一種鵝肉制品的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種鵝肉制品的制備方法，所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯，所述制備方法包括：原料準備、鹵湯制備、鵝肉腌制、鵝肉鹵制、包裝及滅菌。本發明專利技術所述鵝肉制品的制備方法，通過科學的量化研究，可以精確定量地制備吳山貢鵝風味的鵝肉制品，鵝肉制品經過輻照殺菌，輻照處理過程中溫升很小，有利于維持食品質量，輻照過的食品也不會留下任何殘留。最終鵝肉制品可以在4℃左右條件下存放6個月不變質，依舊保持其原有的風味。鵝肉制品制備過程中沒有添加化學防腐劑，綠色健康，適宜工廠大規模生產，具有較大的市場推廣價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，尤其涉及一種吳山貢鵝風味的鵝肉制品的制備方法，屬于食品加工

技術介紹
鵝肉富含蛋白質、脂肪、維生素A，B族維生素、煙酸等營養物質。其中蛋白質含量很高，同時富含多種人體必需氨基酸以及多種維生素、微量礦質元素，并且脂肪含量低，對人體健康十分有利。鵝肉性平、味甘，具有益氣補虛、和胃止渴、止咳 化痰和解鉛毒等作用。2002年聯合國糧農組織將鵝肉列為21世紀重點發展的綠色食品之一。吳山貢鵝肉細嫩，味美，鹵制方法獨特。吳山是指合肥市長豐縣吳山鎮，但吳山貢鵝并不是特指產于吳山地區的貢鵝，而是指以吳山地區為代表的特定加工方法所制作的鵝肉制品。由于吳山貢鵝色清正，香濃郁，味道鮮美，具有健脾養胃、益氣補虛、清熱解毒之功效。因此，吳山貢鵝一直深受廣大消費者所喜愛。吳山貢鵝風味的制品，由于其制作工藝特殊，其肉質較普通鵝肉制品細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。但是現有的吳山貢鵝制作工藝及其制品存在以下缺陷一是制作工藝受人為因素影響較大，不能定量地科學地控制生產過程，每個人的制作工藝差距也較大，導致鵝肉制品的口感不統一 ；二是鵝肉制品直接暴露在空氣中，很難長時間保存，盡管儲存在冰箱、冰柜等低溫環境下，一般一周之后也會發生變質，根本無法保持吳山貢鵝的獨特風味。
技術實現思路
本專利技術正是針對現有技術存在的不足，提供，可以精確定量地制出吳山貢鵝風味的鵝肉制品，且可以在4°C左右條件下存放6個月不變質，依舊保持其原有的風味。為解決上述問題，本專利技術所采取的技術方案如下 ，所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯，其特征是，所述鵝肉制品的制備方法包括如下步驟 步驟一原料準備； 按照重量份稱量鹵湯原料，清洗、去雜、備用，將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包，袋口系緊； 步驟二 鹵湯制備； 向豬腿骨和雞骨架中加入清水，待水沸騰后撇去上層血沫，煮沸后形成高湯，再將豬腿骨和雞骨架取出，放入步驟一中的香辛料包，煮至水沸騰后，維持鍋內水溫一段時間后取出香辛料包，即制得鹵湯； 步驟三鵝肉腌制；鵝肉洗凈待用，將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制； 步驟四鵝肉鹵制； 將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制，鹵湯完全浸沒鵝肉，將水煮至沸騰，然后將鍋內水溫維持一段時間，即可將鵝肉撈出； 步驟五包裝及滅菌； 將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分，包裝；再將鹵湯分裝；再對鵝肉制品和鹵湯分別進行殺菌，最終即得所述鵝肉制品。作為上述技術方案的改進，所述步驟二中向豬腿骨和雞骨架中加入6 8倍體積的清水，在水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C，維持3小時；所述步驟二中放入香辛料包，待水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C，維持2小時，即制得鹵湯。 作為上述技術方案的改進，所述步驟三中精鹽用量為鵝肉重量的6%，腌制溫度維持在23°C 27°C，腌制時間為2. 5小時。作為上述技術方案的改進，所述步驟四中將水煮至沸騰后，將鍋內水溫維持在85°C 95°C，鹵制時間為25 35分鐘，即可將鵝肉撈出。作為上述技術方案的改進，所述步驟五中鹵湯按500g鵝肉配IOOmL鹵湯進行分裝。作為上述技術方案的改進，所述步驟五中輻照殺菌，鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy 7KGy ;所述鹵湯輻照劑量為2KGy 3KGy。作為上述技術方案的改進，所述鹵湯包括如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成 豬腿骨 120 150份； 雞骨架 120 150份； 八角 I 7份； 肉桂 I 7份； 甘草 I 5份； 花椒 I 5份； 小茴香 I 5份； 大蔥 15 30份； 老姜 10 20份； 精鹽 30 50份； 冰糖 10 30份。作為上述技術方案的改進，所述鹵湯包括如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成 豬腿骨 140 150份； 雞骨架 140 150份； 八角3 6份； 肉桂3 6份； 甘草I 3份； 花椒I 3份；小茴香 I 3份； 大蔥20 25份； 老姜15 20份； 精鹽35 45份； 冰糖15 25份。