本發(fā)明專利技術(shù)公開一種快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，（1）蠶豆脫殼除雜；（2）蠶豆加水浸泡；（3）將浸泡好的蠶豆接種；（4）制曲；（5）加鹽水；（6）發(fā)酵；（7）增香豆瓣產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明專利技術(shù)提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到1個月，加入產(chǎn)酯增香酵母，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及豆瓣醬的生產(chǎn)方法領(lǐng)域，確切地說是指。
技術(shù)介紹
目前，現(xiàn)有的豆瓣發(fā)酵生產(chǎn)工藝有兩種。一種是自然發(fā)酵；一種是保溫發(fā)酵，存在的缺點(diǎn)自然發(fā)酵時間長，經(jīng)三伏曬制需要6個月以上，豆瓣才能分解成熟；該豆瓣風(fēng)好，醬香突出，是做高端產(chǎn)品的首選，其缺點(diǎn)生產(chǎn)周期長，資金周轉(zhuǎn)慢，產(chǎn)量低，成本高。另一種是保溫發(fā)酵工藝，時間較短，但風(fēng)味差，香氣風(fēng)差，感官質(zhì)量達(dá)不到要求，只能做低端產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
針對上述缺陷，本專利技術(shù)解決的技術(shù)問題在于提供，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到I個月，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。為了解決以上的技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%_43% ；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風(fēng)機(jī)，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在34-36°C，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補(bǔ)充氧氣，開始通風(fēng)后4-6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進(jìn)行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫34-36°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進(jìn)行第二次翻曲；繼續(xù)控溫34-36°C培養(yǎng)，第二次翻曲后6-8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26-28°C，直至制曲結(jié)束；(5)、制曲結(jié)束后，加入17-20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :0. 8_1 I.2 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%-0. 8%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；(6)、發(fā)酵前期為入池前7天，品溫控制在45-48°C，利于蛋白質(zhì)分解，入池后7_15天，為發(fā)酵中期，將溫度升高至60-65°C，為淀粉酶分解和增色階段；發(fā)酵15天后將品控制在30-35°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風(fēng)味酶增香；(7)、增香豆瓣產(chǎn)品。優(yōu)選地，在步驟(2)中，蠶豆加水浸泡后，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線。優(yōu)選地，在步驟(3)中，AS3. 951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種。優(yōu)選地，在步驟(4)中，整個制曲過程的時間為48小時；優(yōu)選地，在步驟(6)中，整個發(fā)酵過程的時間為I個月。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到I個月，加入產(chǎn)酯增香酵母，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。增香豆瓣產(chǎn)品的感官指標(biāo)色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。具體實(shí)施例方式為了本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠更好地理解本專利技術(shù)所提供的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行闡述。實(shí)施例I本專利技術(shù)實(shí)施例提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟 (I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風(fēng)機(jī)，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在34°C，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補(bǔ)充氧氣，開始通風(fēng)后4-6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進(jìn)行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫34°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進(jìn)行第二次翻曲；繼續(xù)控溫34°C培養(yǎng)，第二次翻曲后6-8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26°C，直至制曲結(jié)束，整個制曲過程的時間為48小時；(5)、制曲結(jié)束后，加入17度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :0. 8 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；(6)、發(fā)酵前期為入池前7天，品溫控制在45°C，利于蛋白質(zhì)分解，入池后7_15天，為發(fā)酵中期，將溫度升高至60°C，為淀粉酶分解和增色階段；發(fā)酵15天后將品控制在30°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風(fēng)味酶增香，整個發(fā)酵過程的時間為I個月；(7)、增香豆瓣產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到I個月，加入產(chǎn)酯增香酵母，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。增香豆瓣產(chǎn)品的感官指標(biāo)色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。實(shí)施例2本專利技術(shù)實(shí)施例提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為43%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風(fēng)機(jī)，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在36°C，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補(bǔ)充氧氣，開始通風(fēng)后4-6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進(jìn)行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫336°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進(jìn)行第二次翻曲；繼續(xù)控溫36°C培養(yǎng)，第二次翻曲后6-8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在28°C，直至制曲結(jié)束，整個制曲過程的時間為48小時；(5)、制曲結(jié)束后，加入20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :1. 2;再加入酸性蛋白酶O. 8%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；(6)、發(fā)酵前期為入池前7天，品溫控制在48°C，利于蛋白質(zhì)分解，入池后7_15天，為發(fā)酵中期，將溫 度升高至65°C，為淀粉酶分解和增色階段；發(fā)酵15天后將品控制在35°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風(fēng)味酶增香，整個發(fā)酵過程的時間為I個月；(7)、增香豆瓣產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到I個月，加入產(chǎn)酯增香酵母，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。增香豆瓣產(chǎn)品的感官指標(biāo)色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。實(shí)施例3本專利技術(shù)實(shí)施例提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為41%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 5%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：?（1）、蠶豆脫殼除雜；?（2）、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%?43%；?（3）、將浸泡好的蠶豆加入0.3%?0.8%的AS3.951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻；?（4）、制曲：將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10?12小時曲料開料升溫，至料溫38℃開風(fēng)機(jī)，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在34?36℃，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補(bǔ)充氧氣，開始通風(fēng)后4?6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進(jìn)行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫34?36℃，待第一次翻曲后10?12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進(jìn)行第二次翻曲；繼續(xù)控溫34?36℃培養(yǎng)，第二次翻曲后6?8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26?28℃，直至制曲結(jié)束；?（5）、制曲結(jié)束后，加入17?20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為1：0.8?1：1.2；再加入酸性蛋白酶0.3%?0.8%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；?（6）、發(fā)酵前期為入池前7天，品溫控制在45?48℃，利于蛋白質(zhì)分解，入池后7?15天，為發(fā)酵中期，將溫度升高至60?65℃，為淀粉酶分解和增色階段；發(fā)酵15天后將品控制在30?35℃，加入AS2.180魯氏酵母、AS2.202球擬酵母和風(fēng)味酶增香；?（7）、增香豆瓣產(chǎn)品。...
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：林曉冬，
申請(專利權(quán))人：四川臨江寺味業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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