新型低糖低脂酥性餅干及其制備工藝制造技術

本發明專利技術涉及食品領域的一種利用酵母、酶制劑等生物技術加工新型低糖低脂酥性餅干及其制備工藝。首先利用酵母、中筋（或高筋）面粉調制面團，經發酵得到發酵面團，然后第二次面團調制，即加入雞蛋、糖、油等輔料，與發酵面團及酶制劑充分混合，最后拌入低筋面粉，可采用輥印、沖印或輥切等常規成型方法，入爐烘烤，冷卻后得成品。本發明專利技術改變傳統酥性餅干配料高糖高脂、口味酥軟的特點，采用低糖低脂配方、結合發酵、酶制劑等生物技術，獲得具有既酥又脆新型口味的酥性餅干。

Novel low sugar low-fat crisp biscuit and preparation process thereof

The invention relates to a novel low sugar low-fat crisp biscuit which is prepared by yeast, enzyme preparation, and the like, and a preparation process thereof. First of all, using yeast gluten (or high gluten flour) modulation dough, dough obtained by fermentation, and then the second time dough modulation, adding egg, sugar, oil and other accessories, fully mixed with the dough fermentation and enzyme preparation, mix in the flour, the roller, printing roller cutting or other conventional the molding method, into the oven, cooling after the finished product. The invention changes the characteristics of the traditional biscuit ingredients high-fat, taste soft, low sugar low-fat formula, combined fermentation, enzymes and other biological technology, with both crisp new taste crisp biscuit.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品領域，尤其是涉及一種利用酵母、酶制劑等生物技術加 工而成的新型低糖低脂酥性餅千及其制備工藝。
技術介紹
餅干是深受人們喜愛的方便即食食品，傳統餅干按其油糖配比可分為甜 酥性餅干、酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干等。甜酥性及酥性餅干因油糖含 量高、口感酥軟、入口即化而受到人們的喜愛，但其最大的缺點是人們飽口 福的同時由于高糖高脂高能量而不能滿足人們對三低的追求；韌性餅干雖然 油糖含量相對較低，但其口感硬脆而使中老年人群體難以接受；蘇打餅干經 過發酵而使營養價值得以提升，但其酥香性比不上酥性餅干制品。因此，制 作一種具備上述三種餅干的優點、口味既酥又脆滿足大多數人口味需要、利 用酵母發酵提升營養價值的餅干制品，是本專利技術的出發點。
技術實現思路
本專利技術的一個目的是克服現有技術的不足之處，提供一種利用酵母、酶 制劑等生物技術加工的新型低糖低脂酥性餅干。本專利技術的另一個目的在于提供一種加工新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝。本專利技術的目的是這樣實現的該新型低糖低脂酥性餅干的組分及重量配比為面粉 60%~70%酵母 0.1%~3%糖 2%~30%食用油脂 2%~30%復合疏松劑 0.5%~2.0%酶制劑 0.01~0.1%乳化劑 0.2% 2%鹽 0.5%~1.5%;上述各組分調制后采用輥印、沖印或輥切等常規成型方法，經入爐烘烤、 冷卻后得到成品。而且，所述的面粉中的20%~80%的面粉為中筋或高筋粉。而且，所述的酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母或野生 酵母。而且，所述的糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖 以及上述各種糖與糖漿的混合物。而且，所述的食用油脂可以是動物乳脂或動植物油脂或人造油脂，動物 油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生 油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人 造奶油。而且，所述的復合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，可含有明礬；碳酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、擰檬酸或乳酸， 酸性鹽類包括酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富馬酸 鈉。而且，所述的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，這些酶來自動 物或植物或微生物。而且，所述的乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽。 該新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝為(1) 第一次面團調制按發酵面團調制技術將中筋或高筋面粉與按重量 配比的酵母、少量糖、油、鹽等混合調制面團；(2) 控制溫度20 45t:，相對濕度70%~90%，發酵0.3~10h，發好的面 團直接使用或在溫度為1~10°C、相對濕度為70% 90%下貯存備用；(3) 第二次面團調制將發酵面團與按重量配比的低筋粉或淀粉、酶制劑、蛋液、油、糖等混合均勻，拌合30s 30min，以保證酶發揮其功效；(4) 按常規餅干成型方法進行成型；(5) 入爐前可根據需要噴灑或不噴灑調味料粉，在150 21(TC下烘烤至成熟；(6) 出爐時可根據需要噴灑色香油；(7) 冷卻后包裝即為成品。而且，第一次面團調制所添加的糖所占的糖總量的百分比為5%~30%; 在入爐前可根據需要噴灑調味料粉，該調味料粉包括蔥粉、西紅柿粉、蒜粉、 姜粉等各種蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、醬油粉等各種調料粉，食鹽、 糖、油脂及它們的混合物，出爐后也可根據需要噴灑相應口味的色香油。本專利技術與現有技術相比具有顯著的優點和有益效果，具體表現在 (1)與傳統酥性餅干相比，不僅保留原來松酥質地與口感，還新增松脆的感覺，并且糖、油含量由32%~50% (以面粉為基準)和14%~50% (以面粉為基準)分別顯著降低到2%~30% (以面粉為基準)和2%~30% (以面粉為基準)。