辣椒微粒及采用該辣椒微粒的辣椒油制造技術

本發明專利技術公開了一種辣椒微粒及采用該辣椒微粒的辣椒油；該辣椒微粒由如下方法制備得到：（1）前處理：取篩選和清洗后的辣椒，低溫或常溫干燥；（2）提取：取干燥的辣椒，超臨界流體萃取，分離得到辣椒提取液和辣椒殘渣；（3）干燥：取辣椒殘渣粉碎；取辣椒提取液噴霧干燥，噴霧干燥的過程中加入粉碎后的辣椒殘渣，即得；該辣椒油包括如下重量份數的組份：所述的辣椒微粒5~50份；食用油10~150份；調味料0.1~5份；具有減少辣椒中營養成分損失的效果。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及調味品領域，特別涉及一種辣椒微粒及采用該辣椒微粒的辣椒油。
技術介紹
辣椒，學名Capsicum annum Linn.，為茄科草本植物辣椒及共變種的果實。辣椒味道鮮美，在世界各地均被廣泛種植，是一種常見的食材。辣椒營養豐富，其維生素C含量在蔬菜中居首位，且其含有揮發油、蛋白質、鈣、磷、胡蘿卜素、辣椒紅素和含辣味成分(主要為辣椒堿、二氫辣椒素)。中醫認為，辣椒味辛、性熱，能溫中健胃，散寒燥濕，發汗。目前，辣椒除了作為調味料之外，還用于脾胃虛寒，食欲不振，腹部有冷感，瀉下稀水，寒濕瘀滯，少食苔膩，身體困倦，肢體酸痛，感冒風寒，惡寒無汗。為了提高辣椒的附加值，人們便以辣椒作為主要原材料進行深加工制成新產品，目前市場上此類產品已有很多。現有技術的不足之處在于，其采用高溫炸制的方式來提取辣椒中的營養成分，部分營養成分如維生素C、揮發油、胡蘿卜素、辣味成分等在高溫炸制的過程中失效或損失，辣椒的營養和藥用價值不能得到充分利用。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種辣椒微粒，其解決了高溫炸制破壞辣椒中的營養成分問題，具有減少辣椒中營養成分損失的效果。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種辣椒微粒，由如下方法制備得到：(1)前處理：取篩選和清洗后的辣椒，低溫或常溫干燥；(2)提取：取干燥的辣椒，超臨界流體萃取，分離得到辣椒提取液和辣椒殘渣；(3)干燥：取辣椒殘渣粉碎；取辣椒提取液噴霧干燥，噴霧干燥的過程中加入粉碎后的辣椒殘渣，即得。將辣椒在低溫或常溫下干燥，既可以得到低水含量的辣椒以增加其保存時間，也能減少高溫干燥對其營養成分造成的破壞；采用超臨界流體萃取干辣椒，能減少萃取過程中揮發油等成分的揮發，能最大程度的保持辣椒的有效生物活性成分，過程中未引入有毒害溶劑，無溶劑殘留，保證了原料的純天然性，環保，安全無副作用；采用噴霧干燥對辣椒提取液進行制粒，得到的產品粒度細小、均勻，流動性好，增加了其比表面積，有利于其在機體內的溶出，有利于人體吸收；同時，辣椒提取液中含有一定的糖類、蛋白質等黏性較大的物質且其經噴霧干燥后得到細小的顆粒物質，于噴霧干燥的過程中加入其辣椒殘渣，辣椒殘渣能吸附經噴霧干燥的辣椒提取液，且經噴霧干燥的辣椒提取液與辣椒殘渣的結合力較強，能減少其出現粘壁的情況；同時充分利用辣椒，未添加其他外加輔料，有利于保存其純天然性；總之，本申請的辣椒微粒在低溫或常溫下制備完成，其營養成分未被高溫破壞，其仍能保持較好的生物活性。研究發現，所述前處理過程中，低溫或常溫干燥后的辣椒中水分含量低于5wt％，其能增加辣椒的保存時間，還能增加辣椒與食用油等的相容性。進一步優選為：所述提取過程中，超臨界流體萃取的流體為二氧化碳，其萃取溫度為20～35℃。采用上述結構，采用二氧化碳萃取，過程中未引入任一溶劑，無溶劑殘留，保證了原料的純天然性，環保，安全無副作用，同時還適用于酒精等溶劑過敏人群。進一步優選為：所述干燥過程中，粉碎后的辣椒殘渣的顆粒為1～10μm；所述噴霧干燥的為40～60℃，其干燥時間為1～20s；所述辣椒微粒為5～50μm。采用上述結構，將辣椒殘渣粉碎至1～10μm，噴霧干燥時辣椒提取液和辣椒殘渣的接觸面較大，有利于兩者之間的混合均勻，進一步減少粘壁的可能性；辣椒微粒為5～50μm，其有利于將辣椒微粒中的營養成分快速分散至其介質中(如油)，得到均一穩定的產品，也有利于機體對其有效吸收。研究發現，所述辣椒的辣度至少為1萬個SHU，辣椒微粒的效果最佳。進一步優選為：所述辣椒微粒上還包覆有食用果膠，所述食用果膠和辣椒微粒的質量比為0.01～0.05∶1。食用果膠除了可食用外，其具有豐富的營養成分，還具有一定的粘性來粘結辣椒殘渣和干燥的辣椒提取液以減少兩者松散的情況，還將部分干燥的辣椒提取液包裹在內以減少其損失。本專利技術的另一目的是提供一種辣椒油，其解決了高溫炸制破壞辣椒中的營養成分問題，具有減少辣椒中營養成分損失的效果。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種辣椒油，包括如下重量份數的組份：所述的辣椒微粒5～50份；食用油10～150份；調味料0.1～5份。