南果梨酒及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種水果酒及其制備方法，特別是涉及南果梨酒及其制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明專利技術南果梨酒的制備方法是利用塊狀發酵代替榨汁發酵，制備步驟包括原料準備、清洗、切塊、成分調整、發酵、過濾、壓榨、后發酵、倒灌、冷處理、過濾、陳釀、下膠、貯存、調配、灌裝、成品。本發明專利技術制備方法優點是簡化了南果梨發酵制酒的工藝，降低了破碎工藝中的氧化褐變反應，節省了果膠酶解的成本，結合壓榨及下膠工藝，保證了果酒的出酒率，不添加任何酒精及色素、香精、防腐劑，成品酒澄清透明、果香濃郁、口感良好。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，尤其是涉及一種以南果梨為原料，經過清洗、切塊、成分調整、發酵等工藝生產的具有南果梨獨特香氣的，屬于食品加工

技術介紹
果酒是一類低酒度、高營養、益腦健身，并具備保健功效的飲料酒，它可以調節新陳代謝，促進血液循環，控制體內的膽固醇水平，具有利尿、護肝和抗衰老等功效。在我國的果酒發展過程中，葡萄酒一直占據著統治地位，其它果酒則鮮見上市。南果梨屬于薔薇科(Rosaceae)梨亞科(Pomoideae)梨屬(Pyrus)中的秋子梨(Pyrus uaauriensis Maxim.),為秋子梨中最優良的品種,主產地為遼寧省的鞍山，海城，岫巖滿族自治縣地區。果實以色澤鮮艷、果肉爽口多汁、風味香濃而馳名于國內外，南果梨素有“梨中之王”美稱。自然條件下南果梨后熟15 20d達到最佳食用時間，此時，果梨含可溶性固形物15.5% 16.7%、可溶性糖12.56%、可滴定酸0.33%、抗壞血酸Vcl4.96mg/100g,含有18種氨基酸、9種微量元素、4種維生素，對人體具有較高的營養和滋補作用。南果梨最大的特點是，不管聞著還是吃著，都能感受到濃濃的酒香，這是因為南果梨成熟時，果肉會自然發酵，也只有發酵后 的南果梨才最好吃。因此，南果梨具有獨特的釀酒特性，是適宜的釀酒原料。
技術實現思路
本專利技術就是為了解決上述技術問題，而提供的一種，目的在于發揮南果梨具有獨特的釀酒特性，首次使用以塊狀發酵代替榨汁發酵的方法，簡化了南果梨發酵制酒的工藝，降低了破碎工藝中的氧化褐變反應，最大程度保留了果皮中的香氣及野生產香酵母，使得制得的南果梨酒品質優良，保留了南果梨獨特的天然香味，顏色呈淡金黃色、澄清透明，口感柔和純正。為了解決上述技術問題，本專利技術是通過下述技術方案實現的: 南果梨酒的制備方法，它是由下述原料按所述重量份數制備而成:南果梨酒500份，純凈水500份，偏重亞硫酸鉀0.1份，Vc0.1-0.4份，蔗糖100-140份，蛋清粉0.01-0.05份；取符合所述重量份數的偏重亞硫酸鉀及Vc加入到符合所述重量份數的無污染深井水或純凈水內攪拌均勻制成抗氧化劑水溶液備用；取符合所述重量份數的無腐爛南果梨，清洗后進行切塊處理，切好的南果切放入抗氧化劑水溶液內，加入符合所述重量份數的蔗糖，在15-20°C條件下發酵20-30天，第一次發酵結算后，進行過濾得過濾酒液，將過濾出的塊狀南果梨進行壓榨，去除果皮，得壓榨酒液，將過濾酒液與壓榨酒液進行混合得混合液；混合液進行二次發酵，發酵溫度為10_15°C，發酵15-25天，得二次發酵液；將二次發酵液進行倒灌處理，去除酒腳，得原酒備用；在原酒中添加符合所述重量份數的蛋清粉，攪拌均勻進行下膠處理，下膠處理后的原酒利用硅藻過濾機過濾至澄清；密封條件下陳釀6-12個月，貯藏溫度7-9°C，制得南果梨酒。上述的下膠處理的溫度為_1°C _1°C、時間為3-5天。上述的切塊處理是將一個南果梨切為4-8塊。上述的無腐爛南果梨在室溫條件下自然后熟至七八分熟，用自來水沖洗一次，去除表面灰塵。對上述制得的南果梨酒的酒精度及甜度進行調整。上述的調整酒精度是向南果梨酒中加入純凈水，調整糖度是向調整過酒精度的南果梨酒中添加蔗糖。南果梨酒，它是由下述原料按所述重量份數制備而成:南果梨酒500份，純凈水500份，偏重亞硫酸鉀0.1份，Vc0.1-0.4份，蔗糖100-140份，蛋清粉0.01-0.05份。由于采用上述技術方案，使得本專利技術具有如下優點和效果。本專利技術的優點和效果如下: I)本專利技術以南果梨為原料，接入釀酒酵母，控溫發酵制得南果梨酒，實現了南果梨的深加工，豐富了南果梨產品品種，增加了產品附加值和經濟效益。2)本專利技術屬于一類低度果酒，在保留了南果梨固有香氣和香氣的同時賦予發酵制品特殊的營養和風味。 