一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法，涉及脫水果蔬的生產。本發明專利技術主要過程為：將果蔬原料先進行選取、洗滌、去皮或核、切片、漂燙滅酶、調理、冷凍、一階段凍干、二階段熱風干燥、包裝和儲藏。本發明專利技術由于在水分最大蒸發期（７０％－９０％）采用了真空冷凍干燥，在短時間內脫去大部分水分、盡快形成并固定果蔬原有形態，有效保留了產品質構完整和復水快的特點；由于果蔬在熱風脫水過程中的皺縮只會在脫水前期產生，因此后續采用熱風干燥對產品的質構形態沒有明顯影響，卻可以大幅度降低能耗和生產周期，從而降低成本。本發明專利技術適用于所有的果蔬脫水，在一些質構嫩、易損傷，但對外型要求高的果蔬如草莓、香菇、獼猴桃等原料脫水時優越性更為顯著。
【技術實現步驟摘要】
?一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法
一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法，屬于果蔬食品加工
，涉及果蔬加工，主要用于脫水果蔬的生產。
技術介紹
熱風干燥(AD)是傳統脫水果蔬的主要加工技術，它具有生產方法相對簡單、加工成本低等優點，但也存在許多嚴重不足，如：產品皺縮度大、復水性差、色澤易褐變等。近年來，真空冷凍干燥(FD)技術在脫水果蔬加工方面的應用克服了傳統熱風脫水果蔬的品質不足，使制品品質能最大限度地保持食品的色香味形和營養成分，關鍵是復水性很好，但缺點在于操作成本高、生產周期長等。綜合而論，熱風干燥和真空冷凍干燥的優缺點有很強的互補性。如果使兩者有機結合起來，尋找合適的聯合干燥轉換點，可實現既降低真空冷凍干燥的生產成本，又顯著提高熱風干燥的產品品質，從而開發出一類新型的性價比良好的脫水果蔬。Donsi-G等(1998)對蘋果、土豆、胡蘿卜和一種密生西葫蘆應用先熱風干燥再冷凍干燥的聯合干燥方式，聯合干燥的產品與冷凍干燥的產品進行了比較，認為聯合干燥是一種很有潛力的生產高質量的脫水果蔬技術。Phanindra-Kumar-HS等(2001)對切成塊狀的胡蘿卜和南瓜應用先熱風再冷凍干燥的聯合干燥方式，評定其物化特性和質量，分別與完全的熱風干燥或冷凍干燥的樣品比較干燥速率、總的能量消耗和物化特性。結果表明：熱風和冷凍聯合干燥的產品在外觀和復水比方面優于完全熱風干燥的產品，且在質量方面更接近于完全冷凍干燥的產品，聯合干燥的時間和總的能量消耗比完全冷凍干燥縮短了50％，與完全熱風干燥類似。并推斷出聯合干燥在提高脫水果蔬的質量、節省能量消耗和時間上是有效的。但是由于上述研究應用先熱風干燥再冷凍干燥的聯合干燥(AFD)，即在脫水速率快的初期采用AD，而在脫水滿的后期采用FD，顯然不能大幅度降低FD的時間，從而在降低成本方面沒有顯著的優越性，反而由于初期AD還會造成產品皺縮，不利于保持產品質構。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法，在保證產品接近凍干品質的前提下大幅度降低能耗和生產周期，從而降低脫水-->加工成本。技術解決方案：FAD模式是在物料先真空冷凍干燥到一定水分含量時，物料能較好地保持這種固體骨架結構，此時脫水在低溫下進行，營養成分和色香味得到了最大限度的保持，然后利用低能耗的熱空氣為介質，將熱量傳給物料，用于汽化水分，直至干燥終點，盡可能地避免了熱風干燥時高溫及水分、可溶性物質的遷移而導致產品的嚴重皺縮和褐變等缺陷。因此，確定較佳的轉換水分是二者聯合的關鍵。冷凍干燥使果蔬最大限度地保持原有的色香味形和復水性，而經熱風干燥則降低能耗，因此，二者聯合既提高了產品質量又降低了能耗。