一種月餅專用糖漿的制備方法技術

本發明專利技術涉及淀粉糖制造領域，特別涉及一種月餅專用糖漿的制備方法。本發明專利技術以玉米淀粉為原料經調漿、酶浸、液化、糖化、轉苷、脫色、過濾、離交、濃縮、調配等步驟制備而成。本發明專利技術制備的糖漿中麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。本發明專利技術生產的月餅專用糖漿不含蔗糖成份，甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正，清涼爽口，且具有蜂蜜特有的香甜風味。同時還具有回油特性明顯、保濕性能良好、抑制淀粉老化、有效延長產品貨架期、保質期等優點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及淀粉糖制造領域，特別涉及。
技術介紹
月餅在中國有著悠久的歷史，是中華民族的傳統美食，尤其是每逢中秋節吃月餅已成為一種普遍的風俗。傳統的月餅是以蔗糖、面粉、油料、餡料為原料制作而成的。隨著社會的不斷進步，這種以蔗糖為甜味劑制作的月餅越來越不符合人們的需求(I)傳統月餅的甜度太高，太膩，越來越不符合現代人對食品不斷提高的口感要求；(2)近幾年來隨著肥胖和三高人群的不斷增多，人們對于飲食健康的要求不斷增高，需要更加健康的甜味劑；隨著近幾年蔗糖種植成本的不斷上漲，造成蔗糖價格高企，使月餅制作成本居高不下。因此開發一種更加健康、成本低廉的月餅專用糖漿成為人們的必然選擇。隨著這幾年淀粉深加工技術的不斷進步，淀粉糖制造的成本不斷降低，且隨著淀粉糖工業用酶品種的不斷豐富，生產效率不斷提高，使生產高品質的月餅專用糖漿成為可能。CN102334631A公開了一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，該工藝制作的糖漿主要成分仍為葡萄糖和果糖，仍不能不能滿足當前高品質月餅的制作要求。CN102747120A公開了一種月餅專用轉化糖漿的制備方法，該工藝步驟繁瑣，且在北方以大米為原料成本比玉米要高很多。
技術實現思路
為克服以上不足，本專利技術提供，本專利技術生產的月餅專用糖漿不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正，清涼爽口，且具有蜂蜜特有的香甜風味。同時還具有回油特性明顯、保濕性能良好、抑制淀粉老化、有效延長產品貨架期、保質期等優點。 為了達到以上目的，本專利技術提供，其具體制備方法包括(1)調漿以玉米淀粉和水為原料進行調漿，調至濃度15-18°Be，攪拌20分鐘； (2)酶浸料液進入酶浸罐中，調PH5.5-6. 0，加入耐高溫α -淀粉酶O. 3-0. 5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘； (3)液化采用兩次連續噴射液化，第一次噴射液溫度為105-109°C，保溫60-90分鐘后121-130°C第二次噴射液化至DE值14-16% ； (4)糖化對步驟(3)液化液調PH至5.0-5.5，溫度55_60°C，加入β-淀粉酶150-250ml/噸干淀粉、普魯蘭酶100-200ml/噸干淀粉，保溫反應20-28小時后滅酶； (5)轉苷調節糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉質量O. 3%-0. 5%的轉苷酶，溫度55-60 0C，反應30-35小時；(6)脫色、過濾加入O.01%-0. 03%的活性炭，75-80°C，保溫攪拌35分鐘后板框過濾料液；(7)離交調料液溫度至30-40°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂； (8)濃縮離交后的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮至糖濃>80%, PH4. 0-5. O。(9)調配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7: 2比例調配，所得混合糖漿中，麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%。本專利技術的有益效果 (1)本專利技術采用液化前料液在酶浸罐中加入耐高溫α-淀粉酶酶浸和連續兩次高溫液化，保證了料液的充分液化，提高了液化的效率，降低了生產成本；采用八效板式蒸發器濃縮，提高濃縮效率，節約能源； (2)本專利技術創新性的采用β-淀粉酶和普魯蘭酶進行糖化，并對糖化的時間，加酶量，溫度進行優化控制，使反應后的糖液中以麥芽糖為主，葡糖糖含量較低，隨后加入轉苷酶，使其中的葡糖糖大部分轉化為低聚異 麥芽糖，并對所得糖漿與果糖含量為95%的果糖溶液混合，制得麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8_12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%的混合糖漿； (3)本專利技術制得的糖漿中以麥芽糖二糖、麥芽糖三糖、麥芽四糖、果糖為主，大大降低了葡糖糖的含量，同時含有一定量的低聚異麥芽糖，既保證了月餅的生產要求，又符合現代人對飲食健康的需求； (4)本專利技術制得的糖漿與其它糖漿相比在月餅制作上具有明顯的優勢 ①使用方便，成本低，口感好使用時無需熬糖，直接拌入面粉中進行漿皮調制即可，即可以大大有效的降低生產成本省工，省時，省能耗；同時又因該產品中含有大量果糖成份(蜂蜜的主要成分)，所以在一定程度上又提高了產品檔次，增加了食品營養，改善了風味和口感。②產品回軟，回油特性明顯，保濕性能良好該產品具有優秀的保持水分的能力，即使放置在低溫環境下，也不會像蔗糖和飴糖那樣因為干燥而使重量大幅度減輕，可防止其表面硬化，保持其柔軟性，能適度增加產品的貨架期和保質期。