生產用于面包或糕餅的面團的方法技術

用冷凍面團制做的高質量面包的方法，面團在拉伸中受震動，使其承受到低于彈性屈服點的壓力，拉伸中面筋網未受損，在０℃－１６℃溫度中面團靜止至少５分鐘，在較低溫度下靜置的面團容易拉伸，而拉伸后的穩定性好于現有技術產品。（*該技術在2009年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及使用預制面團制做面包的方法。特別是涉及用烘烤面團制作高質量面包的方法，面團是經過特殊準備的，進行速凍，然后存放一段時間。人們為了能在家中吃到新烤制的面包已經做了努力。家庭制做面包有困難，因為面團發酵需要控制時間，溫度，濕度，都需要特殊的技能和知識。為使消費者能吃上剛出爐的新鮮面包，同時免去制做面包的復雜步驟，人們考慮到將發酵后冷凍面團，保存一定時間，然后出售給消費者，他們或在家中烤制冷凍面包吃或保存面團留待日后烤制的方法。這種方法使任何人都能吃到鮮面包而只需烤制冷凍面團。這種制作面包的方法存在的問題是，這樣冷凍和保存的面團在烤制時，不如普通類型面包膨脹效果好。日本專利申請第49-41556號中公開了一種用冷凍面團制做面包、炸面圈等的方法，在該項專利中按所需形狀成型的面團在發酵后被速凍。這項申請在面團中加進一種化學膨松劑(一種膨脹劑)，它能解決膨脹不充分的問題。另一份日本專利申請第61-205437號也披露了一種方法，來生產發酵后的冷凍面團。該申請描述面團發酵后，在其表面涂上水、牛奶或打均的雞蛋，以解決面團膨脹不充分的問題，使面團在烤制中充分膨脹。普通的面包自動生產方法包括以下步驟(1)混合所需配料，并攪拌使之做成面團，(2)將上述面團測定并分別大小劃一的小塊，(3)將上述小塊面做成球狀，(4)將面球放25分鐘，(5)除去面團中氣體，(6)將面團制做成所需形式，(7)使成型面團發酵，(8)烘烤成型面團。因此至少要求有8個步驟來烤制面包，用這種方法，在分成小塊后，要將面團靜置25分鐘，以使在分成小塊步驟中斷裂的面筋網恢復。在一般的方法中除了靜置階段外，為改善面筋恢復況狀，通常將氧化劑例如維生素C或溴化鉀與用于面團的其它輔料相混合，使面包質量好。但是，將這種面團冷凍并保存一段時間后烘烤，不會得到高質量的面包。存放一段時間后的面團烤成的面包，一般其質量比發酵后不經存放直接烤制的面包差好多。特別是新月形面團未得冷凍直接烘烤一般能得到每4～4.5厘米3/克的體積度，而冷凍、存放過的面團烘烤后只能得到2.5～3厘米3/克的體積度。這導致比一般面包硬的劣等產品。在現有技術的面團冷凍和存放的方法中，面團在發酵過程中大大地膨脹，其中面團要在34℃溫度，80%的濕度的條件下放置50分鐘，但在冷凍中又會大大癟下去，在烤制中這個體積損失也不能得以恢復。另外，面團膨脹后再癟下去，面包表面就起縐、不平或龜裂。這是現有技術方法中用冷凍和存放過的面團生產出劣質面包的原因。為了避免體積縮小引起的縐皮龜裂，現有技術中面包發酵時間比一般面包制做的時間要短。例如，如果面團是新月形小面包，它需發酵30分鐘而不是通常的50分鐘。此時，面團膨脹比經過常規時間發酵的面團要小。這樣，面團冷凍階段的體積縮小比常規發酵后冷凍面團小，其表面縐皮現象少，而較光滑。但這樣制成的面包不如用通常發酵法烤制的面包發得好，即使它在烤制中也膨脹一些。在本專利技術的申請人的一個早些的申請(中國申請NO.88104873.9)中提出用預制面團生產面包的方法。經過對現有技術方法的實驗和觀察，上述申請的專利技術人發現面團中面筋網的斷裂是冷凍階段面團縮小和烤制器過程中膨脹不好的原因，在上述申請的方法中，面團被拉伸的同時受到振動，使面團被拉伸但沒有受到超過其彈性屈服點的壓力，這樣面筋網結構未受損害。然后將面團切塊，成型，發酵和冷凍以備貯存，過了貯存期后可以烘制面團。由于面團在冷凍中未縮小，烤制中進一步膨脹，可以得到蓬松可口的面包。本專利技術的目的是改進在本申請人的上述早些申請中提到的方法，在予定溫度條件下增加一個靜置步驟。在本專利技術中，提供一種制做用于面包面點面團的方法，其步驟包括a)根據制做所需面包類型，混合，柔制各種配料，如酵母，水，糖，面粉等，制做面團，b)將該面團靜置至少5分鐘其間溫度須保持在0℃-16℃之間，c)將上述面團在受到振動的同時拉成面團條，d)將上述面團條切開并成型做成所需形狀的面團塊，e)使上述面團塊發酵，f)冷凍，g)將上述冷凍面團保存所需的時間。在本專利技術的方法中，面團在拉伸之前至少靜置5分鐘，并保持在0℃-16℃的溫度范圍內，這種靜止可以軟化面團。