本發明專利技術涉及一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法，其特征在于，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化（糊化度為20-30%），同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的。微波和過熱蒸汽協同作用可使糙米米粒表里糊化較為均一，同時高效殺滅米粒中隱藏的蟲卵、細菌和霉菌，鈍化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂質氧化。通過控制加水量和加水速度，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，可有效降低米粒爆腰率，減少營養成分損失。該法環保無污染，產品蒸煮性和貯藏性顯著提高。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及，屬于農產品加工領域。
技術介紹
糙米是指除了外殼之外都保留的全谷粒，即含有皮層、糊粉層和胚芽的米。相比精白米，糙米含有更多的維生素等營養成分，但是由于保留了較多的皮層以及米胚部分，糙米蒸煮特性、食味品質以及儲藏穩定性均較差。目前，國內外稻米儲藏應用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質劣變，且投入和維護成本較高。真空包裝效果不錯，但稻米仍會 在酶的作用下發生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。采用過熱蒸汽可在短時間內鈍化農產品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬)，微波由于其特殊作用機理可快速殺滅或鈍化物料內部的蟲卵、細菌和酶類。
技術實現思路
本專利技術針對糙米蒸煮性不佳、儲藏期短的缺陷,提供一種能提高糙米蒸煮性和儲藏性的方法。本專利技術采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化至糊化度為20-30%，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的。具體是通過以下步驟實現 (1)通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20-22%，在水分達到18%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時； (2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350-450瓦，處理時間為25-35 秒； (3)經微波處理的糙米在35-45°C、濕度80-90%的環境下緩蘇20-30分鐘； (4)在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150-250°C，作用時間為10-30 秒。糙米經上述處理后進行真空包裝，真空包裝采用真空包裝袋，優選PA/RCPP復合真空袋或PA/RCPP/PE復合真空袋。本專利技術的優點在于過熱蒸汽可在短時間內鈍化稻米表層容易導致脂質變質的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內部的蟲、菌和酶類，兩者的協同作用可提升殺滅效力，抑制脂質氧化；通過控制加水量和加水速度，糙米米粒發生內外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通過霧化方式緩慢增濕，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，有效降低了米粒爆腰率，減少營養成分損失。該法環保無污染，糙米爆腰率低，長時間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術做進一步說明，對照組為未經任何處理的糙米。指標檢測方法水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實施例I (O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為22%，在水分達到18%以前保持O. 6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到I. 0%/小時；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350瓦，處理時間為35秒；(3)經微波處理的糙米在35°C、濕度80%的環境下緩蘇30分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150°C，作用時間為30秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個月。實施例2 (O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為21%，在水分達到18%以前保持O. 6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到O. 9%/小時；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為400瓦，處理時間為30秒；(3)經微波處理的糙米在40°C、濕度85%的環境下緩蘇25分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為200°C，作用時間為20秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個月。實施例3 (O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20%，在水分達到18%以前保持O.6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到O. 8%/小時；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為450瓦，處理時間為25秒；(3)經微波處理的糙米在45°C、濕度90%的環境下緩蘇20分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為250°C，作用時間為10秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個月。效果分析 (I)糙米理化指標權利要求1.，其特征在干，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化至糊化度為20-30%，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的；具體通過以下步驟實現 (1)通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20-22%，在水分達到18%以前保持.0.6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時； (2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350-450瓦，處理時間為25-35 秒； (3)經微波處理的糙米在35-45°C、濕度80-90%的環境下緩蘇20-30分鐘； (4)在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150-250°C，作用時間為10-30 秒。2.如權利要求I所述，其特征在于糙米經微波-過熱蒸汽聯合處理后進行真空包裝，真空包裝采用真空包裝袋，優選PA/RCPP復合真空袋或PA/RCPP/PE復合真空袋。全文摘要本專利技術涉及，其特征在于，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化(糊化度為20-30%)，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的。微波和過熱蒸汽協同作用可使糙米米粒表里糊化較為均一，同時高效殺滅米粒中隱藏的蟲卵、細菌和霉菌，鈍化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂質氧化。通過控制加水量和加水速度，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，可有效降低米粒爆腰率，減少營養成分損失。該法環保無污染，產品蒸煮性和貯藏性顯著提高。文檔編號A23B9/06GK102948671SQ201210441270公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日專利技術者鐘業俊 申請人:南昌大學本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法，其特征在于，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化至糊化度為20?30%，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的；具體通過以下步驟實現：（1）通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20?22%，在水分達到18%以前保持0.6%/小時的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到0.8?1.0%/小時；（2）采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350?450瓦，處理時間為25?35秒；（3）經微波處理的糙米在35?45℃、濕度80?90%的環境下緩蘇20?30分鐘；（4）在常壓下采用過熱蒸汽對糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150?250℃，作用時間為10?30秒。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘業俊，
申請(專利權)人：南昌大學，
類型：發明
國別省市：
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