本發明專利技術公開了一種西番蓮果醋的生產工藝，該西番蓮果醋是以西番蓮原漿為原料，葡萄酒活性干酵母、醋酸菌為菌種，添加低聚肽類，經一次發酵、二次發酵、殺菌、無菌過濾、陳釀制得。經液態發酵得到的西番蓮果醋清澈透明、酸度醇和、醋酸含量在3.5%～5.5%，具有西番蓮果的特殊香氣，綜合感官評分在89分以上，常溫下保存90天后細菌總數、大腸菌群、致病菌均未檢出，產品即保留了西番蓮果的營養成分，又兼具果醋的特殊功能，即可作為果醋調味品食用，也可以稀釋后添加果汁等其它成份制成西番蓮果醋飲料。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及果醋釀造及生產
，具體是指一種以西番蓮原漿為主要原料釀造西番蓮果醋的生產工藝。
技術介紹
西番蓮是原產于美洲熱帶地區的一種芳香水果，西番蓮香氣濃郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒腦，食用后能增進食欲，促進消化腺分泌，有助消化。西番蓮富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶(S0D)、硒以及各種微量元素。西番蓮果汁中有165種化合物，構成了特殊香味同，有“果汁之王”的美譽。常食用西番蓮具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。水果在發酵過程中不僅保留了維生素和礦物質以及一些抗氧化營養素，還產生了各種有機酸。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。西番蓮醋以西番蓮為原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性保健調味品，它具有西番蓮的典型風味與口感；風味與營養均高于普通食醋。功能性低聚肽類具有獨特的氨基酸組成和生理功能，具有延長酵母細胞壽命的作用，在果醋發酵過程中添加低聚肽類，一方面可提高發酵速度，另一方面可以提高果醋營養價值。現有技術中雖然存在含有西番蓮的混合果汁發酵所得到的果醋(例如《中國釀造》2012年第05期公開了一種雪蓮果西番蓮復合果醋發酵工藝，但由于其它果汁的存在，導致西番蓮的風味被遮蓋，難以體現西番蓮特有的風味；其次，本專利技術人也嘗試使用該現有技術所公開的果醋的發酵工藝，所得果醋的風味不強，難以滿足消費者的口感需求。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種西番蓮果醋的生產工藝，工藝過程易于控制，得到的果醋即保留了西番蓮特有的營養成分和香氣，又兼具果醋特殊的療效。本專利技術的技術解決方案是，以西番蓮原漿為原料，添加低聚肽類，調整糖度，經一次發酵、二次發酵、殺菌、過濾、陳釀得到，具體步驟如下 A、原料處理西番蓮原漿12% 30%，加入水，攪拌均勻，并控制其酸度在O. 6% O. 7%，ρΗ3· O 4. O。B、調整糖度加入2g/L 5g/L低聚肽，10% 20%的糖，調整糖度至15 Brix 20 Brix0C、加熱滅菌將調整糖度后的西番蓮果汁于70°C 85°C滅菌20 30分鐘。D、酒精發酵將糖度調整后的西番蓮汁倒入密閉容器，加入200mg/L 480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18°C 28°C進行酒精發酵，發酵時間6 9天，當發酵液中殘糖降至5Brix 7 Brix時停止發酵，過濾，得到酒精度7% 9% (V/V)的西番蓮果酒。E、醋酸發酵將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4% 6% (V/V)的酵基，接種8% 10%的二級醋酸菌發酵液，于30°C 35°C發酵60 96h，定時測定發酵液總酸，當總酸不增加時停止發酵。F、殺菌、過濾將發酵液進行121°C高溫瞬時殺菌5 12秒，停止發酵，無菌過濾，陳釀后得到總酸(以乙酸計)3. 5% 5. 5%西番蓮果醋。原料處理中所用的西番蓮原漿糖度為15Brix 20Brix，酸度為3. 0% 3. 5%。糖度調整中所用的糖為白砂糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物，所用的低聚肽為玉米低聚肽、小麥低聚肽中的一種或兩種。 醋酸發酵中所用4% 6% (V/V)的酵基是由7% 9% (V/V)的西番蓮果酒調配rfu 。采用上述技術方案，所實現的技術效果如下 本專利技術提供一種西番蓮果醋的生產工藝，采用本工藝制備的西番蓮果醋經過微生物發酵，營養成分保持好，口感順滑、自然，克服了調配型、勾兌型西番蓮果醋口味不醇的特點，產品質量穩定，醋液色澤透亮、保質期長。具體實施例方式實施例I 稱取西番蓮原漿4. 8kg，加入3. Okg白糖，40g小麥低聚肽,加水至20kg，使西番蓮果汁pH為3. 5，糖度18. 5Brix，將西番蓮果汁倒入密閉容器，于75°C滅菌30分鐘，加入350mg/L葡萄酒活性干酵母，保持溫度18°C進行酒精發酵，發酵時間9天，當糖度降至6. 5Brix時停止發酵，過濾得到酒精度7. 5% (V/V)的西番蓮果酒，將發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4. 5% (V/V)的酵基，接種8%的二級醋酸菌發酵液，于30°C發酵90h，將發酵液經121°C、5秒高溫瞬時殺菌、無菌過濾，陳釀后得到總酸3. 5%的西番蓮果醋。實施例2 稱取西番蓮原衆4. 8kg,加入3. Okg白糖，20g小麥低聚肽，20g玉米低聚肽,加水至20kg，使西番蓮果汁pH為3. 4，糖度18. 