蛋白質凝固會導致面團變硬。還有，面團被保持在0℃-16℃的溫度中，其彈性恢復力降低，而這樣改善了被拉伸的面團的穩定性。在這種冷面團中明顯產生搖溶效果。這樣面團的膠體結構未破壞，容易拉伸。對于制做糕點的面團，在靜置步驟中冷卻可以防止溫度升高接近油類或脂肪層的熔點。因此可以避免油類或脂肪層溶化或與制糕點面團面層混合。下面描述附圖。附圖說明圖1表示本專利技術制做法式面包方法的各步驟順序。圖2表示面團與不同速度傳送帶之間的關系。圖3表示本專利技術方法的用來拉伸面團的輥機構和傳送裝置。圖4表示本專利技術方法中用來拉伸面團的輥機構和傳送裝置的另一實施例。圖5表示將由面團塊制成新月形面包步驟的順序。圖6表示將面團塊制成法國式面包步驟的順序。圖7表示本專利技術方法中用來拉伸面團輥機構和傳送裝置的又一實施例。如圖1所示，方法的第1步驟是混合，揉制各種用料如酵母，水，奶油，糖，面粉等用來制做法式面包的材料，制成面團(4)，然后面團在0℃-16℃的溫度范圍中至少靜置5分鐘，再進行拉伸，如圖1、3、4所示，同時被振動。圖2中面團(4)被放在由傳送帶(1)(2)(3)組成的傳送路線上拉伸。這些傳送帶串聯排列，并且傳送速度不同。第(1)傳送帶的速度(V1)，第(2)傳送帶速度(V2)，第(3)傳送帶的速度(V3)之間的關系是V1＜V2＜V3。當面團(4)被放在傳送路線上延展至二至三個傳送帶上時(傳送帶共有1、2、3條)拉伸力就連續地傳送給面團(4)。震動傳送輥機構如圖3所示。它有若干輥(5)能繞軸沿箭頭a所指方向自由旋轉，又可以沿b所示的連續的輥連線運動，這些輥設置在圖2中傳送帶(1、2、3)傳送路線的上方。輥機構可以用任何普通的方式安裝在一個基礎上。輥(5)通過位于各軸上的軸承安裝以使其可以自由旋轉。以b方向運動的輥比任何一條傳送帶快。輥(5)這樣設置，其兩相鄰輥之間距離為c，該距離要足夠短以使在傳送帶(1、2、3)和輥機構之間面團的全部面積上都總有均勻的震動。這種輥機構可參見美國專利第3，973，895號。把輥機構(5)安裝在傳送帶(1、2、3)之上，面團(4)被與傳送路線反向運行的輥壓過，被傳送帶有效地拉伸，同時輥(5)以箭頭a和b的方向轉動和運行。這樣面團(4)受到連續地震動和拉伸。下面就面團的某部分詳細解釋拉伸機構。當輥(5)將面團(4)的某部分壓向傳送帶(1、2、3)的傳送路線上時，該部分面團受傳送帶(1、2、3)之間速度差引起的拉伸壓力拉伸，并暫時變薄。面團(4)的該部分在移開輥(5)時脫離從輥(5)壓力，由于彈性它會部分恢復其厚度。這種過程重復出現，對面團的壓力重復施加和去掉，使面團震動，其結果使面團具有流動性。這種現象叫搖溶效果，受震動的該部分面團被拉伸并且永久性地變薄，并且沒有施加任何接近或高于面團彈性屈服點的壓力。這樣本專利技術中沒有向面團施加能破壞面團面筋網絡的高壓。如上所述，本專利技術的面團(4)拉伸前至少靜置5分鐘，同時保持在0℃-16℃的溫度范圍之間。靜置步驟能軟化由于蛋白質凝固引起變硬的面團(4)。此外，本專利技術的這種低溫靜本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制做面包或糕餅的面團的方法，包括如下步驟：ａ）根據所需面包種類將各種配料如酵母，水，糖，面粉等混合，揉制成面團，ｂ）將該面團至少靜置５分鐘，使該面團處于０℃－１６℃溫度范圍中，ｃ）將上述面團拉成面團條帶，同時使其受震動，ｄ）將上述面團條帶切開，制做成所需形式的面團小塊，ｅ）將上述面團小塊發酵，ｆ）加以冷漿，并且ｇ）將上述冷凍面團保存所需要的時間。

【技術特征摘要】
JP 1988-7-26 206525/881.一種制做面包或糕餅的面團的方法，包括如下步驟a)根據所需面包種類將各種配料如酵母，水，糖，面粉等混合，揉制成面團，b)將該面團至少靜置5分鐘，使該面團處于0℃-16℃溫度范圍中，c)將上述面團拉成面團條帶，同時使其受震動，d)將上述面團條帶切開，制做成所需形式的面團小塊，e)將上述面團小塊發酵，f)加以冷凍，并且g)將上述冷凍面團保存所需要的時間。2.根據權利要求1所述的方法，其步驟還包括在步驟b和c之間在拉伸的面團表面加上脂肪，以在面層...

【專利技術屬性】
技術研發人員：影山實，小林干央，
申請(專利權)人：雷恩自動機株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]