(2) 與韌性餅干制品相比，雖然油糖含量差別不大，但其質地口感比韌 性更酥松且有油潤感，并且由于發酵面團的加入，—提升產品營養價值。(3) 與傳統蘇打餅干制品相比，由于酶制劑的應用，質地口感比蘇打餅 干更松酥而有油潤感，且加工制作時間縮短。(4) 適用面寬廣，本專利技術適用于現有餅干加工設備，不必新增設備。具體實施例方式下面通過具體實施例子對本專利技術進行具體詳述，但本實施例是敘述性的， 不是限定性的，并不應影響本專利技術的保護范圍。新型低糖低脂酥性餅干及其加工新工藝的組分及配比為 其組分及配比為面粉 60% 70% 酵母 0.1% 3%上述的面粉中20%~80%的面粉為中筋或高筋粉，其余為低筋粉。 上述的酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母或野生酵母等。 上述的糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖與各種 糖漿等的混合物等。上述的食用油脂可以是動物乳脂或動植物油脂或人造油脂，動物油脂包 括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆 油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。 上述的復合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，含有 或不含的明礬。碳酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、檸檬酸或乳酸 等，酸性鹽類包括酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富 馬酸鈉等。上述的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶及其混合物等，這些酶來自動物或植物 或微生物。上述的乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽等。 新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝為 (1)按發酵面團調制技術將中筋或高筋面粉與全部酵母、少量糖、油、 鹽調制面團；食用油脂 復合疏松劑2o/o~30% 2%~30%0.5%~2.0%酶制劑 乳化劑0.01~0.1%0.2%~2%0.5%~1.5%;(2) 控制溫度20 45C，相對濕度70°/。~卯％，發酵0.3 10h，發好的面 團直接使用或可以在1~10°C，相對濕度70%~90%下貯存備用；(3) 進行第二次面團調制，將發酵面團與低筋粉、酶制劑、蛋液、油、 糖等混合均勻，拌合30s 30min以保證酶發揮其功效；(4) 按常規餅干成型方法進行成型；(5) 入爐前可根據需要噴灑或不噴灑調味料粉，在150 21(TC下烘烤至成熟；(6) 出爐時可根據需要噴灑色香油；(7) 冷卻后包裝即為成品。 本專利技術最關鍵的步驟是面團的調制加工，而餅干的成型、烘烤及冷卻均為餅干加工中的常規技術。面團的調制加工分兩個步驟進行，首先是調制發 酵面團，發酵面團的加工要使用中筋或高筋粉，發酵過程可以提升餅干制品 營養價值，并使制品更加酥松；采用中筋或高筋面粉并在調制中充分吸水漲 潤也是新型酥性餅干口味中脆感的來源，這也是本產品與傳統酥性、韌性餅 干不同之處；然后進行第二次面團調制，調制目的是將各配料成分混合均勻 形成面團之外，還要將酶制劑加入，在酶制劑的作用下進一步增加制品酥松 度，產生松、酥、脆的新型口感，并使餅干制品烘烤后顯得油潤光滑，這也 是本專利技術餅干產品與傳統蘇打餅干不同之處。第一次面團調制所添加的糖所占的糖總量的百分比為5%~30%;在入爐 前可根據需要噴灑調味料粉，該調味料粉包括蔥粉、西紅柿粉、蒜粉、姜粉 等各種蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、醬油粉等各種調料粉，食鹽、糖、 油脂及它們的混合物，出爐后也可根據需要噴灑相應口味的色香油。各種調 味料粉可依據生產需要進行調整，滿足消費者的需求。新型低糖低脂本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于：其組分及重量配比為：面粉６０％～７０％酵母０．１％～３％糖２％～３０％食用油脂２％～３０％復合疏松劑０．５％～２．０％酶制劑０．０１～０．１％乳化劑０．２％～２％鹽０．５％～１．５％；上述各組分調制后采用輥印、沖印或輥切等常規成型方法，經入爐烘烤、冷卻后得到成品。

【技術特征摘要】
1.一種新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于其組分及重量配比為面粉 60％～70％酵母 0.1％～3％糖2％～30％食用油脂 2％～30％復合疏松劑0.5％～2.0％酶制劑0.01～0.1％乳化劑0.2％～2％鹽0.5％～1.5％；上述各組分調制后采用輥印、沖印或輥切等常規成型方法，經入爐烘烤、冷卻后得到成品。2. 根據權利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的 面粉中的20%~80%的面粉為中筋或高筋粉。3. 根據權利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的 酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母或野生酵母。4. 根據權利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的 糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖以及上述各種糖與 糖漿的混合物。5. 根據權利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的 食用油脂可以是動物乳脂或動植物油脂或人造油脂，動物油脂包括稀奶油、 奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、 芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。6. 根據權利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的 復合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，可含有明礬；碳 酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、擰檬酸或乳酸，酸性鹽類包括酒 石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富馬酸鈉。7. 根據權利要求1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李文釗，王星，阮美娟，趙征，陳野，
申請(專利權)人：天津科技大學，
類型：發明
國別省市：12[中國|天津]