【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法
本專利技術(shù)涉及一種咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法。適用于蛋制品的制作領(lǐng)域
技術(shù)介紹
咸蛋是我國傳統(tǒng)的禽蛋加工風(fēng)味食品。咸蛋加工隨著科技進(jìn)步逐步從有泥向無泥方向發(fā)展。從泥灰法逐步改用鹽水法進(jìn)行咸蛋加工，以避免泥灰對環(huán)境造成的污染，減輕勞動強(qiáng)度，提高加工場所和原料利用率，降低成本，提高效益。采用鹽水法直接腌制咸蛋，高濃度的鹽水產(chǎn)生較高的浸透壓，并通過蛋孔使蛋白濃度變稀，蛋黃逐漸凝固，產(chǎn)生鹽析反應(yīng)，使蛋黃油脂與蛋白分離。本專利技術(shù)在研究過程中明確：用鹽水法加工咸蛋，因鮮蛋內(nèi)外含有大量微生物，在適宜條件下生長繁殖，以使部分咸蛋蛋黃變黑，在高溫高濕季節(jié)此現(xiàn)象相當(dāng)普遍，造成嚴(yán)重?fù)p失。只有控制和消除蛋內(nèi)外微生物及其生長環(huán)境，才能預(yù)防和控制黑黃蛋產(chǎn)生，使鹽水澄清。因此，腌制劑的配方影響到咸蛋的外觀和內(nèi)在質(zhì)量，生產(chǎn)周期和經(jīng)濟(jì)效益。基于上述原因，許多家庭縱然有自行加工咸蛋，方便食用的欲望，也難以控制黑蛋黃的產(chǎn)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是：提供一種能預(yù)防咸蛋黃變黑，確保蛋殼清潔，加工周期短，內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，腌制質(zhì)量穩(wěn)定，成本低廉，既能用于禽蛋加工工業(yè)，又便于千家萬戶使用的咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法。本專利技術(shù)所采用的技術(shù)方案是：咸蛋腌制劑的組成(重量％)為：??10～90???????檸檬酸，??1～50????????山梨酸鉀，??1～40????????次氯酸鈉。-->用上述咸蛋腌制劑加工咸蛋的方法是：將咸蛋腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1(重量)∶100～150(重量)∶500(重量)∶500～1000(重量)比例，...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種咸蛋腌制劑，其特征在于組成（重量％）為：１０～９０ 檸檬酸，１～５０ 山梨酸鉀，１～４０ 次氯酸鈉。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種咸蛋腌制劑，其特征在于組成(重量％)為：??10～90???????檸檬酸，??1～50????????山梨酸鉀，??1～40????????次氯酸鈉。2.一種用權(quán)利要求1所述咸蛋腌制劑加工咸蛋的方法，其特征在于：將咸蛋腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1(重量)∶100...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳黎洪，盧立志，沈軍達(dá)，陶爭榮，趙愛珍，王榮根，滕招蘭，徐堅(jiān)，
申請(專利權(quán))人：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，
類型：發(fā)明
國別省市：86[中國|杭州]
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