本發明專利技術涉及發芽豆類及其制造方法。現有的發芽豆產品不能很好地滿足市場要求和期望。本發明專利技術采用浸漬、發芽、冷凍等方法處理豆類，得到芽長在1mm至豆長以內的冷凍發芽豆，并根據不同的需要進行特定光譜輻射和營養強化處理，獲得了分別適合不同人群食用、具有良好的營養和食療價值的發芽豆類，包括大豆、黑豆、綠豆、鷹嘴豆、咖啡豆等。該發芽豆可作為豆類食品食用，和用作多種豆類加工食品原料，應用于加工食品或保健食品中。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品工業領域，屬于豆類食品的制造技術，特別是一種高營養、易于制造、運輸和保存、具有食療效果、并適合作為豆類加工食品原料的發芽豆的制造技術。
技術介紹
豆類作為豆科植物的總稱，包含有600左右的屬和12000種植物。其種子的子葉部分含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪，營養價值豐富。主要利用種子的豆類，包括(但不限于)大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、花生豆等。作為重要的食材，豆類的種子(以下稱原豆)一直得到人們的偏好，也受到食品加工業的重視。以原豆為原料，開發有包裝干豆、炒豆、速凍青豆、豆芽菜、豆粉、納豆、豆豉等加工豆類。其中，豆芽菜有不同于原豆的特殊營養和形態，受到人們的喜愛。但是，另一方面，傳統的豆芽菜往往只能作為蔬菜食用，不能像原豆那樣可以成為許多豆制品的原料，同時，其具有高的含水率，和較多的包括纖維素在內的不消化物質，并顯著減少了原豆的總的能量和部分營養成分包括蛋白質和脂肪、碳水化合物，其營養成分、食用方法和口味、用途，以及較長的制造周期，和作為輔食的干豆、炒豆、原料豆(原豆)有很大的差異，并且其運輸、保存也存在不便，芽和子葉極易破損、極易腐敗變質。中國專利CN 100558253C曾提出了發芽處理的豆類及其用作豆類加工食品的原料，但該技術主要著眼于特定的Y—氨基丁酸/異黃酮的比例范圍、并且其產品在風味和營養、食療效果、制造難度、適合運輸、保存和市場接受度等方面也不能很好地滿足要求和期望。
技術實現思路
本專利技術的目的是開發一種新型發芽豆，兼具有豆芽和原豆的營養優勢，同時比豆芽更適合運輸、保存，更容易制造，并能和原豆一樣可以作為輔食而不是蔬菜，用作原料用于并便于制作各種豆制品，例如納豆、豆漿、豆腐、豆粉，同時又可具有特殊的食療效果、以及具有更好的市場競爭力的加工豆，包括(但不限于)大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆等的發芽豆。本專利技術的上述目的是這樣實現的:將原豆浸潰、發芽，待豆芽生長到大于1mm、但小于豆的長度、即小于豆的非芽部分的長徑時，冷凍處理，即獲得的本專利技術的新型發芽豆冷凍發芽豆。所述的原豆為任意一種可發芽的植物豆種，或者，為取自大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆等一組原豆中的任意一種。所述的花生豆又叫落花生。本專利技術人驚奇地發現，本專利技術的發芽豆，較普通發芽豆、豆芽或干豆、原豆，具有以下優點: 1、更好的轉移性、包裝運輸性和保存性。在制造過程中的轉移和包裝運輸過程中，其發芽豆的芽更少地被破壞而使其在隨后的食用時富有營養的芽內液體流失更少，并減少了因營養液體暴露致使細菌大量繁殖而腐敗變質或損失營養的機會(這種減少超過了單純冷凍防腐的效果)，顯著增加了保存性和延長了保存期； 2、具有更好的風味和適口性；尤其是對于包括本專利技術人在內的一些特定的人群具有更好的風味和口味感覺； 3、銷售更好:本專利技術的發芽豆較干原豆或普通豆芽、發芽豆、微芽豆、具有更好的銷售率，更受市場歡迎； 4、具有更高的營養價值和適合特定人群或疾病的食療作用； 5、更適合家庭或工坊、飲食店使用該發芽豆為原料制作各類加工食品，包括納豆、咖啡、豆漿、酸豆奶等等；制作的豆漿營養含量更高、口味更好； 6、具有最佳的適合制造、營養和口味的組合，其中，所述的適合制造，包括還包括例如易于識別半成品符合預定的規格、容易干燥或脫水這樣的品質，以及更容易蒸煮熟軟這樣的品質； 7、更容易取用:更容易在商品包裝中一次取用部分發芽豆，并且取用部分發芽豆時基本上不會破壞未取用的發芽豆的芽，從而使其維持較好的儲藏性； 8、應用適用范圍廣，幾乎可以用作除了豆芽菜以外的任何一種傳統加工豆制品的原料，但比原豆或者浸泡豆增加了風味和營養，以及如前所述的多方面的優點。