一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法技術

本發明專利技術公開一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，涉及焙烤食品加工技術領域，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態較好。該方法包括：將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌1～3min；加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18～20min；將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型；將面火溫度控制在170～180℃，底火溫度160～170℃，時間15～17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；自然條件下冷卻至35～40℃，時間20～30min；其中的配比為：以低筋粉面粉100％為基準，全蛋液2.0％，食鹽1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松劑1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。本發明專利技術適用于含有抗性淀粉的餅干的制作。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及焙烤食品加工
，尤其涉及含有抗性淀粉的餅干的制作方法。
技術介紹
餅干是我國最重要的焙烤食品之一，由于具有營養價值高、食用方便、價格低廉、易于攜帶等特點，適合社會各階層消費，加之餅干加工對面粉筋力質量要求較低，便于較大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉為主的多種保健餅干。添加功能性的食品原料，雖然提高了普通食品的營養價值，但常引起食品感官特性的改變，降低了消費者對食品的整體可接受性。通常情況下，消費者都不愿意接受感官比傳統食品差的功能性食品。抗性淀粉是一種不能被人體消化酶所消化的碳水化合物，將抗性淀粉添加到低水分食品時，可以有效的降低食品的血糖指數。而且抗性淀粉進入大腸后在微生物的作用下降解為甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等小分子的脂肪酸，可以有效的降低腸道內的PH值，抑制腐敗菌的增殖，增進人體健康。作為一種重要的功能性食品基料已引起營養界、醫學界、食品界廣泛關注?？剐缘矸凼怯衩椎矸劢浐?、脫支、老化等處理后的淀粉，組成和性質與低筋粉面粉具有較大差異，如吸水性差，糊化溫度高。用抗性淀粉替代部分低筋面粉制作餅干，隨著添加量的逐步增加，餅干的組織形態、滋味與口感品質發生較大變化，而色澤變化較小。因此，在制作抗性淀粉的過程中，抗性淀粉添加量的控制是生產餅干的關鍵因素。
技術實現思路
本專利技術提供，能夠使得制作的餅干的色澤及組織形態較好。為達到上述目的，本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例采用如下技術方案，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18 20min ;將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100 %為基準，全蛋液2. O %，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。進一步地，所述抗性淀粉的配比為30.0%。優選地，所述抗性淀粉的配比為25. 0%。進一步地，所述植物油的配比為25. O %。優選地，所述植物油的配比為24. O %。進一步地，所述蔗糖的配比為30. 0%。優選地，所述蔗糖的配比為32. 0%。優選地，所述膨松劑的配比為1. 6%。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。其中，所述膨松劑按1. O 0.6的重量比分別稱取小蘇打、碳酸氫氨配得。優選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機，攪拌4min ；優選地，所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的鹿糖、食鹽，以45轉/分鐘的轉速攪拌2min。根據本專利技術實施例提供的，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態。附圖說明為了更清楚地說明本專利技術實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本專利技術的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它的附圖。圖1為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例的流程圖；圖2為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，抗性淀粉添加量對餅干品質的影響柱狀示意圖；圖3為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，植物油添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖4為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，蔗糖添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖5為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中，膨松劑添加量對餅干品質的影響柱狀不意圖；圖6為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中的淀粉水解曲線；圖7為本專利技術的含有抗性淀粉的餅干的制作方法實施例中抗性淀粉的制備流程圖。具體實施例方式下面結合附圖對本專利技術實施例進行詳細描述。應當明確，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒緦＠夹g中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。參看圖1所示，本專利技術實施例，包括步驟SI1、將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；S12、加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3min ；S13、依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；S14、將攪拌均勻的面團靜置18 20min ；S15、將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；S16、將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；S17、將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準，全蛋液2.0%，食鹽1. 0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%,抗性淀粉15.0% 30.0%。根據本專利技術實施例提供的，制得的餅干既具有較好的色澤，又具有較好的組織形態。在一實施例中，優選地，所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3_6min具體為所述將稱量好的植物油、全蛋液倒入螺旋式攪拌機，攪拌4min ;所述加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌l_3min具體為加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，低速攪拌2min，優選地以45轉/分鐘的轉速攪拌2min。本專利技術實施例中對含有抗性淀粉的餅干的品質評價采用綜合感官評分法。優選10位經過感官評分培訓的人員組成評分小組，采用盲標法分別對產品的色澤、形態、內部組織、滋味與口感進行打分，以綜合得分為指標，考察各因素含有抗性淀粉的餅干品質的影響，評分標準見表I。表I餅干感官評價標準權利要求1.，其特征在于，包括將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3 6min ；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌I 3mi ;依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22 28°C，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18 20min ；將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；將面火溫度控制在170 180°C，底火溫度160 170°C，時間15 17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35 40°C，時間20 30min ；其中，上述各組分的重量配比為以低筋粉面粉100%為基準，全蛋液2.0%，食鹽1.0%，水 10. 0%，植物油 20. 0% 30. 0%，蔗糖 25. 0% 32. 0%，膨松劑1. 3% 1. 9%, 抗性淀粉15.0本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含有抗性淀粉的餅干的制作方法，其特征在于，包括：將稱量好的植物油、全蛋液倒入攪拌機，攪拌3～6min；加入用水充分溶解的蔗糖、食鹽，攪拌1～3mi；依次加入抗性淀粉、低筋粉面粉、膨松劑，溫度控制在22～28℃，攪拌均勻；將攪拌均勻的面團靜置18～20min；將靜置后的面團放入餅干輥印成型機內成型，餅胚表面光滑，花紋清晰，無裂紋，無殘缺；將面火溫度控制在170～180℃，底火溫度160～170℃，時間15～17min，烘烤至餅干顏色為淡黃色；將烘烤成型好的半成品置于自然條件下冷卻至35～40℃，時間20～30min；其中，上述各組分的重量配比為：以低筋粉面粉100％為基準，全蛋液2.0％，食鹽1.0％，水10.0％，植物油20.0％～30.0％，蔗糖25.0％～32.0％，膨松劑1.3％～1.9％，抗性淀粉15.0％～30.0％。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張煥新，俞益芹，張偉，徐春仲，王棟，
申請(專利權)人：江蘇畜牧獸醫職業技術學院，
類型：發明
國別省市：