低乳糖發(fā)酵乳制品的制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種低乳糖發(fā)酵乳制品的制備方法，有兩種方式：其一為將乳糖酶加入牛奶中并同時接種發(fā)酵劑制得低乳糖發(fā)酵乳；另一種為先將乳糖酶加入鮮牛奶中將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，然后再接種發(fā)酵劑制得發(fā)酵乳。本發(fā)明專利技術所制得的低乳糖發(fā)酵乳制品不僅具有乳糖含量低，活菌數高的特點，還具有發(fā)酵乳特有的風味和口感，在后期儲存過程中酸度變化小，口味佳。本發(fā)明專利技術適用于低乳糖發(fā)酵乳制品的制備。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于乳制品制備領域，具體涉及一種。
技術介紹
牛乳是作為重要的飲食資源，含有優(yōu)質的蛋白質，易消化吸收的脂肪、更有豐富的礦物質和多種維生素，是一種天然的營養(yǎng)食品。但是，我國有55. 1%的成年人因患有乳糖不耐癥，而不能飲用牛奶。因此解決乳糖不耐癥問題的最佳途徑就是為患者提供最佳低乳糖乳制品°目前，低乳糖乳制品主要為低乳糖牛奶和普通發(fā)酵酸奶，其中低乳糖牛奶是以乳糖酶解制得，為非發(fā)酵乳，不具有發(fā)酵乳特有的滋味和口感；而普通發(fā)酵乳則是在鮮奶中添加乳酸菌發(fā)酵而成，此發(fā)酵酸奶只能降解牛奶中部分乳糖，其中70%的乳糖仍然還留在發(fā) 酵乳中，對于乳糖不耐癥輕微的人使用此酸奶具有很好的效果，而對于乳糖不耐癥患者嚴重的人則仍然不能食用。中國專利技術專利CN101228904公開了 “一種低乳糖牛奶及其制備方法”，采用添加乳糖酶牛奶的制備方法，在巴氏殺菌和超高溫殺菌步驟之間添加了乳糖酶水解步驟，降低了產品乳糖的含量，提高了消費者對牛奶的吸收。郭杰炎等曾使用乳酸克魯維酵母的乳糖酶來水解牛奶中的乳糖以研究該酶對牛乳乳糖的水解作用(郭杰炎等，酵母乳糖酶對牛乳乳糖水解作用的研究，食品與發(fā)酵工業(yè)，3:19-22，1991)。然而，以上專利與論文涉及的方法均是在牛乳中添加乳糖酶以制備低乳糖牛奶，雖然該方法降低了牛乳中乳糖的含量，但是卻沒有了發(fā)酵乳特有的滋味和口感。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題，是提供一種，在制備過程中不僅添加了乳糖酶，還接種發(fā)酵劑進行發(fā)酵，在保證乳糖含量低的同時還具有了發(fā)酵乳特有的風味和口感。因此，本專利技術是將乳糖酶添加到鮮牛乳中并通過接種發(fā)酵制的低乳糖發(fā)酵酸奶，可以通過以下方法制得(1)先將乳糖酶加入鮮牛奶中將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，然后再接種發(fā)酵劑制得發(fā)酵乳；(2)將乳糖酶加入牛奶中并同時接種發(fā)酵劑制得低乳糖發(fā)酵乳。為解決上述技術問題，本專利技術所采取的技術方案是 一種，具體有兩種途徑 途徑一酶解牛奶與發(fā)酵同時進行，并按照以下步驟順序進行 ①原料奶的處理 al、均質將原料奶進行均質,均質溫度為65°C，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶xl ;bl、巴氏滅菌將原料奶xl于95°C巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶yl ； ②酶解與發(fā)酵 a2、冷卻降溫將巴氏滅菌后的原料奶yl進行冷卻降溫； b2、酶解與發(fā)酵向降至室溫的原料奶中加入乳糖酶進行酶解，同時加入發(fā)酵劑，封口保溫發(fā)酵至PH降為4. 3-4. 5，形成發(fā)酵乳ml ； ③低乳糖發(fā)酵乳制品的制備 a3、將發(fā)酵乳ml于4°C冷藏保存； b3、無菌灌裝,制成低乳糖發(fā)酵乳制品； 途徑二 先將牛奶酶解后再進行發(fā)酵，并按照以下步驟順序進行 ①原料奶的處理 Al、均質將原料奶進行均質,均質溫度為65°C，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶x2 ； BI、巴氏滅菌將原料奶x2于95°C巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶y2 ； ②酶解 A2、冷卻降溫將巴氏滅菌后的原料奶12進行冷卻降溫； B2、酶解向降至室溫的原料奶中加入乳糖酶進行酶解； C2、高溫滅酶95°C滅酶5min，形成酶解后的乳制品n2 ； ③接種發(fā)酵劑 A3、冷卻降溫將酶解后的乳制品n2冷卻降溫至42°C ； B3、接種將降溫后的乳制品接種發(fā)酵劑，封口保溫發(fā)酵至pH降為4. 3-4. 5，形成發(fā)酵乳P2 ； ④低乳糖發(fā)酵乳制品的制備 A4、將發(fā)酵乳p2于4°C冷藏保存； B4、無菌灌裝,制成低乳糖發(fā)酵乳制品。作為本專利技術的一種限定，所述的乳糖酶的添加量為250 10000NLU/Kg，酶解溫度為4 42°C，酶解時間為I 24h。作為進一步限定，乳糖酶的添加量為500 1000 NLU/Kg，酶添加量為酶解溫度為25 42°C，酶解時間為I 4h。