吡喃糖氧化酶在烘烤面包中的用途制造技術

一種包含吡喃糖氧化酶的面包－改良或生面團－改良組合物。（*該技術在2016年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及一種包含酶的面包-改良或生面團-改良組合物，并涉及采用所說的組合物制備生面團和／或烘烤產品的方法。
技術介紹
在生產面包的工藝中，添加面包-改良和／或生面團-改良添加劑到面包生面團中去為人們所熟知，特別是添加劑的作用導致面包改良的質地、體積、味道和新鮮度，以及生面團改良的可加工能力。近年來，許多酶作為生面團和／或面包改良劑已經被使用，特別是在生面團中大量存在的對組分起作用的酶。在淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶和(半)纖維素酶(包括戊聚糖酶)中可以找到這些酶的例子。EP321811和EP338452公開了在烘烤面包中葡萄糖氧化酶與其它酶(巰基氧化酶、半纖維素酶、纖維素酶)結合使用。葡萄糖氧化酶催化β-D-葡萄糖氧化生成D-葡糖酸-1，5-內酯和過氧化氫。吡喃糖氧化酶是伴隨著過氧化氫的釋放在C2位置催化一些單糖氧化的酶。葡萄糖以其吡喃構型易于是優選底物。然而，這種酶也能夠氧化許多其它底物，例如，木糖之類的呋喃糖。葡萄糖氧化反應的產物是2-酮基-葡萄糖；木糖氧化反應的產物是2-酮基-木糖。吡喃糖氧化酶與葡萄糖氧化酶(E．C．1．1．34)明顯不同。葡萄糖氧化酶是通過葡萄糖酸的伴隨形成在C1位置催化葡萄糖氧化的酶。吡喃糖氧化酶廣泛存在，但尤其是存在于擔子菌類真菌中。吡喃糖氧化酶已經從下列來源被確定特征和分離，例如大隔孢伏革菌(Huwig等，1994，生物技術雜志32，309-315；Huwig等，1992，Med．Fac．Landbouww，Univ．Gent 57／4a，1749-1753；Danneel等，1993，歐洲生物化學雜志214，795-802)，屬于非褶菌目的屬(Volc等，1985，葉片微生物學30，141-147)，Phanerochaete chrysosporium(Volc等，1991，微生物學進展156，279-301，Volc和Eriksson，1988，酶學方法161B，316-322)，Polyporuspinsitus(Ruelius等，1968，生物化學生物物理學報，167，493-500)和Bierkandera adusta和Phlebiopsis gigantea(Huwig等，1992，op，cit．)吡喃糖氧化酶在烘烤面包中的應用以前從來沒有提出過。本專利技術的目的是利用吡喃糖氧化酶來改良生面團和／或烘烤產品的特性。專利技術的簡要描述因此，本專利技術的第一方面涉及一種包含吡喃糖氧化酶的面包-改良和／或生面團(dough)-改良組合物。在本文中術語“面包-改良組合物”“和”“生面團-改良組合物”意指除了所述的酶組分以外，還可以包含其它物質(常規用于烘烤中以改良生面團和／或烘烤產品的特性)的組合物。這種組合物的例子在以下給出。如果不受任何理論的限制，目前預期，當吡喃糖氧化酶被添加到生面團(預期用來制備烘烤產品)中去時，它可能對生面團的組分發揮氧化作用，從而達到例如改善生面團和／或烘烤產品中面筋結構的強度，并且由此改善生面團的強度(除改善生面團的液流特性和處理特性外)。更具體地說，當所說的酶伴隨過氧化氫形成催化單糖(存在于面粉或生面團中)氧化時，這種氧化作用就認為實現了。在本文中所說的術語“改良的特性”意指通過吡喃糖氧化酶的作用可以改良的所有特性。除了上面提到的增強面筋強度的作用(或作為結果)外，使用吡喃糖氧化酶可能導致增大的體積和改良的面包屑結構及烘烤產品的軟度，以及提高強度，穩定性和減少生面團的粘性，于是導致提高了可加工能力。當使用劣質面粉時，對生面團的這種作用可能特別有利。這種提高的可加工能力對于工業加工的生面團特別重要。按照本專利技術，通過與不添加吡喃糖氧化酶制備的生面團和／或烘烤產品相比較可以評價這種改良的特性。第二方面，本專利技術涉及一種制備生面團和／或從這種生面團制備的烘烤產品的方法，該方法包括將吡喃糖氧化酶(可以存在或可以不存在于面包-改良或生面團改良組合物中)添加到生面團和／或任何生面團配料和／或任何生面團配料混合物中。再有，本專利技術分別涉及用本方法生產的生面團和烘烤產品，以及包含吡喃糖氧化酶的預混物。