一種酸奶的制備工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種酸奶的制備工藝，它涉及食品制備工藝技術領域，它的制備工藝為：鮮牛奶與白砂糖進行調配→預熱→均質→滅菌→冷卻→冷卻后的牛奶與紫甘藍復原乳進行接種→灌裝→發酵→冷卻后熟→成品→檢驗。本發明專利技術有利于擴大市場；可以制成凝固型酸奶，也可以制作攪拌型酸奶，選擇性高；紫甘藍色素作為一種天然的植物化學物質，具有很強的抗氧化作用，對人體健康有益；色澤漂亮天然，不用加入色素，符合消費者食品安全消費需求。

【技術實現步驟摘要】
一種酸奶的制備工藝
:本專利技術涉及一種酸奶的制備工藝，屬于食品制備工藝
。
技術介紹
:酸奶又稱發酵乳，而以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后PH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，稱為風味發酵乳。據國外調查，酸奶的消費以健康和嗜好為兩大發展方向，而目前中國人則以健康為關注重點。酸奶營養豐富，容易被人體消化吸收，而且酸奶及其中所具有的某些活性乳酸菌具有一些特殊的作用，例如:致癌物質引起的腸癌預防、降低血膽固醇含量、提高系統免疫功能、減輕過敏反應和防治糖尿病等功能作用。功能性食品是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。功能性酸奶制品是指除具有一般酸奶固有的化學成分和營養作用外，還含有某些特殊營養物質或功能性成分，是兼具一種或多種特定生理保健功能的乳制品。目前種類涉及采用益生菌，加入營養強化劑、加入果肉(光明牌蘆薈酸奶)等。因此，如果在酸奶中加入具有特殊生理功能的果蔬，就是功能型酸奶。植物化學物質具有較強的抗氧化能力，對癌癥、心血管疾病和糖尿病及其并發癥都有較好作用，而且更多的研究顯示植物化學物質可能具有大于目前所了解的健康效益。植物性化學物質廣泛存在于果蔬中，目前水果酸奶種類多樣，但是蔬菜酸奶研究較少。紫甘藍色素屬于生物類黃酮，是目前植物化學物質的研究熱點之一。具有較強的抗氧化能力，具有清除體內自由基、抗變異、抗腫瘤、抗過敏、保護胃粘膜等多種功能。因此，研究紫甘藍酸奶具有一定的理論意義和實際意義。酸奶工藝流程如下:①乳酸菌純培養物一母發酵劑一生產發酵劑；②原料乳預處理一標準化一配料一均質一殺菌一冷卻一加發酵劑一灌裝在零售容器內一在發酵室發酵一冷卻一后熟一凝固型酸奶；③原料乳預處理一標準化一配料一均質一殺菌一冷卻一加發酵劑一在發酵罐中發酵一冷卻一添加果料一攪拌一灌裝一后熟一攪拌型酸奶。現有技術一的技術方案:紫甘藍酸奶生產工藝的研制，其中涉及兩個方案:方案1:鮮牛奶一加糖(8%蔗糖)一加紫甘藍汁(8% )—攪拌一滅菌(95°C、lmin)—冷卻一接種(分別接入、5%的發酵劑)一發酵(42°C、3h后追蹤觀察組織狀態和測定酸度)一后熟(4°C,24h)—成品。方案2:新鮮牛奶一加穩定劑(0.05% CMC)—加糖(8% )—滅菌(95°C，lmin)—冷卻(< 42V )—接種(4%)—發酵(42°C、4.5h)—加紫甘藍汁(55°C滅菌 30min，0.04%檸檬酸護色)一攪拌一后熟(4°C、24h)—成品。現有技術一的技術方案的缺點如下:一、上述最佳方案是方案2，缺點是屬于發酵后再加入紫甘藍汁，原來酸奶中的營養成分比例降低，并且酸奶的組織狀態不好，稀，稠度不夠。二、如果要保持較好的稠度，就需要加入增稠劑，這就增加了食品添加劑的使用，增加了成本，增加了食品安全問題隱患。三、方案I由于其技術問題，產品不理想。現有技術方案二:本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酸奶的制備工藝，其特征在于：它的制備工藝為：鮮牛奶與白砂糖進行調配→預熱→均質→滅菌→冷卻→冷卻后的牛奶與紫甘藍復原乳進行接種→灌裝→發酵→冷卻后熟→成品→檢驗。

【技術特征摘要】
1.一種酸奶的制備工藝，其特征在于:它的制備工藝為:鮮牛奶與白砂糖進行調配一預熱一均質一滅菌一冷卻一冷卻后的牛奶與紫甘藍復原乳進行接種一灌裝一發酵一冷卻后熟一成品一檢驗。2.根據權利要求1所述的一種酸奶的制備工藝，其特征在于:所述的滅菌的溫度為85°C?90°C，持續恒溫10?15min ;對紫甘藍復原乳和鮮牛乳采取分別殺菌，紫甘藍色素的殺菌溫度為62°C?65°C，持續恒溫30min。3.根據權利要求1所述的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王海燕，劉煥云，魏柳，
申請(專利權)人：河北經貿大學，
類型：發明
國別省市：河北;13