作為本專利技術的另一種限定，所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、雙歧桿菌或干酪乳桿菌，其接種量分別為嗜熱鏈球菌為106cfu/mL，德氏乳桿菌保加利亞亞種為106cfu/mL,雙歧桿菌為107cfu/mL,干酪乳桿菌為106cfu/mL。由于采用了上述的技術方案，本專利技術與現有技術相比，所取得的技術進步在于 本專利技術采用兩種方法制備低乳糖發(fā)酵乳制品，即將乳糖酶加入牛奶中并同時接種發(fā)酵劑制得低乳糖發(fā)酵乳，或先將乳糖酶加入鮮牛奶中將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，然后再接種發(fā)酵劑制得發(fā)酵乳。兩種方法所制得的低乳糖發(fā)酵乳制品，不僅具有乳糖含量低，活菌數高的特點，還具有發(fā)酵乳特有的滋味和口感，口味佳，在后期儲存過程中酸度變化小，存儲期(21d)的活菌數量高于同類型的酸奶，并且口味依然保持較佳的效果。本專利技術所制得的低乳糖發(fā)酵乳，在解決乳糖不耐癥的同時具有更好地調節(jié)腸道菌群和增強免疫力的作用。本專利技術用于制備低乳糖發(fā)酵乳制品。本專利技術下面將結合具體實施例作進一步詳細說明。具體實施例方式實施例1 一種 該制備方法是將酶解牛奶與發(fā)酵同時進行，按照以下步驟順序進行 ①原料奶的處理 al、均質將原料奶進行均質,均質溫度為65°C，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶X ; bl、巴氏滅菌將原料奶X于95°C巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶y ； ②酶解與發(fā)酵 a2、冷卻降溫將巴氏滅菌后的原料奶y進行冷卻降溫； b2、酶解與發(fā)酵向降至室溫的原料奶中加入500NLU/Kg的乳糖酶42°C酶解2h，同時添加嗜熱鏈球菌為106cfu/mL，德氏乳桿菌保加利亞亞種為106cfu/mL，干酪乳桿菌為IO6Cfu/mL,雙歧桿菌為106cfu/mL的發(fā)酵劑,封口保溫發(fā)酵至pH為4. 5,形成發(fā)酵乳m ； ③低乳糖發(fā)酵乳制品的制備 a3、將發(fā)酵乳m于4°C冷藏保存； b3、無菌灌裝,制成低乳糖發(fā)酵乳制品； 所制得的低乳糖發(fā)酵乳制品乳糖含量為8mg/mL，乳酸菌數量為2. 5 X KTcuf/mL，酸度為 70°T。實施例2-6 實施例2-6分別為一種，其制備步驟與實施例I類似，不同之處僅在于其中所涉及的相關參數不同，具體如下表所示權利要求1.一種，其特征在于它是將酶解牛奶與發(fā)酵同時進行的，并按照以下步驟順序進行 ①原料奶的處理 al、均質將原料奶進行均質,均質溫度為65°C，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶xl ; bl、巴氏滅菌將原料奶xl于95°C巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶y ； ②酶解與發(fā)酵 a2、冷卻降溫將巴氏滅菌后的原料奶yl進行冷卻降溫； b2、酶解與發(fā)酵向降至室溫的原料奶中加入乳糖酶進行酶解，同時加入發(fā)酵劑，封口保溫發(fā)酵，至PH降為4. 3-4. 5，形成發(fā)酵乳ml ； ③低乳糖發(fā)酵乳制品的制備 a3、將發(fā)酵乳ml于4°C冷藏保存； b3、無菌灌裝,制成低乳糖發(fā)酵乳制品。2.一種，其特征在于它是先將牛奶酶解后再進行發(fā)酵的，并按照以下步驟順序進行 ①原料奶的處理 Al、均質將原料奶進行均質,均質溫度為65°C，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶x2 ； BI、巴氏滅菌將原料奶x2于95°C巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶y2 ； ②酶解 A2、冷卻降溫將巴氏滅菌后的原料奶12進行冷卻降溫； B2、酶解向降至室溫本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低乳糖發(fā)酵乳制品的制備方法，其特征在于它是將酶解牛奶與發(fā)酵同時進行的，并按照以下步驟順序進行①原料奶的處理a1、均質：將原料奶進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為25MPa，形成均質后的原料奶x1；b1、巴氏滅菌：將原料奶x1于95℃巴氏滅菌5min，形成巴氏滅菌后的原料奶y；②酶解與發(fā)酵a2、冷卻降溫：將巴氏滅菌后的原料奶y1進行冷卻降溫；b2、酶解與發(fā)酵：向降至室溫的原料奶中加入乳糖酶進行酶解，同時加入發(fā)酵劑，封口保溫發(fā)酵，至pH降為4.3？4.5，形成發(fā)酵乳m1；③低乳糖發(fā)酵乳制品的制備a3、將發(fā)酵乳m1于4℃冷藏保存；b3、無菌灌裝，制成低乳糖發(fā)酵乳制品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：魏立華，王華，朱宏，牟德華，陸淳，楊新堯，康志遠，王世杰，
申請(專利權)人：石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：