因此，本專利技術將山楂打成果醬后加入酸乳中制成風味酸乳，既利用了山楂的營養保健功效，又利用了山楂中豐富的果膠穩定作用，再加上山楂獨特的風味，豐富了保健酸乳的種類。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供了一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的方法，該酸乳產品風味口感良好，產品穩定性好，有較好的抗高血壓活性。本專利技術利用瑞士乳桿菌制備抗高血壓山楂酸乳的方法，包括以下步驟:I)將原料乳中添加5%_6%的白糖，均質后在90°C條件下殺菌5min，冷卻至42 43 0C ；2)將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑(含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；3)在41°C下發酵3.5h后取出；得發酵乳；4)將山楂果醬與步驟3)得到的發酵乳按質量比0.6:1混合5) 4°C冷藏后熟24h，即制成產品。本專利技術的酸乳生產方法，其特征在于，步驟I中所述的原料乳為鮮牛乳或11% Cm/V)復原乳。白糖添加量按重量比推薦:白糖5% 6%。本專利技術的酸乳生產方法，其特征在于，步驟2中瑞士乳桿菌發酵劑是按5%接種量將瑞士乳桿菌接種于經95°C，5min殺菌的全脂乳中，41°C培養，待凝乳后擴大培養制成瑞士乳桿菌發酵劑。瑞士乳桿菌與酸乳發酵劑(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)的接種比為1:1。本專利技術的酸乳生產方法，其特征在于，發酵溫度推薦40 42°C ;發酵時間推薦3.5 4h ;本專利技術的酸乳生產方法，其特征在于，步驟4中，山楂果醬的制作流程是先將山楂洗凈，煮沸，再去皮去核，經過組織搗碎，就制得山楂果醬。本專利技術的有益效果1.本專利技術的方法，使用了一種新型的酸乳發酵劑瑞士乳桿菌，瑞士乳桿菌蛋白酶活性較強，可以特異性地水解牛乳產生ACE (血管緊張素轉化酶)抑制肽，因此用其發酵的酸乳有抗高血壓功效。2.本專利技術的方法，使用了瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為復配菌種進行發酵，可以改善只用瑞士乳桿菌發酵酸乳凝乳緩慢，風味缺乏，乳清析出過多的現象。3.本專利技術的方法，在酸乳中加入了山楂果醬，山楂本身則具有降血脂、降血壓、抗氧化、強心和抗心律不齊等作用。本專利技術制作的山楂風味酸乳口感細膩，質地均勻，酸甜適中，既有酸乳特有的風味和山楂爽口的滋味。4.本專利技術的方法，在酸乳中加入了山楂果醬，可以利用山楂中的果膠作為穩定劑，穩定酸乳的品質，酸乳后熟后無乳清析出。具體實施例方式在本專利技術中所使用的術語，除非有另外說明，一般具有本領域普通技術人員通常理解的含義。下面結合具體的實施例，并參照數據進一步詳細地描述本專利技術。應理解，這些實施例是為了舉例說明本專利技術，而非以任何方式限制本專利技術的范圍。本專利技術中的發酵菌種瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為常規的乳品制備菌種，均可從市場上購買獲得。下述實施例中所用的具體菌株，是為了舉例說明本專利技術，不是對本專利技術技術方案的限制。實施例1:鮮牛乳添加質量濃度為6%的白糖，均質后在90°C條件下殺菌5分鐘，冷卻至42 43°C;按 5%接種量將瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus ATCC15009)接種于經95°C，5min殺菌的鮮牛乳中，41°C培養，待凝乳后擴大培養，制成瑞士乳桿菌發酵劑，將瑞士乳桿菌與酸乳發酵劑(含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，上海光明乳業股份有限公司)各按3%接種量(1:1)接種于殺菌冷卻后的牛乳中；在411:下發酵3.5h后取出；山楂洗凈，煮沸，再去皮去核，經過組織搗碎，制得山楂果醬，山楂果醬與酸乳的質量比例為0.6:1混勻；4°C冷減后熟24h,即制成廣品。實施例2:本實施例與實施例1基本相同，其區別在于將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑以1.2: I的比例接種于加糖量為5%的牛乳，在41°C下發酵3.5h，以山楂果醬與發酵酸乳0.6: I的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。實施例3:本實施例與實施例1基本相同，將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑以0.8:1的比例接種于加糖量為6%的牛乳，在39°C下發酵3.5h，以山楂果醬與發酵酸乳0.6:1的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。實施例4:本實施例與實施例1基本相同，將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑以1:1的比例接種于加糖量為5%的牛乳，在43°C下發酵3.5h，以山楂果醬與發酵酸乳0.6:1的比例加入山楂果醬，后熟即制得成品。對上述生產得到的酸乳進行ACE抑制活性測定，方法如下:用含有0.3mol/L NaCl的0.lmol/L硼酸鹽緩沖液(pH8.3)將Hip-His-Leu配成5.0mmol/L的溶液。在IOmL試管中加入200 ii L的5.0mmol/L Hip-His-Leu溶液和80 u L的樣品，于37°C下保溫3分鐘后，再加入20 ii L ACE溶液(溶解于蒸餾水中，活力為0.lU/mL),混勻后在37°C下保溫30分鐘，再加入250 ii L本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于包括以下步驟：1）將原料乳添加5%?6%的白糖，均質后在90℃條件下殺菌5min，冷卻至42~43℃；2）將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；所述酸乳發酵劑含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌3）在41℃下發酵3.5h后取出，得發酵乳；4）將山楂果醬與步驟3）得到的發酵乳按質量比0.6:1混合；5）4℃冷藏后熟24h，即制成產品。
【技術特征摘要】
1.一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將原料乳添加5%-6%的白糖，均質后在90°C條件下殺菌5min，冷卻至42 43°C； 2)將瑞士乳桿菌發酵劑與酸乳發酵劑各按3%比例接種于殺菌冷卻后的原料乳中；所述酸乳發酵劑含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌 3)在41°C下發酵3.5h后取出，得發酵乳； 4)將山楂果醬與步驟3)得到的發酵乳按質量比0.6:1混合； 5)4 C冷減后熟24h，即制成廣品。2.如權利要求1所述的一種富含血管緊張素轉化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于所述...
【專利技術屬性】
技術研發人員：郭宇星，祝倩，
申請(專利權)人：南京師范大學，
類型：發明
國別省市：
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