一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了屬于斑點叉尾鮰魚皮加工技術(shù)領(lǐng)域的一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法。該加工方法工藝流程為：斑點叉尾鮰魚皮→清洗→切段→去腥漂洗→浸味→預(yù)烘→微波膨化→調(diào)味→包裝→殺菌→成品。采用本發(fā)明專利技術(shù)方法加工的魚皮金黃色，光澤好，爽脆性極好。紅茶脫腥效果好。本發(fā)明專利技術(shù)給出的微波處理功率及時間，所得魚皮微黃、外形飽滿、口感酥脆。本發(fā)明專利技術(shù)給出的調(diào)味液的配方給魚皮調(diào)味，風(fēng)味好，產(chǎn)品香辣適口和沒有異味，而色澤上除了具有魚皮本身的銀灰色外，還伴有橙紅色的辣椒油色，色香誘人。采用本發(fā)明專利技術(shù)加工的魚皮細(xì)菌總數(shù)≤10cfu/g，大腸菌群?≤30MPN/100g，無致病菌和因為生物作用所引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。常溫下保質(zhì)6個月以上。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于斑點叉尾鮰魚皮加工
，特別涉及。
技術(shù)介紹
斑點叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)亦稱美洲餘、溝It,屬It形目(Silurformes), 鮰科(Ictaluridae)，是美國最重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖魚類之一 [1]。斑點叉尾鮰天然分布在美國中部流域、加拿大南部以及大西洋沿岸的部分地區(qū)，以后廣泛地進(jìn)入大西洋沿岸。美國于60 年代開始商業(yè)養(yǎng)殖，我國于1984年由湖北省首次從美國引進(jìn)[2]，經(jīng)過近20年的養(yǎng)殖實踐與研究，已逐步形成了一整套涵蓋親本培育、魚卵孵化、苗種培育、成魚飼養(yǎng)、餌料配制、魚病防治等方面的完整技術(shù)體系。我國南北方均有養(yǎng)殖，其中湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、四川和廣東已有大面積的斑點叉尾鮰養(yǎng)殖。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國斑點叉尾鮰年產(chǎn)量為10萬噸左右，以池塘養(yǎng)殖為主，還有網(wǎng)箱養(yǎng)殖、流水養(yǎng)殖等其它養(yǎng)殖模式。我國斑點叉尾鮰消費基本上是鮮活魚消費。2003年開始，由于我國斑點叉尾鮰開始向美國出售，所以開始進(jìn)行簡單的粗加工，主要有凍魚片和魚肚，深加工的企業(yè)不多[3]。 魚品在加工的過程中，必然會產(chǎn)生大量的下腳料(包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉)[4]。如果不進(jìn)行有效處理，不僅會污染環(huán)境，而且會浪費大量營養(yǎng)物質(zhì)。目前，發(fā)達(dá)國家的水產(chǎn)品加工率在80 %以上，而我國的水產(chǎn)品加工率不足30 %，其中淡水魚加工率不到10%，下腳料的加工更是少之又少。因此，必須對斑點叉尾鮰魚加工的副產(chǎn)物加以充分利用，開拓其精深加工的途徑，以獲得最大化的追加效益。魚皮具有較高的食用和藥用價值，是營養(yǎng)豐富的蛋白源，具有良好的美容保健功能。研究表明，魚皮蛋白質(zhì)含量高，氨基酸比例合理，含有豐富的不飽和脂肪酸，EPA、DHA含量均較高。蛋白質(zhì)含量很高，其中膠原蛋白的含量占其蛋白質(zhì)總量的80%以上[5];魚皮的化學(xué)組成比較復(fù)雜，主要組成物質(zhì)是蛋白質(zhì) 、水分、脂類、無機(jī)鹽和碳水化合物等，各組分的含量隨著魚的種類和年齡而變化，魚皮中的蛋白質(zhì)除膠原蛋白外，還有少量的清蛋白、球蛋白、彈性蛋白和角質(zhì)蛋白等[6]。在中國的南梁時期的一本藥書有記載“魚皮”作為藥用的功效；到了大唐時期已作為貢品之一，中醫(yī)理論認(rèn)為“魚皮”味甘咸性平，及具有滋補的功效；在食療方面，“魚皮” 含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分， 是女士養(yǎng)顏護(hù)膚美容保健佳品。