一種混合添加劑和面包酵母的方法技術

包裝酵母和發酵添加劑。按規定劑量將發酵添加劑裝在膠囊里，這種膠囊壁是用可被破壞的材料制成，在使用酵母之前，將密封的膠囊按所需數量放在酵母附近。用于制作面包時使用。（*該技術在2008年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術關系天制作熟的或生的(低溫冰凍的)面包與viennoiseriearticles，其目的是一方面改善后者的質量，特別是在松軟方面，另一方面由于在計量上保證了更大的可靠性，并采用研究實驗室對添加劑在增加發酵中酵母和發酵劑活性所取得的改進使獲益有了可能，從而簡化了面包制作者的工作。傳統的面包制作過程是一開始就將面粉、水、鹽和面包酵母或發酵劑，按適當比例一起放入揉面槽內。發酵過程中由于有了酵母，使面粉中自然存在的酶起了重要的作用。通常，為了彌補面粉中酶含量低的缺點，把被稱為“助酵劑”的各種酶添加劑加到揉面槽中，這些添加劑往往是α-淀粉酶和維生素C的粉狀混合物，有時還加入固定在面粉上的大豆磷脂。這些產品有“Malton”“Rapidaze”等，市上都可買到。所用酵母和添加劑的數量，可根據面粉的質量調正，后者每年均有變化。全部混合物在揉面機里和勻，然后按面包成品的式樣，將和好的面團制成所需的形狀。經過成形加工尚未烘烤的面包，需放置在發酵室內數小時，最后才放在烤箱中烘烤。如采用低溫冷凍的制作方式，則面包在加工成型后即放在冷藏箱內，無需經過發酵室。如希望使用保存的未烘烤的面包，在解凍之后，再進行發酵與烘烤。使用被認為“助酵劑”的添加劑不是沒有相關連的困難的，一定不能忘記添加劑的用量必須適量，以便充分利用酵母散發氧氣的能力，特別要得到一個松軟而光氧的面包心。過去使用這些“助酵劑”完全根據經驗，我們常看到一位面包制作者用粉沫狀的助酵母劑將酵母或混合物弄碎放在揉面槽內，按此加工，但不直正理解他作了此什么，這種情況仍很平常。有人建議(美國專利4，642，237)將α-淀粉酶為基礎的添加劑，放在一含有水溶性膜的的封套里，以便改進面包房的工作。然而，對于在酵母存在時，不會犯錯誤，不會忘記或過早使用添加劑，以便能最好的使用添加劑而獲得最好結果的問題，尚未考慮。根據本專利技術這個問題已經解決，辦法是將添加劑事先按所用酵母混合物的比例量好，按此劑量放在一個或多個密封的使用時可以自行破壞的材料制成的膠囊里，在面包制作者拿到酵母之前，酵母的生產者將膠囊放在面糊狀的酵母塊里，或放在裝有投入量酵母粉的袋子里，這樣酵母的劑量與添加劑的劑量是成比例的，且在使用前已成為統一體。添加劑的重量與酵母的重量之間比例系數是根據不同面粉的性質，不同的烘烤方式，如直接烘烤或冷凍后烘烤等，由實驗室決定的。現舉例如下應注意的是，根據酵母的數量按比例使用一定量添加劑，與廣泛使用的模式相比，是一項革新，后者或多或少是憑經驗，努力使添加劑的數量按比例適應面粉的數量(或適應水的用量，水量約相當于面粉量的60%。此項革新由于對面粉的酶活性有重要影響，因而給現在制造業的數據帶來一個根本性的改變。實際上，根據酵母的數量按比例加入一次投入量添加劑，就是促進面粉與酵母之間所起全部酶反應的平衡。當工業面包師或技師為了各種理由需要改變酵母的投入量時，例如因面粉質量年年有變化所需酵母也有改變時，則添加劑的投入量會自動改變，以促進酶平衡的維持。此外，由于添加劑與酵母同時被消耗，而且由于酵母配制后通常很快就會用掉，于是在或多或少延長存放期間內，添加劑因受熱而損壞的問題就不存在了。就一塊面糊狀的酵母來說，在包裝送往面包制作者之前，稍加壓力很容易就能將一個或多個膠囊塞進酵母塊里。膠囊的數目按與酵母劑量的比例而變更。就粉狀的酵母來說，內含酵母與膠囊的包裝，可儲存數月而不致損壞。膠囊的材料是能降解的，故和面一開始它就消失了，這是和面的機械動作與溶于加入面粉中水的結果，這樣添加劑和面團混合激活發酵，需要注意的是，在和面之前，添加劑與酵母是完全分開的，酵母一直保持純凈直到和面的階段。維生素C將用類似方法裝在膠囊里，除非激活劑的性質允許，維生素和激活劑可放在同一膠囊里。據了解這樣處理的面具有非常好的質量，特別是它的面包心非常松軟。從這方面，還有利于二乙酰灑石酸(E472 E)最好以單獨膠囊的形式加到酵母中去的可能性，它的作用是使面筋網狀物的氣體通透性減弱，從而阻止發酵過程中逐漸形成的CO2的散發。此外，這種制作法也很適用于低溫冷凍，低溫冷凍通常會對酵母產生不利影響，阻止發酵。據了解用新的包裝工序，在解凍之后發酵很成功地重新開始，可能是因為在使用之前激活劑受到膠囊很好的保護，能在一段長時間內保留它所有的特性。舉例來說，未烘烤的面食經低溫冷藏六個月后，解凍后面食膨脹正常，制成很好質量的面包。作為舉例，在直接烘烤，指無須冷凍的情況下，每500g批量面包酵母中要加入以下內容一個裝有3～4gα-淀粉酶(最好來自真菌)的膠囊。一個裝有1～1.5g維生素C的膠囊和1個或2個裝有總量達30～50g二乙酰灑石酸(E472E)的膠囊。這個批量，面包制作者用它們處理25kg面粉是合適的。在低溫冷凍烘烤的情況下，酵母的劑量要加倍，裝入膠囊里的添加劑的劑量自動地也將加倍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
使用酵母和發酵添加劑的方法，添加劑裝在可被破壞的材料制成的膠囊里，其特點是添加劑量是與酵母的劑量呈比例，密封在一個或多個可被破壞材料制成有膠囊內，那樣的話，在用添加劑之前，與酵母的劑量結合，形成一個平衡的單位才供應給面包制作者，后者也這樣使用。

【技術特征摘要】
1.使用酵母和發酵添加劑的方法，添加劑裝在可被破壞的材料制成的膠囊里，其特點是添加劑量是與酵母的劑量呈比例，密封在一個或多個可被破壞材料制成有膠囊內，那樣的話，在用添加劑之前，與酵母的劑量結合，形成一個平衡的單位才供應給面包制作者，后者也這樣使用。2.按照權項1的方法，特點為淀粉酶為基礎的添加劑和維生素C分別裝在不同的膠囊里，直接...

【專利技術屬性】
技術研發人員：佩爾蒂埃勒內弗蘭西斯羅杰，
申請(專利權)人：普瑞圖斯公司，
類型：發明
國別省市：BE[比利時]