即食性的東安雞的加工方法技術

本發明專利技術公開了一種即食性的東安雞的加工方法，包括以下步驟：1）取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈；2）分切；3）腌制；4）預煮；5）瀝干、冷卻；6）油炸；7）包裝；8）殺菌、冷卻；9）?湯包制作；10）菜包制作；11）?將經檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內，封口。將肉包、湯包、菜包開袋混勻，料液和配菜依個人口味酌情添加，于微波爐內加熱3～5分鐘或蒸炒皆可。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，屬于食品加工

技術介紹
東安雞，因其烹調方法起源于東安縣而得名，是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。其色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽ロ，營養豐富，具有香、甜、酸、辣、麻、嫩六大特點。采用的是東安縣當地農民天然喂養的土雞，并且必須是子雞，子雞就是沒有生過蛋的雌雞，這種雞，雞腿小，胸大而肥，細嫩鮮美。制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色。被稱為中國第一菜的東安雞，已經在國內享有盛名，而且傳播到南洋、美洲、歐洲等地，譽滿全球。但其只是一道美味的酒店菜肴而沒有ー套成熟的生產エ藝，使其在推廣中 受到一定的限制，所以生產ー種即食性的東安雞產品一定能滿足更多的消費者。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種。本專利技術的技術方案如下一種，包括以下步驟I)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈；2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內腿、雞爪從關節處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剰余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條；3)腌制用雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h ;4)預煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時間I 1. 5min，保留此步驟中的雞湯；5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻；6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當浙油；7)包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g ;向定量好的肉包內加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適ロ ；加入3g左右的紅辣椒段，用封ロ機封ロ，即得肉包；8)殺菌、冷卻殺菌條件100°C，20min，滅完菌后迅速用流動水冷卻至室溫，擦拭干凈；9)湯包制作用步驟4)的雞湯140g將呈味核苷酸ニ鈉(頂P+GMP) 0. 6g、味精0. 8g,、酵母抽提物Y302 lg、雞骨白湯16g、姜粉2.4g、食鹽9g、白砂糖IOg溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，攪拌均勻后分裝入袋，姆袋330g,最后,姆袋加入20g花椒油,封ロ機封ロ ；滅菌后冷卻，拭凈;10)菜包制作將腌姜絲、腌辣椒絲脫鹽至適ロ備用，姆袋菜包裝入60g腌姜絲，80g腌辣椒絲，Ig雞骨白湯，封ロ、殺菌、冷卻，拭凈；11)將經檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內，封ロ。將肉包、湯包、菜包開袋混勻(料液和配菜依個人口味酌情添加)，于微波爐內加熱3^5分鐘或蒸炒皆可。具體實施例方式以下結合具體實施例，對本專利技術進行詳細說明。 ，包括以下步驟I)取新鮮雞原料，一般為重量在2. 2^2. 5斤的土雞，無病害，不含有毒有害物質，宰殺、去毛、劑凈。2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內腿(連接雞胸與錘形雞腿的那部分雞腿)、雞爪從關節處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剰余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條。3)腌制用雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h，大的肉塊如內腿，雞腿腌制時間約為1. 5h，其余部分視肉塊大小相應縮短一定的腌制時間，但不應小于Ih04)預煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時間I 1. 5min，因肉塊大小不同而有所差異(準確的煮沸時間因具體操作條件而有所差異)。保留此步驟中的雞湯。5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻。6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當浙油。7)包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g ;向定量好的肉包內加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適ロ ；加入3g左右的紅辣椒段。用封ロ機封ロ。8)殺菌、冷卻殺菌條件100°C，20min，滅完菌后迅速用流動水冷卻至室溫，擦拭干凈。9)湯包制作以ー份湯包的用量為例說明，一份湯包配步驟7)所得500g肉的包裝呈味核苷酸ニ鈉(IMP+GMP) 0. 6g (廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司)，味精0. 8g,酵母抽提物Y302 Ig (廣西一品鮮生物科技有限公司)，雞骨白湯16g (撫順市獨鳳軒食品有限公司)，姜粉2. 4g(北京醬王食品調料廠)，食鹽9g，白砂糖10g，料酒12g，白米醋140g，花椒油20g，雞湯(即步驟4)中得到的雞湯)140g。配制方法按照配比分別稱取配料，用雞湯將呈味核苷酸ニ鈉(頂P+GMP)、味精、酵母抽提物Y302、雞骨白湯、姜粉、食鹽、白砂糖溶解(可微火溶解)，倒入料酒、白米醋，攪拌均勻后分裝入袋，每袋330g (此配制方法適用于大批量生產)，最后，每袋加入20g花椒油。封ロ機封ロ。殺菌條件90°C，15min。滅菌后冷卻，拭凈。檢查是否有破袋。10)菜包制作將腌姜絲，腌辣椒絲脫鹽至適ロ備用，每袋裝入60g腌姜絲，80g腌辣椒絲，Ig雞骨白湯。封ロ機封ロ。殺菌條件85°C，15min。殺菌后冷卻，拭凈。檢查是否有破袋。11)將經檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內，封ロ。12)成品0 4°C低溫保藏。食用方法將肉包、湯包、菜包開袋混勻(料液和配菜依個人口味酌情添加)，于微波爐內加熱3飛分鐘或蒸炒皆可。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應屬于本專利技術所附權利要求的保護范圍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食性的東安雞的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：1）取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈；2）分切：將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內腿、雞爪從關節處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剩余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條；3）腌制：用雞肉重量2.2%的食鹽+0.5%的多聚磷酸鈉腌制1～1.5h；4）預煮：將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時間1～1.5min，保留此步驟中的雞湯；?5）瀝干、冷卻：?將焯水后的雞肉瀝干、冷卻；6）油炸：?將油燒熱至160℃,倒入雞肉，油炸8～10s撈出，適當瀝油；7）包裝：將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g；向定量好的肉包內加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適口；加入3g左右的紅辣椒段，用封口機封口，即得肉包；8）殺菌、冷卻?：殺菌條件100℃,20min，滅完菌后迅速用流動水冷卻至室溫，擦拭干凈；9）?湯包制作：用步驟4）的雞湯140g將呈味核苷酸二鈉（IMP+GMP）0.6g、味精0.8g,、酵母抽提物Y302?1g、雞骨白湯16g、姜粉2.4g、食鹽9g、白砂糖10g溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，攪拌均勻后分裝入袋，每袋330g，最后，每袋加入20g花椒油，封口機封口；滅菌后冷卻，拭凈；10）菜包制作：將腌姜絲、腌辣椒絲脫鹽至適口備用，每袋菜包裝入60g腌姜絲，80g 腌辣椒絲，1g雞骨白湯，封口、殺菌、冷卻，拭凈；11）?將經檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內，封口。...

【技術特征摘要】
1. 一種即食性的東安雞的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 1)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈； 2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內腿、雞爪從關節處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剩余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條； 3)腌制用雞肉重量2.2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h ; 4)預煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時間I 1.5min，保留此步驟中的雞湯； 5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻； 6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當浙油； .7 )包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內腿、雞胸架、雞爪，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉焱，盧君，夏延斌，
申請(專利權)人：湖南農業大學，劉焱，
類型：發明
國別省市：