5Brix,將西番蓮果汁倒入密閉容器，于80°C滅菌20分鐘，加入360mg/L葡萄酒活性干酵母，保持溫度20°C進行酒精發酵，發酵時間8天，當糖度降至6. 3Brix時停止發酵，過濾得到酒精度8% (V/V)的西番蓮果酒，將發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4. 5% (V/V)的酵基，接種8.5%的二級醋酸菌發酵液，于311發酵8511，將發酵液經121°C、6秒高溫瞬時殺菌、無菌過濾，陳釀后得到總酸3. 6%的西番蓮果醋。實施例3 稱取西番蓮原漿5. Okg,加入2. 8kg果葡糖漿，40g玉米低聚肽，加水至20kg，使西番蓮果汁pH為3. 2，糖度16. 5Brix，將調整糖度后的西番蓮果汁倒入密閉容器，于85°C滅菌15分鐘，加入300mg/L葡萄酒活性干酵母，保持溫度22°C進行酒精發酵，發酵時間6天，當糖度降至6. OBrix時停止發酵，得到酒精含量7%的西番蓮果酒，將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4% (V/V)的酵基，接種9%的二級醋酸菌發酵液，于32°C發酵80h，將發酵液經121°C、7秒高溫瞬時殺菌、無菌過濾，陳釀后得到總酸3. 8%的西番蓮果醋。實施例4稱取西番蓮原衆5. 3kg,加入3. Ikg果葡糖衆,60g玉米低聚肽,加水至20kg,使西番蓮果汁pH為3. 1，糖度18 Brix，將調整糖度后的西番蓮果汁倒入密閉容器，于80°C滅菌20分鐘，加入380mg/L葡萄酒活性干酵母，保持溫度24°C進行酒精發酵，發酵時間7天，當糖度降至6. 5 Brix時停止發酵，得到酒精含量8. 5%的西番蓮果酒，將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度5% (V/V)的酵基，接種9. 5%的二級醋酸菌發酵液，于33°C發酵80h，將發酵液經121°C、8秒高溫瞬時殺菌、無菌過濾，陳釀后得到總酸4. 0%的西番蓮果醋。實施例5 稱取西番蓮原衆5. 5kg,加入3. 3kg果糖,60g玉米低聚肽,加水至20kg,使西番蓮果汁pH為3. 3，糖度19Brix，將調整糖度后的西番蓮果汁倒入密閉容器，于80°C滅菌20分鐘，力口入400!^/1葡萄酒活性干酵母，保持溫度261進行酒精發酵，發酵時間8天，當糖度降至6.5Brix時停止發酵，得到酒精含量9%的西番蓮果酒，將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度5% (V/V)的酵基，接種10%的二級醋酸菌發酵液，于34°C發酵75h，將發酵液經121°C、10秒高溫瞬時殺菌、無菌過濾，陳釀后得到總酸4. 2%的西本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種西番蓮果醋的生產工藝，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，該工藝包括如下步驟：（1）原料處理：取12%～30%西番蓮原漿，加入水，攪拌均勻，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；（2）調整糖度：加入2g/L～5g/L小麥低聚肽，10%～20%的糖，調整糖度至15?Brix～20?Brix；（3）加熱滅菌：將調整糖度后的西番蓮果汁于70℃～85℃滅菌20～30分鐘；（4）酒精發酵：將糖度調整后的西番蓮汁倒入密閉容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃進行酒精發酵，發酵時間6～9天，當發酵液中殘糖降至5?Brix～7?Brix時停止發酵，過濾，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番蓮果酒；（5）醋酸發酵：將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接種8%～10%的二級醋酸菌發酵液，于30℃～35℃發酵60～96h，定時測定發酵液總酸，當總酸不增加時停止發酵；（6）殺菌、過濾：將發酵液進行121℃高溫瞬時殺菌5～12秒，停止發酵，無菌過濾，陳釀后得到以乙酸計的總酸為3.5%～5.5%西番蓮果醋。
【技術特征摘要】
1.一種西番蓮果醋的生產工藝，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，該工藝包括如下步驟 (1)原料處理取12% 30%西番蓮原漿，加入水，攪拌均勻，并控制其酸度在O.6% .O.7%, ρΗ3· O 4. O ; (2)調整糖度加入2g/L 5g/L小麥低聚肽，10% 20%的糖，調整糖度至15Brix 20 Brix ； (3)加熱滅菌將調整糖度后的西番蓮果汁于70°C 85°C滅菌20 30分鐘； (4)酒精發酵將糖度調整后的西番蓮汁倒入密閉容器，加入200mg/L 480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18°C 28°C進行酒精發酵，發酵時間6 9天，當發酵液中殘糖降至5Brix 7 Brix時停止發酵，過濾，得到酒精度7% 9% (V/V)的西番蓮果酒； (5)醋酸發酵將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4% 6%(V/V)...
【專利技術屬性】
技術研發人員：熊賢平，龔翠，劉瑞結，
申請(專利權)人：天地壹號飲料股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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