制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種高檔蔬菜和水果的脫水干燥方法，蔬菜和水果切片后置于微波真空干燥器中進行干燥，施加的微波功率密度在０．５～１．２Ｗ／ｇ（瓦／克）之間，真空度在２．５～４．５ＫＰａ（殘壓）之間，干燥物料在微波真空干燥器中能隨干燥盤往復(fù)運動。微波真空干燥脫去約４０～５０％的總水分后取出重新裝入不銹鋼盤中放入冷凍干燥器，在－２５℃的溫度下完全凍結(jié)并升華干燥，干燥時間約７～１０小時，水分降到６～７％的安全水分。本發(fā)明專利技術(shù)制得的脫水蔬菜和水果色香味及營養(yǎng)成分的保留與純冷凍干燥的產(chǎn)品十分接近，體積為純冷凍干燥的產(chǎn)品６０～７０％，外形和組織結(jié)構(gòu)也較接近，而干燥成本低，可節(jié)能４０％以上。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品、農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及水果、蔬菜的脫水加工方法。
技術(shù)介紹
在眾多的干燥方法中，熱風干燥由于干燥溫度高，干燥時間長，干燥后的食品品質(zhì)較差，顏色變化大，色香味、營養(yǎng)素的損失大，組織結(jié)構(gòu)變硬，復(fù)水性差；傳統(tǒng)的真空干燥雖然干燥溫度較低，但由于干燥室內(nèi)對流傳熱幾乎不存在，而是以熱傳導為主，所以傳熱速度慢，干燥時間仍比較長，色香味及營養(yǎng)成份的保留仍有一定的限度，組織結(jié)構(gòu)也變硬，復(fù)水性也差；冷凍干燥的干燥質(zhì)量是最好的，它基本上能保留食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分或生物活性，干燥后產(chǎn)品的外形基本不變，組織結(jié)構(gòu)呈多孔狀，復(fù)水性好。在高檔脫水蔬菜、水果等食品加工中，干燥工藝是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，目前，高檔脫水果蔬制品均是采用冷凍干燥工藝生產(chǎn)的，傳統(tǒng)的各種干燥工藝無法生產(chǎn)高品質(zhì)的脫水果蔬。但冷凍干燥不僅設(shè)備昂貴，且操作費用高，需要維持-25℃的低溫，0.5Kpa的高真空，干燥時間20小時左右，生產(chǎn)能力也有限，所以產(chǎn)品的生產(chǎn)成本很高。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種新的制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法，使用該方法干燥的產(chǎn)品的色香味及營養(yǎng)成份，特別是外觀形態(tài)和純冷凍干燥的蔬菜和水果都十分接近，但總的干燥成本比冷凍干燥低得多，與純冷凍干燥果蔬相比，可節(jié)能40％以上。本專利技術(shù)的目的是由以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。一種制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法，其特征是：a、微波干燥：將蔬菜和水果的切片置于微波干燥盤中，在微波真空干燥器中進行干燥，施加的微波功率密度在0.5～1.2瓦/克之間，真空度在25～45Kpa之間；脫去蔬菜和水果中40～50％的總水分，形成半干燥物料；此時干燥物料的體積約為原體積的60～70％，不產(chǎn)生翹曲變形，然后停止微波真空干燥；b、冷凍干燥：從微波真空干燥器中取出的半干燥物料，裝入冷凍干燥盤中放入冷凍干燥器內(nèi)，在-25℃的溫度下完全凍結(jié)；凍結(jié)后的物料在冷凍干燥器中升華干燥，干燥時間約7～10小時，水分即降至6～7％的安全水分，形成脫水蔬菜和水果。蔬菜和水果的切片厚度小于10mm。所述微波干燥盤由四氟乙烯或純聚丙烯材料做成。