一種速凍窩頭的制作方法技術(shù)

一種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟：將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團(tuán)；將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；將分割成型后的窩頭在30-40℃下醒發(fā)60min，濕度控制在60%-80%；將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在-40℃下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18℃的條件下冷藏；本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化劑、增稠劑、磷酸鹽、增筋劑使得窩頭在熟后面食成品的表皮冷凍不易開(kāi)裂，不變色；同時(shí)，表面具有光澤，口感爽滑，彈性好。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)屬于食品
，特別涉及。
技術(shù)介紹
速凍食品是指_30°C或更低溫度下快速凍結(jié)，在30min內(nèi)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶， 食品內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100 μ m,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18 °C —下，而且在此 溫度下貯藏、運(yùn)輸銷(xiāo)售的冷凍食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)食品的需 求有了明顯變化。速凍食品可以減輕家務(wù)勞動(dòng)，美味又富有營(yíng)養(yǎng)，在講究高效的今天已成為 人們的必需品。速凍食品已經(jīng)取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品的榜首。窩頭，采用天然綠色的五谷雜糧為主要原料，其中的纖維素含量很高，具有刺激胃 腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等，通常窩頭主料均采用玉米面，其 中含有的玉米油，更能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生，但是由于玉米面加工 冷凍時(shí)成分比例不易調(diào)控，有時(shí)為了保證窩頭外觀保持挺拔，導(dǎo)致用量失衡，導(dǎo)致其彈性下 降，而且冷凍窩頭在制作時(shí)，由于不可避免的凍融環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的表面開(kāi)裂，陳品塌陷 等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制作工藝簡(jiǎn)單，在低溫環(huán)境下 可保持產(chǎn)品完整，在烹熟后成品表皮不開(kāi)裂、不變色、口感爽滑、彈性好的一種速凍窩頭的 制作方法。本專(zhuān)利技術(shù)實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:，包括如下步驟:⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時(shí)；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進(jìn) 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細(xì)膩程度達(dá)到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；⑵將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、 水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面 團(tuán)；⑶將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ；(5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20_30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品 在_40°C下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18°C的 條件下冷藏；其中，添加劑包括:乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化劑8-22重量份、增稠 劑2-8重量份、磷酸鹽8-40重量份、增筋劑1-9重量份。而且，所述乳化劑采用丙二醇脂肪酸、雙乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一 種。而且，所述增稠劑采用黃原膠、槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠的至少一種。而且，所述磷酸鹽采用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的至少一種。而且，所述增筋劑采用溴酸鉀、溴酸鈣、谷脘粉的至少一種。而且，所述添加劑中還可加入分散劑10重量份，該分散劑采用食用淀粉。本專(zhuān)利技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:本專(zhuān)利技術(shù)加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化劑、增稠劑、 磷酸鹽、增筋劑使得窩頭在熟后面食成品的表皮冷凍不易開(kāi)裂，不變色；同時(shí)，表面具有光 澤，口感爽滑，彈性好。【具體實(shí)施方式】下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本專(zhuān)利技術(shù)的保護(hù)范圍。[0021 ] 如無(wú)特殊說(shuō)明，本專(zhuān)利技術(shù)中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無(wú)特殊說(shuō)明，所使用的方法 為常規(guī)方法。本專(zhuān)利技術(shù)中如無(wú)特殊規(guī)定，所使用的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例1:，包括如下步驟:⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時(shí)；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進(jìn) 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細(xì)膩程度達(dá)到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；⑵將7.5 kg的小麥粉與7.5 kg的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢 速攪拌3分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3分鐘后制成面團(tuán)；⑶將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在30°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60% ；(5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C 下速凍2小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷 藏；其中，添加劑包括:乙酰化二淀粉磷酸酯100g、卵磷脂80g、卡拉膠10g、槐豆膠 10g、六偏磷酸鈉80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。在制作時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行分割成型。實(shí)施例2:—種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟:⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時(shí)；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進(jìn) 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細(xì)膩程度達(dá)到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；(2)將5 kg的小麥粉與5 kg的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪 拌3分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3分鐘后制成面團(tuán)；⑶將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在80% ；(5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷 藏；其中，添加劑包括:乙酰化二淀粉磷酸酯70g、卵磷脂24g、丙二醇脂肪酸20g、黃原 膠8g、槐豆膠2g、瓜爾膠2g、卡拉膠2g、魔芋膠2g、三聚磷酸鈉30g、焦磷酸鈉30g、溴酸鈣 10g。在制作時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行分割成型。本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種速凍窩頭的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：⑴備料：將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時(shí)；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細(xì)膩程度達(dá)到120目；將壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；⑵將50?70重量份的小麥粉與30?50重量份的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、1?5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3?5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3?10分鐘后制成面團(tuán)；⑶將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在30?40℃下醒發(fā)60min，濕度控制在60%?80%；⑸將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20?30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在?40℃下速凍2?4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入?18℃的條件下冷藏；其中，添加劑包括：乙酰化二淀粉磷酸酯10?40重量份、乳化劑8?22重量份、增稠劑2?8重量份、磷酸鹽8?40重量份、增筋劑1?9重量份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種速凍窩頭的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時(shí)；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細(xì)膩程度達(dá)到120目；將壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；⑵將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團(tuán)；⑶將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ；(5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷藏；...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉會(huì)勇，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：天津飛天速凍食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：