本發明專利技術公開了一種美藤果保健牛軋糖，所述牛軋糖包括麥芽糖漿、白砂糖、卵蛋白、美藤果粉、雙甘油脂肪酸酯、D-甘露糖醇、香蕉抗性淀粉、海藻糖、美藤果油、食用香精、普洱生茶提取物和水等成分，利用冷壓榨機對美藤果仁進行擠壓制取美藤果油、低溫液氮粉碎技術將美藤果粕粉碎成美藤果粉，噴霧干燥技術制備香蕉抗性蕉粉，將海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物等營養素和其他輔料混合熬制而成。本發明專利技術所述牛軋糖儲存穩定、不易軟化，食用時口感細膩，軔度適中、不粘牙；甜度高而熱量低；具有清除體內自由基、提高機體免疫力、調節血糖水平等功效；可預防人體骨質疏松，促進人體雙歧桿菌增殖，有益胃腸健康。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種糖果，尤其是一種具有保健作用的美藤果保健牛軋糖。
技術介紹
牛軋糖是典型的中度充氣糖果，起源于中國明朝，歷史悠久，風味特異，是糖果門 類中最重要的支系之一。目前，牛軋糖的品種越來越多，如脆米牛軋糖、花生牛軋糖、風味牛 軋糖、大豆牛軋糖、杏仁牛軋糖等，但大部分牛軋糖存在如下三個缺陷一是糖體的咀嚼性 差，硬度高，粘牙，消費者不易接受；二是糖體在夏天儲存時容易軟化，質構發生不良變化， 縮短了貨架期；三是所用的油脂大部分為氫化植物油，屬于反式脂肪酸，長期食用，對人體 健康不利。有些牛軋糖的糖體中也含有橄欖油、杏仁油等不飽和脂肪酸，但在儲藏、運輸、銷 售等過程中，易發生油脂氧化，影響牛軋糖的風味。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是，克服以上所述缺陷，提供一種儲存穩定，耐溫性、 咀嚼性好，不易軟化、軔度適中、不粘牙且對人體有一定保健功能的美藤果保健牛軋糖。為了解決以上所述技術問題，本專利技術一種美藤果保健牛軋糖，所述牛軋糖包括以 下所述重量份的成分并按下述工藝制作而成麥芽糖漿5 20份、白砂糖5 20份、卵蛋 白I 5份、美藤果粉I 5份、雙甘油脂肪酸酯I 3份、D-甘露糖醇I 3份、香蕉抗 性淀粉O.1 O. 5份、海藻糖O. 01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物O. 001 O. 05份以及水I 10份；制作工藝1、利用冷壓榨技術提取美藤果油將美藤果仁粉碎至40 100目，壓榨溫度為25 60°C，壓榨時間30 90min，壓榨壓 力為30 80MPa，制取美藤果油；2.利用低溫液氮粉碎技術制備美藤果粉利用提取美藤果油后的果柏，在-30 -20°C低溫條件下進行粉碎，要求液氮進量為 300 500mL/min,果柏進量為500 1000g/min,將果柏粉碎至80 120目，制取美藤果3.噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉挑選未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用級檸檬酸O. 15 O. 67%和維生素 C O. 01 O. 14%進行護色處理，在-30 -20°c進行低溫打漿，噴霧干燥進口溫度165 230°C，噴霧干燥出口溫度50 100°C，進風壓力為O.1 O. 3MPa，進料速度為15 24mL/ min,制取香蕉抗性淀粉；4.糖體的制備A、溶起泡劑，取卵蛋白I 5份混勻后加入I 8份冷水浸泡1. 5 3. 5h，轉移到加熱 鍋中，在溫度70 90°C，攪拌速度800 1000r/min攪拌使之完全溶解；B、起泡，將步驟A中制備好的起泡劑和雙甘油脂肪酸酯I 3份轉移到攪擦機中，在攪拌速度1200 1500r/min下攪擦成潔白酥松的氣泡基；C、溶糖，稱取麥芽糖漿5 20份、白砂糖5 20份，溫度為80 100°C的熱水1.5 2份，在攪拌速度600 800r/min下攪拌使之完全溶解,備用；D、熬糖，將步驟C中溶化的糖液，倒入加熱鍋中熬煮，攪拌速度為600 800r/min，熬煮溫度110 130°C，熬煮時間15 30h ；E、沖漿攪擦I，將步驟D加熱鍋中1/4 1/2的物料和步驟B中的氣泡基轉移到攪拌機中，在攪拌速度1200 1500r/min下攪打直至獲得最大體積的氣泡體；F、沖漿攪擦II，將步驟D加熱鍋中剩余的物料熬煮至130 150°C，隨后將此熬煮物料添加到步驟E中，加入D-甘露糖醇I 3份，保持正常速度攪拌，直到取得所需的充氣水平為止；G、混合，將海藻糖O.01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、香蕉抗性淀粉O.1 O. 5 份、美藤果粉I 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物O. 001 O. 05份混勻后加入步驟F攪拌機中，保持正常速度攪拌，混合均勻；H、冷卻成型，將步驟G混合后的糖體轉移至冷卻隧道，隧道口溫度保持在25 35°C，糖體冷卻成型；1、將冷卻成型后的糖體切割包裝，即得成品。