一種脫水蕨菜的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種脫水蕨菜的制備方法，包括清洗、整型、殺青預處理、干燥、包裝等步驟，其中，所述的干燥為微波真空干燥方法。本發明專利技術方法采用微波真空干燥技術使蕨菜脫水并干燥，綜合了微波和真空的優點，與現有方法相比具有快速、低溫、高效、能耗低、成本低等優點，能較好地保留食品原有的色、香、味和維生素等，最大限度的減少了熱敏性營養成份或具有生物活性功能成份的損失，所制備的脫水蕨菜有很好的復水性，明顯優于采用熱風干燥所制備的產品，其品質與冷凍干燥方式所制備的產品品質相媲美，遠優于傳統的熱風干燥所制備產品的品質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種野生蔬菜的加工方法，尤其涉及一種采用微波真空干燥方法制備脫水蕨菜的方法，屬于食品加工領域。
技術介紹
蕨菜(Pteridium?quilinum)屬鳳尾蕨科(Pteri-daceae)植物，廣泛分布于西北、華北、東北、西南及華中各省區(朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工藝研究[J].西南農業大學學，2001，2(23)：73-75.)。蕨菜中含有豐富的礦物質與多種維生素，口味獨特、藥理效能廣泛、沒有污染的野生蔬菜，市場需求量很大。但蕨菜的采集時間性強，北方集中在每年的5月份中下旬，鮮蕨菜深綠脆嫩，水分高，難于貯藏。蕨菜的脫水處理是其保藏的必要環節(車剛，李成華，汪春.蕨菜真空干燥的試驗研究[J].農業工程學報，2006，22(5)：165-168)，常見的蕨菜脫水方式是日曬，但這種方法效率低，受天氣影響較大，還有采用熱風冷凍和真空干燥方法([1]朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工藝研究[J].西南農業大學學，2001，2(23)：73-75.[2]車剛，李成華，汪春.蕨菜真空干燥的試驗研究[J].農業工程學報，2006，22(5)：165-168.[3]車剛，姜忠宇，張燕梁.蕨菜人工脫水工藝對比試驗研究[J].黑龍江八一農墾大學學報，2002，14(4)：35-37.[4]張俊艷，謝春陽，都鳳華，文連奎.真空冷凍干燥蕨菜的理化特性分析[J].吉林農業大學學報，2004，26(6)：687-689.)，盡管提高了生產效率，但能耗偏高。尤其是熱風干燥后的蕨菜，品質顯著下降。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種新的脫水-->蕨菜的制備方法，該方法具有快速、能耗低等優點，能較好地保留蕨菜原有的色、香、味和維生素等，可以將熱敏性營養成份或具有生物活性功能成份的損失降低到最低。本專利技術所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：一種脫水蕨菜的制備方法，包括清洗、整型、殺青預處理、干燥、包裝等步驟，其中所述的干燥為微波真空干燥方法。為了達到更好的干燥效果，所述的微波真空干燥所采用的微波功率優選為1.34-4.02千瓦特(kW)，更優選為2.68kw；所述的真空度優選為60-90Kpa，更優選為在70-80kpa之間；所述的干燥時間優選為8-15分鐘，更優選為12分鐘左右。所述的殺青預處理(護綠)是選用濃度為700mg/kg的醋酸鋅溶液，在溫度為98℃情況下，漂燙蕨菜3-5min，漂燙后用冰水迅速冷卻至室溫，瀝干。本專利技術方法將微波系統與真空系統相結合，即采用微波真空干燥技術使蕨菜脫水并干燥，該方法綜合了微波和真空的優點，具有快速、低溫、高效等特點，能較好地保留食品原有的色、香、味和維生素等，最大限度的減少了熱敏性營養成份或具有生物活性功能成份的損失。本專利技術方法所制備的脫水蕨菜，從外觀觀察看，其色澤比鮮蕨菜綠色略深，組織結構為中空稍有皺縮，外表狀態接近于鮮蕨菜固有形態，較脆，略有彎曲，具有鮮蕨菜香氣和風味。本專利技術方法所制備的脫水蕨菜的復水性能好：微波真空干燥的蕨菜復水比是熱風干燥蕨菜的1.33倍。微波真空干燥的蕨菜復水后含水率可達到89.5％，而熱風干燥的蕨菜復水后含水率是86.18％。由此可見，微波真空干燥蕨菜與熱風干制蕨菜相比具有復水率高、復水快、復原性好等優點。微波真空干燥后的蕨菜維生素C要高于熱風干燥的蕨菜4.5倍。此外，在相同干燥溫度下，微波真空的干燥速率明顯高于熱風干燥，是熱風干燥的11.6倍。通過比較干后蕨菜的復水率、維生素C含量、色澤指標等指標可以看出，本專利技術方法所制備脫水蕨菜的品質與采用冷凍干燥方法所制備脫水蕨菜的品質非常接近，遠勝于采用熱風干燥方法所制備脫水蕨菜的產品品質。