本專利技術與現有技術相比較，本專利技術的實施效果如下 本專利技術所述鵝肉制品的制備方法，通過科學的量化研究，可以精確定量地制備吳山貢鵝風味的鵝肉制品，鵝肉制品經過輻照殺菌，輻照處理過程中溫升很小，有利于維持食品質量，輻照過的食品也不會留下任何殘留。最終鵝肉制品可以在4°C左右條件下存放6個月不變質，依舊保持其原有的風味。鵝肉制品制備過程中沒有添加化學防腐劑，綠色健康，適宜 工廠大規模生產，具有較大的市場推廣價值。具體實施例方式下面將結合具體的實施例來說明本專利技術的內容。本專利技術所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯，所述鵝肉制品的制備方法，包括以下步驟 步驟一原料準備； 按照重量份稱量鹵湯原料，清洗、去雜、備用，將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包，袋口系緊； 步驟二 鹵湯制備； 向鹵湯原料中的豬腿骨和雞骨架中加入6 8倍體積的清水，待水沸騰后撇去上層血沫，在水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C，維持3小時，形成高湯；再將豬腿骨和雞骨架取出，放入步驟一中的香辛料包，煮至水沸騰后，維持鍋內溫度在85°C 95°C，維持2小時后取出香辛料包，即制得鹵湯； 步驟三鵝肉腌制； 鵝肉洗凈待用，將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制，精鹽用量為鵝肉重量的6%，腌制溫度維持在23°C 27°C，腌制時間為2. 5小時； 步驟四鵝肉鹵制； 將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制，鹵湯完全浸沒鵝肉，將水煮至沸騰，然后將鍋內水溫維持在85°C 95°C，鹵制時間為25 35分鐘，即可將鵝肉撈出； 步驟五包裝及滅菌； 將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分，包裝；再將鹵湯分裝，鹵湯分裝按500g鵝肉配IOOmL鹵湯；再對鹵制鵝肉和鹵湯分別進行輻照殺菌，如采用鈷60射線輻照殺菌，鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy 7KGy，鹵湯輻照滅菌劑量為2KGy 3KGy，最終即得本專利技術所述鵝肉制品O本專利技術所述的鵝肉制品，所述鹵湯包括如下重量份原料 豬腿骨 120 150份； 雞骨架 120 150份； 八角 I 7份；肉桂I 7份； 甘草I 5份； 花椒I 5份； 小茴香I 5份； 大蔥15 30份； 老姜10 20份； 精鹽30 50份； 冰糖10 30份。 按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作，最終即得鹵湯。實施例一取如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成 豬腿骨120份； 雞骨架120份； 八角I份； 肉桂I份； 甘草I份； 花椒I份； 小茴香I份； 大蔥15份； 老姜10份； 精鹽30份； 冰糖10份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作，最終即得鹵湯。實施例二取如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成 豬腿骨150份； 雞骨架150份； 八角7份； 肉桂7份； 甘草5份； 花椒5份； 小茴香5份； 大蔥30份； 老姜20份； 精鹽50份； 冰糖30份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作，最終即得鹵湯。實施例三取如下重量份原料，并添加清水后鹵制而成 豬腿骨140份； 雞骨架140份； 八角3份；肉桂 3份； 甘草 I份； 花椒 I份； 小茴香 I份； 大蔥 20份； 老姜 15份本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種鵝肉制品的制備方法，所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯，其特征是，所述鵝肉制品的制備方法包括如下步驟：步驟一：原料準備；按照重量份稱量鹵湯原料，清洗、去雜、備用，將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包，袋口系緊；步驟二：鹵湯制備；向豬腿骨和雞骨架中加入清水，待水沸騰后撇去上層血沫，煮沸后形成高湯，再將豬腿骨和雞骨架取出，放入步驟一中的香辛料包，煮至水沸騰后，維持鍋內水溫一段時間后取出香辛料包，即制得鹵湯；步驟三：鵝肉腌制；鵝肉洗凈待用，將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制；步驟四：鵝肉鹵制；將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制，鹵湯完全浸沒鵝肉，將水煮至沸騰，然后將鍋內水溫維持一段時間，即可將鵝肉撈出；步驟五：包裝及滅菌；將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分，包裝；再將鹵湯分裝；再對鵝肉制品和鹵湯分別進行殺菌，最終即得所述鵝肉制品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：周蓓蓓，楊松，閆曉明，王凱，張福生，陶澍，宋亞瓊，
申請(專利權)人：安徽省農業科學院農產品加工研究所，
類型：發明
國別省市：