所述冷凍干燥盤由不銹鋼制作。在進行微波干燥時，待干燥的蔬菜和水果在微波真空干燥器中轉(zhuǎn)動或來回往復(fù)運動，以消除干燥過程中產(chǎn)生的微波熱點。-->微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)相結(jié)合的微波干燥成本比冷凍干燥低得多，微波真空干燥技術(shù)綜合了微波和真空的優(yōu)點，即既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，具有快速、高效、低溫等特點，干燥溫度可控制在25～45℃的范圍內(nèi)，能較好地保留被干燥食品等物料原有的色香味，維生素等熱敏性營養(yǎng)成份或活性成份的損失很少，可得到較好的干燥產(chǎn)品品質(zhì)，干燥成本比冷凍干燥低得多。但該技術(shù)干燥的產(chǎn)品在干燥后期產(chǎn)品有較大的變形，在外觀形態(tài)上與冷凍干燥產(chǎn)品有較大差距。具體實施方式以下通過實施例，對本專利技術(shù)作進一步的描述。實施例1：胡蘿卜切成6mm厚的片狀，取2kg胡蘿卜片薄層置于四氟乙烯盤中，放入微波輸出功率為2KW的微波真空干燥器中進行干燥，真空度為3.0Kpa(殘壓)，干燥16分鐘，脫去了712g水，即去掉了原樣品中40.5％的水分(鮮胡蘿卜含水約88％，共含水1760g)，樣品取出后再進行冷凍干燥10小時，取出后產(chǎn)品的含水量為6.4％(濕基)，測量其體積是純冷凍干燥樣品的68.6％，測定胡蘿卜素的保留率為97.1％，而純冷凍干燥樣品胡蘿卜素的保留率為98.5％。所以應(yīng)用本組合方法制備的胡蘿卜片的質(zhì)量與純冷凍干燥胡蘿卜片的質(zhì)量十分接近，外觀上差別也很小。實施例2：蘋果去皮后切成3～5mm厚的薄片，取2kg蘋果片薄層置于四氟乙烯盤中，放入微波輸出功率為2KW的微波真空干燥器中進行干燥，真空度為3.0Kpa(殘壓)，干燥20分鐘，脫去了910g水，即去掉了原樣品中50.5％的水分(新鮮蘋果含水約90％，共含水1800g)，樣品取出后再進行冷凍干燥10小時，取出后產(chǎn)品的含水量為6.9％(濕基)，測量其體積是純冷凍干燥樣品的62.2％，測定維生素C的保留率為94.6％，而純冷凍干燥樣品維生素C的保留率為97.4％。所以應(yīng)用本組合方法制備的蘋果片的質(zhì)量與純冷凍干燥蘋果片的質(zhì)量十分接近，產(chǎn)品的顏色也差別很小。-->本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法，其特征是：ａ、微波干燥：將蔬菜和水果的切片置于微波干燥盤中，在微波真空干燥器中進行干燥，施加的微波功率密度在０．５～１．２瓦／克之間，真空度在２５～４５Ｋｐａ之間；脫去蔬菜和水果中４０～５０％的總水分，形成半干燥物料；ｂ、冷凍干燥：從微波真空干燥器中取出的半干燥物料，裝入冷凍干燥盤中放入冷凍干燥器內(nèi)，在－２５℃的溫度下完全凍結(jié)；凍結(jié)后的物料在冷凍干燥器中升華干燥，干燥時間約７～１０小時，水分即降至６～７％的安全水分，形成脫水蔬菜和水果。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法，其特征是：a、微波干燥：將蔬菜和水果的切片置于微波干燥盤中，在微波真空干燥器中進行干燥，施加的微波功率密度在0.5～1.2瓦/克之間，真空度在25～45Kpa之間；脫去蔬菜和水果中40～50％的總水分，形成半干燥物料；b、冷凍干燥：從微波真空干燥器中取出的半干燥物料，裝入冷凍干燥盤中放入冷凍干燥器內(nèi)，在-25℃的溫度下完全凍結(jié)；凍結(jié)后的物料在冷凍干燥器中升華干燥，干燥時間約7～10小時，水分即降至6～7％的安全水分，形成脫水蔬菜...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：崔政偉，
申請(專利權(quán))人：江南大學，
類型：發(fā)明
國別省市：32[中國|江蘇]