在本文中術語“預混物”需理解為其常規的含義，例如作為烘烤劑混合物(通常包含面粉)，其不但可以用于工業生產烘烤面包的工廠，而且可以用于零售的面包店。最后，本專利技術涉及吡喃糖氧化酶在制備生面團和／或烘烤產品中的用途。專利技術詳述正如前面在本專利技術背景部分中提到的，已經發現吡喃糖氧化酶廣泛存在，特別是在擔子菌類真菌中。在本專利技術中使用的吡喃糖氧化酶對于發揮它的生面團和／或烘烤產品的改良能力來說，預期其來源不是關鍵性的。因此，在本專利技術生面團-改良和／或面包-改良組合物中的吡喃糖氧化酶可能有各種來源。例如這種吡喃糖氧化酶可以來源于微生物，如真菌，例如絲狀真菌或酵母菌，特別是擔子菌綱真菌。這種吡喃糖氧化酶可以來源于屬于蘑菇目的屬，如小奧德蘑屬或小菇屬；屬于非褶菌目的屬，如栓菌屬，例如Trameteshirsuta，雜色栓菌，偏腫栓菌，香栓菌，Trametes ochracea，絨毛栓菌；或者屬于Phanerochate，Lenzites屬或Peniophora屬，并且可以是在前面專利技術背景部分提到的參考文獻中描述的各種特定的吡喃糖氧化酶。利用合適的技術，從正被討論的生物體中可以得到吡喃糖氧化酶。例如，使用現有技術中已知的重組DNA技術可以得到吡喃糖氧化酶制劑。這種方法通常包括在允許這種酶表達的條件下，在培養基中培養用重組DNA載體轉化的宿生細胞(其能夠表達和攜帶編碼正被討論的吡喃糖氧化酶的DNA序列)，并從培養物中回收這種酶。所說的DNA序列可以是基因組DNA，cDNA或合成DNA來源的，或者可以是這幾種DNA的任何混合物，并且可以是按照現有技術中已知的方法分離或合成的。吡喃糖氧化酶也可以從天然產生這種酶的生物體或其相關部分提取。包含在本專利技術的面包-改良和／或生面團-改良組合物中的吡喃糖氧化酶可以是適合于所述用途的任何形式，例如，干粉形式或顆粒形式(特別是非粉末顆粒形式)，液體形式(特別是穩定液體形式)，或者被保護的酶形式。例如，在US4，106，991和US4，661，452(二者都是Novo Industri A／S的專利)中公開的方法可以產生酶顆粒，并且可以選擇性地用現有技術中已知的方法包覆。例如，按照已建立的方法添加營養學上可接受的穩定劑(如糖、糖醇或其它多元醇、乳酸或其它有機酸)可以穩定液態酶制劑。按照EP 238，216公開的方法可以制備被保護的酶。正常情況下，對于預混物或面粉中的包涵來說，所說的吡喃糖氧化酶以干燥產物形式(如非粉末顆粒狀)是有利的；然而，對于與液體包涵在一起來說，以液體形式是有利的。本專利技術的面包-改良或生面團-改良組合物可以還包含一種或多種其它酶。其它酶的例子是纖維素酶，半纖維素酶，例如戊聚糖酶或木聚糖酶(對戊聚糖部分水解增加生面團延展性有用)，脂肪酶(對存在于生面團或生面團組合物中的脂肪的修飾，以使生面團變軟有用)，其它氧化酶，例如，葡萄糖氧化酶，過氧化物酶(對于使面筋變軟，特別是當使用硬小麥面粉時有用)，肽酶和／或淀粉酶，例如α-淀粉酶(對于用酵母菌發酵提供葡萄糖有用)。所說的其它酶組分優選地來源于微生物，并且通過前面提到的本領域使用的常規技術本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】1．一種包含吡喃糖氧化酶的面包-改良或生面團-改良組合物。2．按照權利要求1的面包-改良或生面團-改良組合物，其中所說的吡喃糖氧化酶是微生物來源的。3．按照權利要求2的面包-改良或生面團-改良組合物，其中所說的吡喃糖氧化酶是真菌來源的，特別是擔子菌類真菌來源的。4．按照權利要求3的面包-改良或生面團-改良組合物，其中所說的吡喃糖氧化酶來自屬于非褶菌目(Aphyllophorales)的屬，例如栓菌屬(Trametes)。5．按照權利要求1的面包-改良或生面團-改良組合物，該組合物還包含其它酶，例如纖維素酶、半纖維素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、過氧化物酶、蛋白酶、氧化酶、肽酶和／或淀粉酶。6．按照權利要求1的面包-改良或生面團-改良組合物，該組合物還包含其它面包或生面團-改良劑。7．一種制備生面團和／或從這種生面團制備的烘烤...

【專利技術屬性】
技術研發人員：P·瓦格內，J·Q·斯，
申請(專利權)人：諾沃奇梅茲有限公司，
類型：發明
國別省市：