由于本專利技術方法(微波真空干燥)的生產成本要遠低于冷凍干燥，所以本專利技術方法-->更具有重要的應用前景。附圖說明圖1功率1.34kw時不同真空度下的干燥曲線。圖2功率2.68kw時不同真空度下的干燥曲線。圖3功率為4.02kw時不同真空度下的干燥曲線。圖4熱風干燥蕨菜的干燥曲線。圖5不同干燥方式的復水曲線。具體實施方式下面結合具體實施例來進一步描述本專利技術，本專利技術的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本專利技術的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本專利技術的精神和范圍下可以對本專利技術技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本專利技術的保護范圍內。1試驗材料與方法1.1試驗材料及處理：鮮蕨菜：采自黑龍江省帽兒山區玉泉縣境內，鮮嫩、脆綠、葉片未展開呈拳狀彎曲，長10-25cm，直徑3-4mm，鮮樣平均含水率92.0％(濕基)。采后在冷藏、保濕條件下儲運。干燥試驗流程為：原料→揀選→清洗→整型→燙漂(護色)→冷卻→瀝水→裝盒→微波真空干燥→挑選→包裝→成品貯存。在干燥前進行漂燙殺青預處理(護綠)，原料經去葉柄和清洗后，選用濃度為700mg/kg的醋酸鋅溶液，在溫度為98℃情況下，漂燙3-5min，漂燙后用冰水迅速冷卻至室溫，瀝干。1.2試驗設備：微波真空干燥機(QW-4HV)(廣州科威微波能有限公司制造)；真空冷凍干燥機(TD-50)(上海浦東冷凍干燥設備有限公司)。-->全自動測色色差計(DC-P3)(北京市興光測色儀器公司)，數顯恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司)；電子精密天平(ARRW60，精度±0.01g，)(上海奧豪斯公司)；鼓風干燥箱(DHG-9053A)(上海益恒實驗儀器有限公司)；紅外測溫儀(美國Raytek公司)；熱敏風速計(Testo435)(德國Testo公司)。1.3試驗設計以微波真空干燥的微波功率、真空度，微波干燥時間為因素，采用3因素4水平的全因素正交試驗設計，如表1所示。????????????表1、微波真空干燥蕨菜L48(43)水平因素表1.4試驗測定方法1.4.1干燥蕨菜復水率的測定：參照文獻所公開的方法測定干燥蕨菜的復水率(朱正良，樊建，高雪松.微波干燥等對蕨菜干制的研究[J].云南農業大學學報，2002，3(17)：264-268)1.4.2干燥速率計算：參照文獻所公開的方法測定干燥速率(車剛，姜忠宇，張燕梁.蕨菜人工脫水工藝對比試驗研究[J].黑龍江八一農墾大學學報，2002，14(4)：35-37.)1.4.3干燥蕨菜色澤測定全自動測色色差計測定色澤和色差。1.4.4干燥蕨菜的維生素C測定用二氯靛酚法測定干燥后蕨菜的維生素。2試驗結果2.1蕨菜微波真空干燥特性分析在不同微波功率和不同真空度下，蕨菜的含水率變化如圖1、2、3所示。分析圖1、2、3可知，隨著微波功率的增加，干燥曲線明顯的變陡，干燥速度顯著增加，表明微波功率對蕨菜的干燥速度有很大影響，經用統計軟件DPS(ver8.05)分析，相關系數為r＝-0.6284(p＝0.0001)。而在相同的時間里，功率越大降水越快。在微波功率4.02kw、真空度-90kp的情況下，干-->燥蕨菜，使蕨菜含水率由92.68％降到12.27％，需要12min，干燥速率為6.7％/min。對于4種真空度，除了在微波功率4.02kw時曲線稍有些顯著變化外，在其他2個微波功率條件下，干燥曲線無顯著差異變化，統計分析的結果是真空度與干燥速度的相關系本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種脫水蕨菜的制備方法，包括清洗、整型、殺青預處理、干燥、包裝等步驟，其特征在于：所述的干燥為微波真空干燥方法。

【技術特征摘要】
1、一種脫水蕨菜的制備方法，包括清洗、整型、殺青預處理、干燥、包裝等步驟，其特征在于：所述的干燥為微波真空干燥方法。2、按照權利要求1的制備方法，其特征在于：所述的微波真空干燥所采用的微波功率為1.34-4.02kw。3、按照權利要求2的制備方法，其特征在于：所述的微波真空干燥所采用的微波功率為2.68kw。4、按照權利要求1的制備方法，其特征在于：所述微波真空干燥的真空度為60-90Kpa。5、按照權利...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄭先哲，鄧宇，劉成海，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：93[中國|哈爾濱]