本專利技術還提供一種發芽豆的制造方法，包括如下步驟: I)任選的原豆預處理，包括任選的清潔、高溫、熱風、冷凍等處理； 2)任選的原豆催芽處理，例如，用熱水、超聲波或微波、光輻射、高頻或高壓電場、酸、堿、電解質催芽處理； 3)將原豆浸潰在適當溫度的水溶液中，或者用適當溫度的水霧噴灑的方法，使原豆吸收足量的水分，以及吸收水溶液或水霧中任選含有的一些能促進原豆發芽和增加營養、改善風味、改善品質的物質； 4)將吸足水分的原豆置于適合發芽或可發芽的環境中培育發芽，期間任選用發芽豆可吸收的一些有益物質或保護劑處理發芽豆，至發芽后芽的長度長到Imm至不超過豆體長度，任選將發芽豆經再次保護劑處理； 5)將發芽豆冷凍，獲得本專利技術的發芽豆。根據本專利技術，步驟I)的清潔，包括任選的采用風洗、水洗、直接摩擦或擦拭等方法，除去原豆表面的雜質和微生物。根據本專利技術，步驟I)的高溫處理，包括將原豆加熱到4(T65°C并保持適當的時間，例如0.5mirT數小時。根據本專利技術，步驟I)的熱風處理，包括將原豆用干燥的或潮濕的熱風吹淋，例如，用9(TllO°C的干燥熱風吹淋。根據本專利技術，步驟I)的冷凍處理，包括將原豆冷凍到低溫、超低溫并保持適當時間，例如，冷凍至0 -9°C、或-1(T-18°C、或者-18 -24°C，或者-25 _35°C，或者-36 _70°C。根據本專利技術，步驟2)的熱水催芽處理，包括將原豆浸入適當溫度的熱水中數秒到數十分鐘，或數十小時。根據本專利技術，步驟2)的超聲波催芽處理，包括將原豆經超聲波直接處理。根據本專利技術，步驟2)的微波催芽處理，包括將原豆經微波輻照處理。根據本專利技術，步驟2 )的光輻射催芽處理，包括將原豆經可見光、紫外光或者紅外光輻射處理。根據本專利技術，步驟2)的酸、堿或電解質催芽處理，包括將原豆經酸液、堿液或電解質液浸潰或涂抹處理，或與電解質材料接觸處理。 根據本專利技術，步驟3 )中，原豆經過水霧或水溶液浸潰處理后，吸收足夠的水分并膨脹以便能夠發芽。通常需要吸收水分以膨脹到接近最大尺寸。對于大豆來說，一種情況是，所述的足夠的水分，例如達到含水率48飛2%，還有一種情況是，含水率達到53飛5%，視不同的品種或品質而有差異，以及催芽與否。根據本專利技術，步驟3)中，促進原豆發芽的物質，包括但不限于:植物生長調節物質，氧化劑，電解質，有機溶劑，有機酸或無機酸。根據本專利技術，步驟3)中，增加營養的物質，包括但不限于:維生素、礦物質如鋅、微量元素如硒、氨基酸如賴氨酸或谷氨酸、糖。根據本專利技術，步驟3)中，改善風味和品質的物質，包括但不限于:酶、抗氧化劑、有機酸、氨基酸或氨基酸鹽。根據本專利技術，步驟4)中，所述的適合的發芽環境，包括(但不限于)提供適合發芽的溫度、氧氣、二氧化碳和濕度或水份的環境。根據本專利技術，步驟4)中，提供的適合發芽的濕度或水份的環境，包括使水溶液或水霧持續或間歇地與本專利技術的待發芽的豆接觸。其中，浸潰在水溶液的接觸時，還向水中通氣，以提供低氧發芽環境。根據本專利技術，步驟4)中，持續或間歇地與本專利技術的待發芽的豆接觸的水溶液或水霧，可以是包含有可以被所述的豆吸收、或影響其發芽、或改善其品質、風味、或改善和強化其營養的物質的水溶液或水霧。根據本專利技術，步驟4)中，提供的適合發芽的氧氣環境，包括使空氣或含氧氣本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種發芽豆，芽的長度介于1mm和豆的長度之間，并且具有由以下制造方法調節的品質，所述的制造方法包括原豆浸漬吸水步驟，以及其后的發芽培育步驟，和冷凍步驟。
【技術特征摘要】
1.一種發芽豆，芽的長度介于Imm和豆的長度之間，并且具有由以下制造方法調節的品質，所述的制造方法包括原豆浸潰吸水步驟，以及其后的發芽培育步驟，和冷凍步驟。2.根據權利要求1所述的發芽豆，其中，所述的發芽培育步驟中還包括選自以下任意一種光的光照處理:紅外福射、紅光、黃光、綠光、藍光、紫外光。3.根據權利要求1所述的發芽豆，其中，所述的制造方法還包括任選在浸潰吸水步驟或發芽培育步驟進行賴氨酸強化和谷氨酸強化兩者中的至少一種氨基酸強化處理。4.根據權利要求3所述的發芽豆，其中，所述的發芽豆具有大于I并優選介于1.Γ1.5之間的賴氨酸/精氨酸含量比值。5.根據權利要求廣4中所述的發芽豆，所述發芽豆的豆類為選自大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、...
【專利技術屬性】
技術研發人員：趙鈞永，
申請(專利權)人：趙鈞永，
類型：發明
國別省市：
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