采用的辣椒微粒在低溫或常溫下制備完成，其營養成分未被高溫破壞，其仍能保持較好的生物活性，其與食用油、調味料混合后，營養成分較好；采用辣椒油的形式，辣椒微粒融入食用油內，辣椒微粒中的易揮發組份與外環境隔離，因此其保存時間長。進一步優選為：所述食用油為植物油，其選自一級菜籽油和/或一級大豆色拉油。采用一級菜籽油和/或一級大豆色拉油，其雜質含量極低，雜質對辣椒及其他組份的影響較小，可增加其保存時間。進一步優選為：所述調味料選自花椒和/或孜然。花椒和孜然均可調味，同時兩者均和辣椒均性辛，其共同作用促進消化吸收；兩者均為天然防腐劑，在辣椒油中添加可進一步增加其保存時間。進一步優選為：所述調味料由如下方法制備得到：(1)前處理：取篩選后和清洗后的調味料，低溫或常溫干燥；(2)炸制：取10～150份食用油加熱至油溫為60℃～80℃，加入0.1～5份經干燥處理的調味料，恒溫炸制1～5min；升溫至115℃～125℃，恒溫炸制0.5～5min；冷卻至室溫，過濾除去調味料的殘渣；(3)混合：于炸制處理后的食用油中添加5～50份所述的辣椒微粒，攪拌混勻，其添加方式為少量多次添加；過濾除去固渣；(4)密封灌裝。將調味料在低溫或常溫下干燥，能減少高溫干燥對其營養成分造成的破壞；采用炸制法將食用油和調味料混合在一起，高溫油炸可促進調味料中有效成分的釋放，采用逐步升溫法，還能減少升溫過快而導致焦糊等情況；將冷卻后的食用油與低溫或常溫制備的辣椒微粒少量多次混合，混合均勻，其有效成分損失低；密封灌裝，減少空氣中的水分、細菌等干擾，增加其保存時間。綜上所述，本專利技術具有以下有益效果：將辣椒在低溫或常溫下干燥、萃取和制粒，其營養成分未被高溫破壞，仍保持較好的生物活性；另外通過將辣椒提取液噴至辣椒殘渣上，能充分利用辣椒；在辣椒微粒外涂覆食用果膠，其可與辣椒微粒作用，減少其揮發油等成分的損失；辣椒微粒與食用油混合使用，食用油具有較大的黏度，其能阻礙揮發油等成分揮發，可進一步減少辣椒微粒的吸收；辣 度損失率測試中發現，本申請的辣度損失率均低于15％，該值遠低于對照品值(45％及以上)；除了上述處理外，本申請中采用超臨界流體法萃取，未引入溶劑雜質；其采用雜質含量低的一級菜籽油和/或一級大豆色拉油，從原料入手控制產品品質；利用天然防腐劑花椒和/或孜然，并利用逐步升溫的方式將其完全釋放至食用油內，可作用于整個辣椒油內，同時采用該方法制備得到的調味料具有一定的除豆腥能力，減少豆腥味對辣椒的掩蓋；穩定性測試中發現：實施例25至39本申請的辣椒油在20℃/60％RH/密封、20℃/60％RH/敞口、40℃/75％RH/密封、40℃/75％RH/敞口條件下放置48M后顏色、澄清狀況和氣味等表觀現象基本維持不變，其具有較好的放置穩定性。具體實施方式本具體實施例僅僅是對本專利技術的解釋，其并不是對本專利技術的限制，本領域技術人員在閱讀完本說明書后可以根據需要對本實施例做出沒有創造性貢獻的修改，但只要在本專利技術的權利要求范圍內都受到專利法的保護。實施例1-9一種辣椒微粒，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒微粒由如下方法制備得到：（1）前處理：取篩選和清洗后的辣椒，低溫或常溫干燥；（2）提取：取干燥的辣椒，超臨界流體萃取，分離得到辣椒提取液和辣椒殘渣；（3）干燥：取辣椒殘渣粉碎；取辣椒提取液噴霧干燥，噴霧干燥的過程中加入粉碎后的辣椒殘渣，即得。

【技術特征摘要】
1.一種辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒微粒由如下方法制備得到：（1）前處理：取篩選和清洗后的辣椒，低溫或常溫干燥；（2）提取：取干燥的辣椒，超臨界流體萃取，分離得到辣椒提取液和辣椒殘渣；（3）干燥：取辣椒殘渣粉碎；取辣椒提取液噴霧干燥，噴霧干燥的過程中加入粉碎后的辣椒殘渣，即得。2.根據權利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述前處理過程中，低溫或常溫干燥后的辣椒中水分含量低于5wt%。3.根據權利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述提取過程中，超臨界流體萃取的流體為二氧化碳，其萃取溫度為20~35℃。4.根據權利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述干燥過程中，粉碎后的辣椒殘渣的顆粒為1~10μm；所述噴霧干燥的為40~60℃，其干燥時間為1~20s；所述辣椒微粒為5~50μm。5.根據權利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒的辣度至少為1萬個SHU。6.根據權利要求1所述的辣椒微粒，其特征在于，所述辣椒微粒上還包覆有食用果膠，所述食用...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊衛新，唐勇，
申請(專利權)人：蘇州美嘉匯食品科技有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32