本發明專利技術公開了一種魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，包括以下步驟：a、首先將豬瘦肉和魚肉分別漂洗脫水并絞碎后混合，加入食鹽和復合磷酸鹽并充分斬拌攪勻和擂潰處理，并腌制12h以上，其中漂洗時采用pH為10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，攪拌均勻后灌腸，在200±50Mpa的壓力下，振蕩5～10min；c、最后經過水煮熟化，并冷卻保藏。本發明專利技術制備的魚肉豬肉復合型膠凝食品將魚肉和豬肉復合得到兩者的營養；同時改善其膠凝強度，具有很好的口感。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工
，尤其涉及肉質凝膠食品的加工技術。
技術介紹
魚肉具有高蛋白、低熱量、低膽固醇且味道鮮美嫩滑等特點。目前市售凝膠成型的肉制品多數單獨使用單一肉種，如豬肉或牛肉等，因而不能兼具兩者的優點。另外在進行膠凝食品制作過程中，魚肉由于肉質軟嫩、膠凝強度低與豬肉等紅肉復合后通常膠凝強度不夠、肉質松軟沒彈性，且會降低食品的色質。
技術實現思路
專利技術目的為了克服現有技術中存在的不足，本專利技術提供了魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，制得的復合型凝膠食品更具營養價值，且肉質彈性好、咀嚼五砂感，表面 形態致密光滑，口感好。技術方案為解決上述技術問題，本專利技術采用以下技術方案，包括以下步驟a、首先將豬瘦肉和魚肉分別漂洗脫水并絞碎后混合，加入食鹽和復合磷酸鹽并充分斬拌攪勻和擂潰處理，并腌制12h以上，其中漂洗時采用pH為10. 5 11. 5的Na2C03溶液；b、加入O. 4 O. 5%的TGase和10 15%的大豆蛋白，攪拌均勻后灌腸，在200±50Mpa的壓力下，振蕩5 IOmin ；C、最后經過水煮熟化，并冷卻保藏。作為優選,所述豬瘦肉與魚肉的質量比為1:2.2。作為優選，步驟c所述水煮熟化分兩步第一步在45±3°C下水煮30min ;第二步是繼續在90 ±3 °C下水煮5min。作為優選，所述復合磷酸鹽為焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽的混合物，他們的添加量分別為O. 2%和O. 1%。作為優選，步驟a中對豬瘦肉和魚肉進行腌制時還添加有調味劑。有益效果與現有技術相比，本專利技術具有以下優點制備的魚肉豬肉復合型膠凝食品將魚肉和豬肉復合得到兩者的營養；同時改善其膠凝強度，具有很好的口感。具體實施例方式下面對本專利技術作更進一步的說明。，包括以下步驟首先選擇新鮮的I份豬瘦肉和2份魚肉，在pH為11的Na2C03溶液中漂洗后，脫水。然后分別切碎混合后，添加2%食鹽、O. 2%的焦磷酸鹽、O. 1%的三焦磷酸鹽和調味料進行斬拌和擂潰處理，并在4°C下腌制12h。接著加入O. 45%的TGase和12%的大豆蛋白攪拌均勻后，放入帶振蕩器的壓力容器中在220Mpa的保壓8min，且振蕩頻率為10 20KHz。然后在5°C下膠凝粘合反應12h，最后在45±3°C下水煮30min，接著繼續在90±3°C下水煮5min，即可包裝冷卻保藏。對上述方法制作的魚肉豬肉復合型膠凝食品呈淡紅色，表面光滑有光澤，無氣孔。肉質結構緊密，彈性好，咀嚼時無砂感有彈牙感,且帶混合型香味。并通過TA. XT2型質構分析儀測試其內聚性和膠凝性，測試條件為探頭型號P/35，探頭下降速度lmm/s，測試速度2mm/s，壓縮比為50%，觸發力5g。經過3次測量取平均值得到內聚性O. 512，膠凝性為2034. 78，明顯大于普通工藝膠凝食品。本加工方法中采用pH為11的堿水漂洗，可以提高肉質破斷強度的同時，能調整肉質的顏色呈微紅色，使得其更符合顧客的喜好；更重要的是魚肉與豬瘦肉在Tgase和大豆蛋白的作用下進行膠凝粘合反應的同時，采用超高壓和高頻振蕩作用，能更進一步提高肉質中互相連接形成空間網狀結構的快速進行，從而大大提高食品的膠凝強度，改善其口感；另外我們通過多次篩選，確定焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽對膠凝強度具有較大影響，并最終通 過大量試驗最終確定上述最優的加工工藝條件。權利要求1.，其特征在于包括以下步驟 a、首先將豬瘦肉和魚肉分別漂洗脫水并絞碎后混合，加入食鹽和復合磷酸鹽并充分斬拌攪勻和擂潰處理，并腌制12h以上，其中漂洗時采用pH為10. 5 11. 5的Na2C03溶液； b、加入O.4 O. 5%的TGase和10 15%的大豆蛋白，攪拌均勻后灌腸，在200±50Mpa的壓力下，振蕩5 IOmin ； C、最后經過水煮熟化，并冷卻保減。2.根據權利要求I所述魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，其特征在于所述豬瘦肉與魚肉的質量比為1:2.2。3.根據權利要求I所述魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，其特征在于步驟c所述水煮熟化分兩步第一步在45±3°C下水煮30min ;第二步是繼續在90±3°C下水煮5min。4.根據權利要求I所述魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，其特征在于所述復合磷酸鹽為焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽的混合物，他們的添加量分別為O. 2%和O. 1%。5.根據權利要求I所述魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，其特征在于步驟a中對豬瘦肉和魚肉進行腌制時還添加有調味劑。全文摘要本專利技術公開了，包括以下步驟a、首先將豬瘦肉和魚肉分別漂洗脫水并絞碎后混合，加入食鹽和復合磷酸鹽并充分斬拌攪勻和擂潰處理，并腌制12h以上，其中漂洗時采用pH為10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，攪拌均勻后灌腸，在200±50Mpa的壓力下，振蕩5～10min；c、最后經過水煮熟化，并冷卻保藏。本專利技術制備的魚肉豬肉復合型膠凝食品將魚肉和豬肉復合得到兩者的營養；同時改善其膠凝強度，具有很好的口感。文檔編號A23L1/317GK102894394SQ20121041148公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月25日 優先權日2012年10月25日專利技術者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種魚肉豬肉復合型凝膠食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟：a、首先將豬瘦肉和魚肉分別漂洗脫水并絞碎后混合，加入食鹽和復合磷酸鹽并充分斬拌攪勻和擂潰處理，并腌制12h以上，其中漂洗時采用pH為10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，攪拌均勻后灌腸，在200±50Mpa的壓力下，振蕩5～10min；c、最后經過水煮熟化，并冷卻保藏。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳大弟，
申請(專利權)人：南京大地冷凍食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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