含有雙歧桿菌屬細菌的發酵食品的生產方法技術

該方法通過使用具有如下性質的乳酸乳球菌和雙歧桿菌屬細菌來發酵乳原料：當含有例如1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)還原脫脂乳的培養基接種有每1ml培養基5.0×106至2.0×108CFU的不具有細胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌和每1ml培養基1.0×107至3.0×109CFU的雙歧桿菌屬細菌，并培養細菌，并且當培養基的pH達到4.6至5.5時將培養基從培養溫度迅速冷卻至10℃，并在10℃下保存兩周時，所述雙歧桿菌屬細菌保持至少30%的存活率。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及可通過使用乳酸乳球菌(Lactococcus Iactis)和雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)細菌來發酵乳原料(milk raw material)而獲得的發酵食品的生產方法，以及適用于所述方法的乳酸乳球菌。
技術介紹
雙歧桿菌屬細菌(下文中還稱作“雙歧桿菌(bifidobacteria) ” )例如長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)構成形成于人類腸道中的腸道菌群的一類優勢菌種。已知雙歧桿菌具有恢復腸道菌平衡的腸道功能控制作用、免疫增強作用和致癌抑制作用等。因此，近年來隨著消費者健康意識的提高，對于含有雙歧桿菌活菌的食品(如，雙歧桿菌發酵乳)的需求日益增長。 雙歧桿菌在乳性培養基(lactic medium)中顯示較差的增殖。因此，例如，為了獲得IX IO7CFU(菌落形成單位)/ml的雙歧桿菌含量，通常向發酵乳中添加一定量的各種生長促進物質。然而，生長促進物質通常很昂貴，并還可使食品的風味劣化。此外，難以在酸性條件下保存雙歧桿菌，并且在此條件下它們容易被殺死。為此，即使雙歧桿菌在發酵乳制品等制造期間一旦增殖，發酵乳制品等中的雙歧桿菌活菌的量也會在乳制品等分配期間加速降低。因此，目前研究的課題為改善雙歧桿菌的生存力(viability)和保存存活性(storage survivability),由此生產含有大量雙歧桿菌活菌的發酵乳,特別是在消費者攝入時以類似于其制造后立即觀察到的水平富含雙歧桿菌活菌的發酵乳。已公開了在不添加如上所述的生長促進物質等的情況下，通過使用雙歧桿菌和另一種乳酸菌進行混合發酵來改善雙歧桿菌的生存力和保存存活性的各種方法。關于在發酵乳的制造中改善雙歧桿菌的生存力的方法，已公開了例如含有乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp. cremoris)和雙歧桿菌的酸乳,及其生產方法(參照例如專利文獻I)。另外，關于改善發酵乳中雙歧桿菌的保存存活性的方法，已公開了例如以下方法在主要由乳構成的培養基中生產包括短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)和不產生丁二酮和乙偶姻的乳酸乳球菌乳酸亞種的混合培養物(culture)的雙歧桿菌發酵乳的方法(參照例如專利文獻2)。此外，已公開了例如生產發酵乳的方法，所述方法包括用具有細胞壁定位的蛋白酶(cell wall-enveloped proteinase, PrtP)的乳酸乳球菌和雙歧桿菌屬細菌使發酵培養基(fermentation base)發酵(參照例如專利文獻3);生產含有雙歧桿菌屬細菌的組合物的方法，所述方法包括將雙歧桿菌屬細菌接種至含有乳蛋白質的培養基，所述培養基中添加有具有細胞壁定位的蛋白酶的乳酸菌的破碎細胞或從乳酸菌的細胞中分離的酶組分(參照例如專利文獻4);生產發酵乳的方法以及由該生產方法生產的發酵乳，所述方法的特征在于，使用在10%還原脫脂奶粉(reduced skim milk powder)培養基中具有發酵能力、并且具有對長雙歧桿菌的增殖促進效果和存活性改善效果的乳球菌細菌(參照例如專利文獻5)。現有技術文獻專利文獻專利文獻I :日本專利3364491號專利文獻2 日本專利3068484號專利文獻3 :日本專利4448896號專利文獻4 :日本專利特開(KOKAI) 2009-296910號 專利文獻5 :國際專利公布W02008/09954
技術實現思路