③甜度適宜，甜味特性好甜度比蔗糖的甜度稍低為蔗糖的80%左右，甜味溫和純正，清涼爽口，并且具有蜂蜜的香甜風味，沒有后苦澀味。④抑制淀粉老化，有效延長產品貨架期，保質期月餅專用糖漿具有防止淀粉老化的作用，可保持制品長期不變硬，有效地延長了產品的貨架期和保質期具體實施例方式實施例1 : (1)調漿、酶浸及液化以玉米淀粉和水為原料進行調漿，調至濃度15°Be，攪拌20分鐘；料液進入酶浸罐中，調PH為6. 0，加入耐高溫α -淀粉酶O. 35L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；106°C第一次噴射液液化，保溫65分鐘后125°C第二次噴射液化至DE值14. 5% ； (2)糖化、轉苷液化液調PH至5.1，溫度60°C，加入β -淀粉酶160ml/噸干淀粉、普魯蘭酶150ml/噸干淀粉，保溫反應25小時后滅酶；調節PH至4. 2，加入干淀粉質量O. 35%的轉苷酶，溫度58°C，反應32小時； (3)脫色、過濾、離交、濃縮加入O.02%的活性炭，78°C，保溫攪拌35分鐘后板框過濾料液；調料液溫度至35°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；采用八效蒸發濃縮至糖濃> 80%, PH4. 5 ； (4)調配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7: 2比例混合，所得混合糖漿中，麥芽二糖24%、麥芽三糖13%、麥芽四糖18%、四糖以上10%、低聚異麥芽糖3%、果糖30%、葡萄糖2%。實施例2 (1)調漿、酶浸及液化以玉米淀粉和水為原料進行調漿，調至濃度17°Be，攪拌20分鐘；料液進入酶浸罐中，調PH為5. 8，加入耐高溫α -淀粉酶O. 45L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；107°C第一次噴射液液化，保溫70分鐘后128°C第二次噴射液化至DE值15% ； (2)糖化、轉苷液化液調PH至5.2，溫度56°C，加入β -淀粉酶180ml/噸干淀粉、普魯蘭酶170ml/噸干淀粉，保溫反應26小時后滅酶；調節PH至4. 3，加入干淀粉質量O. 4%的轉苷酶，溫度59°C，反應33小時·； (3)脫色、過濾、離交、濃縮加入O.025%的活性炭，76°C，保溫攪拌35分鐘后板框過濾料液；調料液溫度至37°C，以強酸性陽離子-弱酸性陰離子-強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；采用八效蒸發濃縮至糖濃> 80%, PH4. 8 ； (4)調配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7:2比例混合，所得混合糖漿中，麥芽二糖22%、麥芽三糖15%、麥芽四糖18%、四糖以上10%、低聚異麥芽糖4%、果糖29%、葡萄本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種月餅專用糖漿的制備方法其特征在于以玉米淀粉為原料，采用以下步驟制備而成：（1）調漿：以玉米淀粉和水為原料進行調漿，調至濃度15?18°Be，攪拌20分鐘；（2）酶浸：料液進入酶浸罐中，調PH5.5?6.0，加入耐高溫α?淀粉酶0.3?0.5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；（3）液化：采用兩次連續噴射液化，第一次噴射液溫度105?109℃，保溫60?90分鐘后，121?130℃第二次噴射液化至DE值14?16%；（4）糖化：對步驟（3）液化液調PH至5.0?5.5，溫度55?60℃，加入β?淀粉酶150?250ml/噸干淀粉、普魯蘭酶100?200ml/噸干淀粉，保溫反應20?28小時后滅酶；（5）轉苷：調節糖化后的料液PH至4.2?4.5，加入干淀粉質量0.3%?0.5%的轉苷酶，溫度55?60℃，反應30?35小時；（6）脫色、過濾：加入0.01%?0.03%的活性炭，75?80℃，保溫攪拌35分鐘后板框過濾料液；（7）離交：調料液溫度至30?40℃，以強酸性陽離子?弱酸性陰離子?強酸性陽離子順序通過離子交換樹脂；（8）濃縮：離交后的糖液進入八效板式蒸發器進行濃縮；（9）調配：將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7:?2比例調配，所得混合糖漿中，麥芽二糖20?25%、麥芽三糖12?17%、麥芽四糖15?20%、四糖以上8?12%、低聚異麥芽糖3?5%、果糖25?30%、葡萄糖＜3%。...

【技術特征摘要】
1.一種月餅專用糖漿的制備方法其特征在于以玉米淀粉為原料，采用以下步驟制備而成 (1)調漿以玉米淀粉和水為原料進行調漿，調至濃度15-18°Be，攪拌20分鐘； (2)酶浸料液進入酶浸罐中，調PH5.5-6. 0，加入耐高溫a -淀粉酶0. 3-0. 5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘； (3)液化采用兩次連續噴射液化，第一次噴射液溫度105-109°C，保溫60-90分鐘后，121-130°C第二次噴射液化至DE值14-16% ； (4)糖化對步驟(3)液化液調PH至5.0-5.5，溫度55-60°C，加入￠-淀粉酶150-250ml/噸干淀粉、普魯蘭酶100-200ml/噸干淀粉，保溫反應20-28小時后滅酶； (5)轉苷調節糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉宗利，王乃強，李方華，李培功，楊凱琦，員永春，陳先英，
申請(專利權)人：保齡寶生物股份有限公司，
類型：發明
國別省市：