將果蔬原料進行選取、洗滌、去皮或核、切片、漂燙滅酶、調理、冷凍、真空冷凍干燥、熱風干燥、包裝和貯藏。冷凍：調理后的果蔬在-18℃凍1h。真空冷凍干燥：果蔬脫水前期采用真空冷凍干燥，真空度40-80Pa，隔板溫度85-95℃，干燥時間8-10h，至濕基含水率15％-25％。熱風干燥：果蔬脫水后期采用熱風干燥，干燥溫度70-90℃，干燥時間4-6h，至濕基含水率達到7％以下。本專利技術的有益效果：本專利技術采用先真空冷凍干燥后熱風干燥的新聯合干燥FAD模式，針對各種不同原料試驗確定聯合干燥含水率轉換點，再確定適宜的分階段干燥工藝的方法，產品在接近凍干品質的前提下大幅度降低能耗和生產周期，從而降低脫水加工成本，有利于以較高的性價比提高市場占有率。與傳統熱風干燥的技術背景相比，FAD技術避免了產品皺縮度大、復水性差、色澤易褐變等缺點。與單一真空冷凍干燥技術相比，FAD技術的應用大大縮短了真空冷凍干燥的時間，縮短了生產周期，從而克服了操作能耗成本高、生產周期長的缺點，由于單位時間內(一年)的產量大幅度提高，也間接的降低了生產的設備折舊成本。與Donsi-G、Phanindra-Kumar-HS等研究的AFD技術相比，本專利技術克服了AFD不能大幅度降低FD的時間以降低成本、初期AD造成產品皺縮，不利于保持產品質構等缺點。具體實施方式實施例1：FAD草莓生產新鮮草莓(含水率95％濕基)首先經過挑選、清洗、去締，在-18℃的急凍間凍1小時后進行真空冷凍干燥(真空度80Pa，隔板溫度85℃，10h)，脫水至含水率16％(濕基)，再熱風對流干燥(70℃，干燥時間5.5h)至含水率7％(濕基)以下，包裝，避光儲藏。-->實施例2：FAD香菇生產新鮮香菇(含水率96％濕基)首先經過挑選、清洗、漂燙(100℃，5分鐘)，然后冷卻，瀝干，在-18℃的急凍間凍1小時后進行真空冷凍干燥(真空度40Pa，隔板溫度90℃，9h)，脫水至含水率25％(濕基)，再熱風對流干燥(90℃，干燥時間5h)至含水率7％(濕基)以下，然后包裝儲藏。實施例3：FAD毛竹筍生產新鮮毛竹筍(含水率93％濕基)首先經過挑選、去皮、清洗、切段(4-5cm)、漂燙(96℃，60分鐘)，然后冷卻，切片(4.5mm)，調理(0.5％食鹽，5％葡萄糖)，瀝干，在-18℃的急凍間凍1小時，進行真空冷凍干燥(真空度60Pa，隔板溫度95℃，8h)，脫水至含水率21％(濕基)，熱風對流干燥(80℃，干燥時間約4h)至含水率7％(濕基)以下，然后包裝，避光儲藏。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法，其主要過程為：將果蔬原料進行選取、洗滌、去皮或核、切片、漂燙滅酶、調理、冷凍、真空冷凍干燥、熱風干燥、包裝和儲藏；其特征是： （Ａ）冷凍：調理后的果蔬在－１８℃凍１ｈ； （Ｂ）真空冷凍干燥：果蔬脫水前期采用真空冷凍干燥，真空度４０－８０Ｐａ，隔板溫度８５－９５℃，干燥時間８－１０ｈ，至濕基含水率１５％－２５％； （Ｃ）熱風干燥：果蔬脫水后期采用熱風干燥，干燥溫度７０－９０℃，干燥時間４－６ｈ，至濕基含水率達到７％以下。
【技術特征摘要】
1.一種真空冷凍干燥再熱風干燥的聯合脫水果蔬制備方法，其主要過程為：將果蔬原料進行選取、洗滌、去皮或核、切片、漂燙滅酶、調理、冷凍、真空冷凍干燥、熱風干燥、包裝和儲藏；其特征是：(A)冷凍：調理后的果蔬在-18℃凍1h；(B)真空冷凍...
【專利技術屬性】
技術研發人員：肖功年，張慜，杜衛華，徐艷陽，孫金才，陳移平，安建申，
申請(專利權)人：海通食品集團股份有限公司，江南大學，
類型：發明
國別省市：33[中國|浙江]
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