一種無添加劑的香腸及其加工工藝制造技術

一種無添加劑的香腸及其加工工藝，原料及其質量分數為：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；輔料：白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉0.3-0.5%，硝酸鹽還原酶0.01%-0.03%。生產工藝為：將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，發酵，在50℃下烘烤24h得成品香腸。本發明專利技術的香腸是一款營養健康、亞硝酸鹽含量極低的香腸。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種無添加劑的香腸及其生產工藝，屬食品領域。
技術介紹
亞硝酸鹽和硝酸鹽加入到肉制品中，可以提高肉制品的風味和色澤，抑制油脂氧化和微生物繁殖，目前要硝酸鹽是唯一能夠同時滿足其上述幾個作用的物質，但是亞硝酸鹽是公知的致癌物質，嚴重危害人體健康，因此尋找亞硝酸鹽的天然替代物可以提高香腸的安全性。本專利技術不直接添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，而是添加天然的富含硝酸鹽的脫水白菜粉，再利用硝酸鹽還原酶將白菜粉中的硝酸鹽逐漸轉化為亞硝酸鹽，以此可以控制香腸中亞硝酸鹽的含量。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種無添加劑的香腸及其加工工藝，是一款營養健康的香腸。為實現以上目的，本專利技術的無添加劑的香腸，原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸鹽還原酶O. 01%-0. 03%，加入黃素單核苷酸輔酶O. 005%-0. 007%可以提高酶的活性。本專利技術的無添加劑的香腸加工工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，在40°C下發酵15h-20h，然后在50°C下烘烤24h得成品香腸。本專利技術產生的有益效果為，與傳統工藝不同，本專利技術在香腸中加入富含硝酸鹽的脫水白菜粉，再利用硝酸鹽還原酶將白菜粉中的硝酸鹽逐漸轉化為亞硝酸鹽，以此可以控制香腸中亞硝酸鹽的含量。另外香腸中融入了白菜中的維生素及礦物質，提升了香腸的健康系數及營養系數。實施例實施例1: 無添加劑的香腸，原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸鹽還原酶O. 01%，加入黃素單核苷酸輔酶 O. 007%。無添加劑香腸的生產工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，在40°C下發酵20h，然后在50°C下烘烤24h得成品香腸。實施例2 無添加劑的香腸，原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸鹽還原酶O. 02%，加入黃素單核苷酸輔酶 O. 006%ο無添加劑香腸的生產工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，在40°C下發酵18h，然后在50°C下烘烤24h得成品香腸。實施例3: 無添加劑的香腸，原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30% ;輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉O. 5-0. 8%，硝酸鹽還原酶O. 03%，加入黃素單核苷酸輔酶 O. 005%。無添加劑香腸的生產工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，在40°C下發酵15h，然后在50°C下烘烤24h得成品香腸。權利要求1.一種無添加劑的香腸，其特征在于原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30%;輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%，花椒粉1%，脫水白菜粉O. 3-0. 5%，硝酸鹽還原酶O.01%-0. 03%。2.如權利要求1所述的一種無添加劑的香腸，其特征在于輔料中還包括黃素單核苷酸輔酶 O. 005%-0. 007%。3.如權利要求1或2所述的一種無添加劑的香腸，其特征在于生產工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，發酵，在50°C下烘烤24h得成品香腸。4.如權利要求3所述的一種無添加劑的香腸，其特征在于發酵溫度為40°C，發酵時間為 15h-20h。全文摘要一種無添加劑的香腸及其加工工藝，原料及其質量分數為原料肉瘦肉70%、肥肉30%；輔料白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%、花椒粉1%、脫水白菜粉0.3-0.5%，硝酸鹽還原酶0.01%-0.03%。生產工藝為將原料肉清洗，切塊，加入輔料，攪拌并且使肥瘦肉分布均勻，灌腸，發酵，在50℃下烘烤24h得成品香腸。本專利技術的香腸是一款營養健康、亞硝酸鹽含量極低的香腸。文檔編號A23L1/317GK102987433SQ201210565130公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月24日 優先權日2012年12月24日專利技術者張明 申請人:青島佰眾化工技術有限公司本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無添加劑的香腸，其特征在于：原料及其質量分數為：原料肉：瘦肉70%、肥肉30%；輔料：白砂糖2%，鹽3%，小茴香1%，花椒粉1%，脫水白菜粉0.3?0.5%，硝酸鹽還原酶0.01%?0.03%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張明，
申請(專利權)人：青島佰眾化工技術有限公司，
類型：發明
國別省市：