近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細(xì)胞一亮氨酸有抗癌作用。魚蛋白成分包括(I)醣胺多酸體獨有的保濕特性(可保持1000倍的水分)可以使肌膚看起來盈潤、光潔，提供日常所需養(yǎng)分，使皮膚深層變得更加滋潤充盈。多醣體還可以加強皮膚深層的纖維組織(膠原纖維與彈性纖維)的新陳代謝，增加表皮、真皮層的厚度，對于因光化性衰老產(chǎn)生的色素沉著面部黃褐斑有很強的淡化作用。《世界醫(yī)學(xué)研究學(xué)報》曾對一項研究做過報道一組15年齡在40 60歲之間的婦女每天服用魚蛋白2粒，共90天，其平均表皮厚度從O. 14mm增加到O. 26mm,真皮厚度從O. 9mm增至I. 51mm,彈性系數(shù)從7%增至71%。(2)膠原蛋白皮膚中的蛋白質(zhì)約有70%是膠原蛋白。體內(nèi)膠原蛋白含量的增加， 可使皮膚恢復(fù)年輕時的彈性與圓潤，加強皮膚彈性纖維，使皮膚真皮層內(nèi)結(jié)統(tǒng)組織的細(xì)胞更富活力、飽滿、富有生命力。尤其是對眼尾、嘴角部位的細(xì)紋效果更佳。所以，魚皮具有很高的營養(yǎng)價值。但是魚皮的加工方法卻很有限，微波膨化作為一種新的加工方法，具有很高的研究意義。微波是指波長在Imm-Im范圍的電磁波，其相應(yīng)頻率為300—300000MHzm。微波是一種電磁波，它具有電磁波的所有特性，諸如反射、透射等，以及伴隨著電磁波的能量傳輸?shù)炔▌犹匦浴Ｄ壳埃Ｓ玫募訜岱椒ǘ际羌訜嵛矬w的表面，然后，熱量由表面?zhèn)鞯絻?nèi)部，而用微波加熱，則可直接加熱物體的內(nèi)部。微波主要作用于物料中的極性分子，使其由于電場方向的交替變化而以高速改變方向產(chǎn)生擺振，在這種高速擺振下，造成分子間的急劇摩擦、碰撞，從而產(chǎn)生大量的熱量，這也就是微波加熱的原理[7]。微波加熱方法具有加熱迅速、均勻； 節(jié)能高效；防霉殺菌保鮮；工藝先進(jìn)，可連續(xù)生產(chǎn)；安全無害；設(shè)備占地小、改善勞動條件等特點[8]。由于微波加熱具有以上的特點，微波加熱已廣泛應(yīng)用于烹調(diào)、脫水與干燥、解凍、消毒與滅菌、焙烤等許多領(lǐng)域。通過采用現(xiàn)代食品加工手段對魚皮進(jìn)行微波膨化處理對魚皮的加工利用具有重要意義。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供，其特征在于該方法包括如下步驟(I)、魚皮清洗將魚皮解凍，將魚皮邊上殘留的魚肉刮掉，然后，將魚皮表面的粘液、血潰等清洗干凈；(2)、切段將斑點叉尾鮰魚皮切成條狀小段；(3)、去腥漂洗將洗凈后的魚皮在紅茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味將去腥漂洗后的魚皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量為魚皮質(zhì)量的3-4倍；(5)、預(yù)烘將浸味后的魚皮烘烤至魚皮水分含量減少45%_50% ；(6)、微波膨化將干燥后的魚皮放入微波爐膨化，出爐后的膨化魚皮，置于空氣中自然冷卻至室溫；(7)、調(diào)味將經(jīng)微波膨化并冷卻后的魚皮與調(diào)味料混合均勻，靜置半小時以上；(8)、包裝將調(diào)味后的魚皮裝入復(fù)合薄膜袋，用真空封口機(jī)封口 ；(9)、殺囷利用巴氏殺囷，即為成品。即該加工方法工藝流程為斑點叉尾鮰魚皮一清洗一切段一去腥漂洗一浸味一預(yù)烘一微波膨化一調(diào)味一包裝一殺菌一成品。本專利技術(shù)還進(jìn)一步給出了步驟(6)中，微波膨化的最佳的工藝參，適宜的微波處理功率和時間可使膨化的魚皮在保持自然色澤的基礎(chǔ)上微黃、外形飽滿、口感酥脆；功率過高會使產(chǎn)品色澤變深，甚至烤焦，而需要的時間短，難以操作；功率過低魚皮未熟、膨化效果差， 且需要的時間長。微波處理功率小于680W時膨化時間太長,且膨化效果不好。大于680W時膨化時4間短，現(xiàn)實中難以控制。微波處理功率在680W，時間為lmin-2min時，膨化效果較好，當(dāng)微波處理功率為680W，時間為2min時膨化效果最佳。