專利技術要解決的問題盡管如上所述已公開了各種用于改善雙歧桿菌的生存力和保存存活性的方法，它們仍留有進一步改進的空間。例如，在上述專利文獻I的方法中，促進了雙歧桿菌的生長，從而可縮短發酵時間，但專利文獻I根本未涉及雙歧桿菌的保存存活性。在上述專利文獻2的方法中，由特定雙歧桿菌和特定乳酸菌構成的混合細菌的使用既提供增殖促進效果，又提供存活性改善效果，但專利文獻2根本未涉及除短雙歧桿菌以外的雙歧桿菌，例如目前廣泛用于食品的長雙歧桿菌。事實上，如下文所述，在使用專利文獻2中所提及的菌株(FERM BP-6224)的實驗中，不能獲得長雙歧桿菌充分的存活性。另外，在上述專利文獻3描述的方法中，具有細胞壁定位的蛋白酶(PrtP)的乳酸乳球菌的使用提供促進雙歧桿菌增殖的效果，但PrtP產生許多源自蛋白質的寡肽和氨基酸，從而產生苦味和鮮味(umami),因此可影響發酵乳的風味(例如，Pillidge, C.J.等，Int. Dairy Journal, 2003, 13:345-354)。專利文獻4中描述的方法具有相同的問題。此外，根據Yonezawa S.等人,J. Dairy Sci.，2010，93:1815-23,以及專利文獻 3,在脫脂奶粉培養基中具有發酵能力的乳酸乳球菌具有PrtP，因此專利文獻5的方法還具有與專利文獻3相同的問題，BP, PrtP可影響發酵乳的風味。另一方面，由于不具有PrtP的乳酸乳球菌不能從脫脂奶粉培養基吸收充分的營養，因此基本上其所有菌株均不能在脫脂奶粉培養基上生長，并且未觀察到其對雙歧桿菌的增殖促進效果和存活性改善效果。本專利技術的目的為提供通過使用可改善雙歧桿菌屬細菌的保存存活性的乳酸菌來生產具有良好風味的發酵食品的方法，由此生產方法生產的發酵食品，以及用于發酵含有雙歧桿菌屬細菌和上述乳酸菌的乳原料的起子(starter)。用于解決問題的方案本專利技術的專利技術人進行了各種研究以實現前述目的，結果發現，存在不具有細胞壁定位的蛋白酶PrtP的乳酸乳球菌菌株，所述菌株在其與雙歧桿菌屬細菌的混合發酵中改善了雙歧桿菌屬細菌的保存性質，因此完成了本專利技術。因此，本專利技術涉及發酵食品的生產方法，所述方法包括通過使用不具有細胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌和雙歧桿菌屬細菌來發酵乳原料。本專利技術還提供由所述方法生產的發酵食品。本專利技術還提供用于發酵含有雙歧桿菌屬細菌的乳原料的起子，所述起子包括不具有細胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌。在本專利技術的發酵食品的生產方法和用于發酵含有雙歧桿菌屬細菌的乳原料的起子的優選實施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性質當基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(ff/ff)還原脫脂奶粉的培養基以5. OX IO6至2. OX IO8CFU的量將所述細菌接種至培養基，并在37°C下培養4至24小時時，所述培養基不凝固。在本專利技術的優選實施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性質當基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)還原脫脂奶粉的培養基分別以5. OX IO6至2. OX IO8CFU和I. OX IO7至3. OX IO9CFU的量將所述細菌和所述雙歧桿菌屬細菌接種至培養基培養，并且當所述培養基的PH變為4. 6至5. 5時將所述培養基從培養溫度迅速冷卻至10°C，并在10°C下保存2周時,在所述培養基中的溶解氧濃度(dissolved oxygen concentration)保持在 2ppm以下。在本專利技術的優選實施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性質當基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)還原脫脂奶粉的培養基分別以5. OX IO6至2. OX IO8CFU和I本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：小田卷俊孝，米澤壽美子，丸山廣志，高橋典俊，
申請(專利權)人：森永乳業株式會社，
類型：
國別省市：