本專利技術所述美藤果保健牛軋糖，從原料的選擇和加工工藝出發，以海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物為營養基料，這些天然的綠色原材料能改善糖體口感、提高糖體保健營養和延長保質期；采用冷壓榨機對美藤果仁進行擠壓制取美藤果油，低溫液氮粉碎技術將美藤果柏粉碎成美藤果粉，噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉等食品加工領域的高新技術制備。海藻糖是由兩個吡喃環葡萄糖分子以1，I糖苷鍵連結而成的非還原性雙糖，對熱和酸較穩定，海藻糖在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應)， 避免牛軋糖熬煮過程中顏色變深；海藻糖可部分結合糖體在儲存過程中吸收的水分，強迫糖體在過飽和狀態下不重新變為結晶體，避免糖體溶化帶來的結晶無定形狀態的改變，從而保持糖體熔點穩定，使產品耐溫性提高，有效解決了糖體在夏天儲存時容易軟化，質構發生不良變化等問題。此外，海藻糖還具有獨特的防止淀粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂質氧化等作用。美藤果產自安第斯山 脈的熱帶雨林地區，為該地區人們常用的食物資源。2011年 7月由普洱聯眾生物資源開發有限公司聯合中國科學院昆明植物研究所標本館專家共同鑒定確認，將其正式定名為“美藤果”，并向衛生部報批了新食品資源。美藤果油富含Ω系列不飽和脂肪酸，Ω-3脂肪酸達48. 6%，Ω-6脂肪酸為36. 8% ;同時美藤果油中維生素A和維生素E含量較多，是一種綠色的保健油脂，在牛軋糖中添加美藤果油，使不同的基料均勻分布在糖體中，可降低糖體硬度和粘牙性。本專利技術所述美藤果粉采用低溫液氮粉碎技術將冷壓榨后的果柏粉碎而得，果粉中富含優質植物蛋白，對該蛋白功能特性進行研究，發現其具有良好的吸水性，持水力，起泡性，乳化性，溶脹性，能有效改善糖體硬度和口感，增強牛軋糖的咀嚼性和柔韌性。香蕉抗性淀粉是以香蕉為原料制備的一種抗性淀粉，是一種新型的膳食纖維資源，添加到牛軋糖中，能有效避免糖體在熬制過程中過硬，從而改善沙粒口感；同時香蕉抗 性淀粉在控制體重與平衡能量、控制餐后血糖和胰島素水平、促進鋅、鈣、鎂離子的吸收、保 護腸道等方面具有重要作用。普洱生茶提取物含茶多酚、兒茶素、生物堿和人體必需的鐵、鋅、硒等微量元素，其 中兒茶素對糖體中維生素類營養素具有保護作用，能有效防止牛軋糖中不飽和油脂的酸 敗，延長牛軋糖貨架期和保持原有產品色澤與營養水平；茶多酚不僅能夠防止油脂氧化，消 除產品中的不良異味，而且在清除人體自由基、抗輻射、抗衰老、抗菌、抗病毒、殺菌、預防和 輔助治療多種癌癥方面均有益處。本專利技術的有益效果本專利技術所述美藤果保健牛軋糖，糖體色澤純白，有天然的果 香味，不添加甜味劑和色素，成本低廉，工藝簡單，便于操作，適用于工業化產業生產；利用 冷壓榨技術和低溫液氮粉碎技術制備的美藤果油和美藤果粉加入產品中，使得產品儲存穩 定、不易軟化，食用時口感細膩，軔度適中、不粘牙；甜度高而熱量低；含不飽和脂肪酸、茶 多酚、兒茶素、抗性淀粉功能性活性成分，具有清除體內自由基、提高機體免疫力、調節血糖 水平等功效；海藻糖屬于功能性低聚糖，具有防止人體骨質疏松，促進人體雙歧桿菌增殖， 有益胃腸健康。附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步詳細說明。本專利技術一種美藤果保健牛軋糖，所述牛本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種美藤果保健牛軋糖，其特征在于，所述牛軋糖包括以下所述重量份的成分并按下述工藝制作而成：麥芽糖漿5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、雙甘油脂肪酸酯1～3份、D?甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；制作工藝：1）利用冷壓榨技術提取美藤果油將美藤果仁粉碎至40～100目，壓榨溫度為25～60℃，壓榨時間30～90min，壓榨壓力為30～80MPa，制取美藤果油；2）利用低溫液氮粉碎技術制備美藤果粉利用提取美藤果油后的果粕，在?30～?20℃低溫條件下進行粉碎，要求液氮進量為300～500mL/min，果粕進量為500～1000g/min，將果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；3）噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉挑選未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用級檸檬酸0.15～0.67%和維生素C?0.01～0.14%進行護色處理，在?30～?20℃進行低溫打漿，噴霧干燥進口溫度165～230℃，噴霧干燥出口溫度50～100℃，進風壓力為0.1～0.3MPa，進料速度為15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；4）糖體的制備A、溶起泡劑，取卵蛋白1～5份混勻后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，轉移到加熱鍋中，在溫度70～90℃，攪拌速度800～1000r/min攪拌使之完全溶解；B、起泡，將步驟A中制備好的起泡劑和雙甘油脂肪酸酯1～3份轉移到攪擦機中，在攪拌速度1200～1500r/min下攪擦成潔白酥松的氣泡基；C、溶糖，稱取麥芽糖漿5～20份、白砂糖5～20份，溫度為80～100℃的熱水1.5～2份，在攪拌速度600～800r/min下攪拌使之完全溶解，備用；D、熬糖，將步驟C中溶化的糖液，倒入加熱鍋中熬煮，攪拌速度為600～800r/min，熬煮溫度110～130℃，熬煮時間15～30h；E、沖漿攪擦Ⅰ，將步驟D加熱鍋中1/4～1/2的物料和步驟B中的氣泡基轉移到攪拌機中，在攪拌速度1200～1500r/min下攪打直至獲得最大體積的氣泡體；F、沖漿攪擦Ⅱ，將步驟D加熱鍋中剩余的物料熬煮至130～150℃，隨后將此熬煮物料添加到步驟E中，加入D?甘露糖醇1～3份，保持正常速度攪拌，直到取得所需的充氣水平為止；G、混合，將海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混勻后加入步驟F攪拌機中，保持正常速度攪拌，混合均勻；H、冷卻成型，將步驟G混合后的糖體轉移至冷卻隧道，隧道口溫度保持在25～35℃，糖體冷卻成型；I、將冷卻成型后的糖體切割包裝，即得成品。...
【技術特征摘要】
1. 一種美藤果保健牛軋糖，其特征在于，所述牛軋糖包括以下所述重量份的成分并按下述工藝制作而成麥芽糖衆5 20份、白砂糖5 20份、卵蛋白I 5份、美藤果粉I 5份、雙甘油脂肪酸酯I 3份、D-甘露糖醇I 3份、香蕉抗性淀粉O.1 O. 5份、海藻糖O. 01 O. 5份、美藤果油O. 01 O. 5份、食用香精O. 001 O. 05份、普洱生茶提取物 O. 001 O. 05份以及水I 10份；制作工藝1)利用冷壓榨技術提取美藤果油將美藤果仁粉碎至40 100目，壓榨溫度為25 60°C，壓榨時間30 90min，壓榨壓力為30 80MPa，制取美藤果油；2)利用低溫液氮粉碎技術制備美藤果粉利用提取美藤果油后的果柏，在-30 -20°C低溫條件下進行粉碎，要求液氮進量為 300 500mL/min,果柏進量為500 1000g/min,將果柏粉碎至80 120目，制取美藤果3)噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉挑選未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用級檸檬酸O. 15 O. 67%和維生素 C O. 01 O. 14%進行護色處理，在-30 -20°c進行低溫打漿，噴霧干燥進口溫度165 230°C，噴霧干燥出口溫度50 100°C，進風壓力為O.1 O. 3MPa，進料速度為15 24mL/ min,制取香蕉抗性淀粉；4)糖體的制備A、溶起泡劑，取卵蛋白I 5份混勻后加入I 8份冷水浸泡1.5 3. 5h，...
【專利技術屬性】
技術研發人員：杜冰，蔡巽楷，謝藍華，陳佳，張嘉怡，范媛媛，
申請(專利權)人：普洱聯眾生物資源開發有限公司，
類型：發明
國別省市：
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