本專利技術(shù)還進(jìn)一步給出了步驟(7)中，調(diào)味用的調(diào)味料的配方作為即食休閑食品 “膨化魚皮”對混合調(diào)料配方直接影響到產(chǎn)品的色、香、味。本專利技術(shù)給出的調(diào)味料的各組分占魚皮質(zhì)量百分比如下辣椒油3. 0%、味精O. 25%、白糖I. 0%、精鹽I. 2%、醬油2. 0%、芝麻油I.5%、香醋2. 0%、五香粉I. 5%。該配方的調(diào)味料風(fēng)味好，產(chǎn)品香辣適口和沒有異味，而色澤上除了具有魚皮本身的銀灰色外，還伴有橙紅色的辣椒油色，色香誘人。魚類本身所特有的腥臭味往往是廣大消費者不能接受的主要原因之一魚腥氣的特征成分非常復(fù)雜，一般認(rèn)為是S-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成，在淡水魚中，六氫吡啶化合物所占有的比重比海魚大。這些腥氣的特征化合物的前體物質(zhì)，主要是堿性氨基酸[11]。本實驗采用紅茶溶液對魚皮進(jìn)行脫腥，一方面是避免采用化學(xué)試劑降低成本，另一方面具有消臭作用，經(jīng)過紅茶溶液浸泡后的魚皮有茶香的味道。由于脫腥時浸泡時間較長，為防止微生物繁殖而導(dǎo)致魚皮產(chǎn)生不利的變化，溫度不能太高，而溫度太低則耗冷量增多，因此紅茶溶液一直保持在15°C，采用紅茶溶液對魚皮進(jìn)行脫腥。使用 60g · Γ1紅茶溶液浸泡120. Omin脫腥效果最好，當(dāng)紅茶溶液濃度較小浸泡時間較短時脫腥作用不明顯。上述本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法，其特征在于該方法包括如下步驟：(1)、魚皮清洗：將魚皮解凍，將魚皮邊上殘留的魚肉刮掉，然后，將魚皮表面的粘液、血漬清洗干凈；(2)、切段：將斑點叉尾鮰魚皮切成條狀小段；(3)、去腥漂洗：將洗凈后的魚皮在紅茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味：將去腥漂洗后的魚皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量為魚皮質(zhì)量的？3？4？倍；？(5)、預(yù)烘：將浸味后的魚皮烘烤至魚皮水分含量減少45%？50%；(6)、微波膨化：將干燥后的魚皮放入微波爐膨化，出爐后的膨化魚皮，置于空氣中自然冷卻至室溫；(7)、調(diào)味：將經(jīng)微波膨化并冷卻后的魚皮與調(diào)味料混合均勻，靜置半小時以上；(8)、包裝：將調(diào)味后的魚皮裝入復(fù)合薄膜袋，用真空封口機(jī)封口；(9)、殺菌：利用巴氏殺菌，即為成品。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)、魚皮清洗將魚皮解凍，將魚皮邊上殘留的魚肉刮掉，然后，將魚皮表面的粘液、血潰清洗干凈；(2)、切段將斑點叉尾鮰魚皮切成條狀小段；(3)、去腥漂洗將洗凈后的魚皮在紅茶溶液中去腥后用清水漂洗；(4)、浸味將去腥漂洗后的魚皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量為魚皮質(zhì)量的 3-4 倍；(5)、預(yù)烘將浸味后的魚皮烘烤至魚皮水分含量減少45%-50%；(6)、微波膨化將干燥后的魚皮放入微波爐膨化，出爐后的膨化魚皮，置于空氣中自然冷卻至室溫；(7)、調(diào)味將經(jīng)微波膨化并冷卻后的魚皮與調(diào)味料混合均勻，靜置半小時以上；(8)、包裝將調(diào)味后的魚皮裝入復(fù)合薄膜袋，用真空封口機(jī)封口；(9)、殺菌利用巴氏殺菌，即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于微波處理功率為680W，時間為 lmin-2min。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(3)中，采用紅茶溶液對魚皮進(jìn)行去腥時，紅茶溶液一直保持在15°C，使用60g · Γ1紅茶溶液浸泡，浸泡時間為120min。...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉焱，陳韜，鄧放明，
申請(專利權(quán))人：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，劉焱，
類型：發(fā)明
國別省市：