3)本專利技術前發酵采用帶皮塊狀發酵形式代替傳統的榨汁發酵，簡化了南果梨發酵制酒的工藝，降低了破碎工藝中的氧化褐變反應，最大程度保留了果皮中的香氣及野生產香酵母。4)本專利技術將切塊的南果梨放于添加偏重亞硫酸鉀及抗氧化劑的溶劑中，有效防止了氧化褐變的發生，制得果酒澄清透明，呈淺金黃色。5)本專利技術降低了果膠酶成本，結合壓榨及下膠工藝，保證了果酒的出酒率。6)不添加任何酒精及色素、香精、防腐劑，成品酒澄清透明、果香濃郁、口感良好。具體實施例方式實施例1 取0.1kg偏重亞硫酸鉀及0.4kg的Vc加入到500 kg無污染深井水或純凈水內攪拌均勻制成抗氧化劑水溶液備用；取無腐爛南果梨500kg，在室溫條件下自然后熟至七八分熟，用自來水沖洗一次,去除表面灰塵,進行切塊處理,一個南果梨切為4-8塊，切好的南果切放入抗氧化劑水溶液內，加入IOOkg蔗糖，在18°C條件下發酵25天，第一次發酵結算后，進行過濾得過濾酒液，將過濾出的塊狀南果梨進行壓榨，去除果皮，得壓榨酒液，將過濾酒液與壓榨酒液進行混合得混合液；混合液進行二次發酵，發酵溫度為15°C，發酵20天，得二次發酵液；將二次發酵液進行倒灌處理，去除酒腳，得原酒備用；在原酒中添加0.0lkg蛋清粉，攪拌均勻進行下膠處理，下膠處理的溫度為0°C、時間為3天；下膠處理后的原酒利用硅藻過濾機過濾至澄清；密封條件下陳釀6個月，貯藏溫度8°C，制得南果梨酒。為了南果梨酒的口感及適宜不同人群的需求可以對南果梨酒的酒精度及甜度進行調整，調整酒精度是向南果梨酒中加入純凈水，調整糖度是向調整過酒精度的南果梨酒中添加蔗糖，調整后的酒精度為10%vol，糖度為5%;得南果梨酒，利用自動灌裝機進行灌裝，隔絕空氣，防止酒體氧化。實施例2 取0.1kg偏重亞硫酸鉀及0.1kg的Vc加入到500kg無污染深井水或純凈水內攪拌均勻制成抗氧化劑水溶液備用；取無腐爛南果梨500kg，在室溫條件下自然后熟至七八分熟，用自來水沖洗一次,去除表面灰塵,進行切塊處理,一個南果梨切為4-8塊，切好的南果切放入抗氧化劑水溶液內，加入IIOkg蔗糖，在20°C條件下發酵20天，第一次發酵結算后，進行過濾得過濾酒液，將過濾出的塊狀南果梨進行壓榨，去除果皮，得壓榨酒液，將過濾酒液與壓榨酒液進行混合得混合液；混合液進行二次發酵，發酵溫度為15°C，發酵15天，得二次發酵液；將二次發酵液進行倒灌處理，去除酒腳，得原酒備用；在原酒中添加在原酒中添加0.05kg蛋清粉，攪拌均勻進行下膠處理，下膠處理的溫度為_1°C、時間為5天；下膠處理后的原酒利用硅藻過濾機過濾至澄清；密封條件下陳釀12個月，貯藏溫度TC，制得南果梨酒。為了南果梨酒的口感及適宜不同人群的需求可以對南果梨酒的酒精度及甜度進行調整，調整酒精度是向南果梨酒中加入純凈水，調整糖度是向調整過酒精度的南果梨酒中添加蔗糖，調整后的酒精度為8%vol，糖度為5% ;得南果梨酒，利用自動灌裝機進行灌裝，隔絕空氣，防止酒體氧化。實施例3 取0.1kg偏重亞硫酸鉀及0.3kg的Vc加入到500kg無污染深井水或純凈水內攪拌均勻制成抗氧化劑水溶液備用；取無腐爛南果梨500kg，在室溫條件下自然后熟至七八分熟，用自來水沖洗一次,去除表面灰塵,進行切塊處理,一個南果梨切為4-8塊，切好的南果切放入抗氧化劑水溶液內，加入125kg蔗糖，在15°C條件下發酵30天，第一次發酵結算本文檔來自技高網...

【技術保護點】
南果梨酒的制備方法，其特征在于它是由下述原料按所述重量份數制備而成：南果梨酒500份，純凈水500份，偏重亞硫酸鉀0.1份，Vc0.1?0.4份，蔗糖100?140份，蛋清粉0.01?0.05份；取符合所述重量份數的偏重亞硫酸鉀及Vc加入到符合所述重量份數的無污染深井水或純凈水內攪拌均勻制成抗氧化劑水溶液備用；取符合所述重量份數的無腐爛南果梨，清洗后進行切塊處理，切好的南果切放入抗氧化劑水溶液內，加入符合所述重量份數的蔗糖，在15?20℃條件下發酵20?30天，第一次發酵結算后，進行過濾得過濾酒液，將過濾出的塊狀南果梨進行壓榨，去除果皮，得壓榨酒液，將過濾酒液與壓榨酒液進行混合得混合液；混合液進行二次發酵，發酵溫度為10?15℃，發酵15?25天，得二次發酵液；將二次發酵液進行倒灌處理，去除酒腳，得原酒備用；在原酒中添加符合所述重量份數的蛋清粉，攪拌均勻進行下膠處理，下膠處理后的原酒利用硅藻過濾機過濾至澄清；密封條件下陳釀6?12個月，貯藏溫度7?9℃，制得南果梨酒。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳玉成，李莉峰，韓艷秋，高雅，張銳，于淼，于天穎，王小鶴，遲吉捷，徐立偉，王琛，
申請(專利權)人：遼寧省農業科學院食品與加工研究所，
類型：發明
國別省市：