一種西藏靈菇奶酪的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種西藏靈菇奶酪的生產方法。本發明專利技術生產西藏靈菇奶酪的步驟包括原料乳預處理、發酵劑制備、接種發酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發明專利技術制作的西藏靈菇奶酪為乳白色，奶香味濃郁，質地均勻，營養豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于生物工程
，涉及一種奶酪的制備方法，特別是。
技術介紹
奶酪廣泛用于鮮食和各種食品制作，具有如下特點:奶酪中的蛋白質消化率和必需氨基酸的利用率均較高，有助于人體對蛋白質的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成鈣、磷，以及維生素A、B2、B12和葉酸；奶酪中的脂肪酸有40%為不飽和脂肪酸，有降低血清膽固醇、預防心血管病、高而壓和高血糖等功效；用于奶酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。目前，我國的大部分奶酪主要依賴進口，其成本和售價較高，而國內的奶酪生產線也主要是引進國外的技術和設備，我國自行開發的奶酪品種很少。西藏靈燕(Tibetan mushrooms)是源自青藏高原的特有珍稀菌種,外形酷似米粒、有彈性，主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂質和其它成分，菇體上棲息著乳球菌、桿菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。西藏靈菇可用于發酵生產酸奶，但以其作為發酵劑生產奶酪的技術未見報道。本專利技術以西藏靈菇擴大的發酵劑為菌種，采用牛乳為原料制作的奶酪為乳白色，奶香味濃郁，質地均勻，營養豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供。本專利技術生產的西藏靈菇奶酪奶香味濃郁，質地均勻，營養豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。本專利技術的目的是按如下技術方案實現的，其特征是它包括以下步驟:(I)原料乳預處理將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為60°C 65°C，均質機壓力為18 20MPa。將均質過的牛乳于95°C 98°C下殺菌5 10分鐘，然后降溫至37°C備用。(2)發酵劑制備將西藏靈菇以3 5%的接種量接種于殺菌乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養8 9小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養5 6小時，得到擴大的發酵劑。(3)接種、發酵將擴大的發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，攪拌10 15分鐘，發酵至酸度達到20 24° T后，添加質量百分含量為0.02%的CaCl2 ；(4)加酶、凝乳將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊；(5)切割、排乳清當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，排出部分乳清，接著以每分鐘增加rc的速度二次加熱至40°c，攪拌速度先快后慢，當乳清pH值達5.5時停止加熱，排乳清；(6)堆釀在步驟5中按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，同時進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清；(7)壓榨成型將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，之后在1.5MPa的壓力下壓榨成型0.5h ；(8)包裝、成熟將壓榨好的奶酪在3 5°C，相對濕度90%的條件下放置24 48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5 12°C成熟I 5個月。本專利技術的有益效果(I)本專利技術以西藏靈菇作為發酵劑生產奶酪，解決了奶酪生產中發酵劑大多依賴進口的問題，節約了企業生產成本，為西藏靈菇的開發應用提供了一種新途徑。(2)本專利技術生產的西藏靈菇奶酪奶香味濃郁，質地均勻，營養豐富，具有良好的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性，在本行業中填補了品種空白。具體實施例方式下面的實施例可以進一步說明本專利技術，但不以任何方式限制本專利技術。實施例1將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為60°C，均質機壓力為18MPa。將均質過的牛乳于95°C下殺菌5分鐘，然后降溫至37°C備用。將西藏靈菇以3%的接種量接種于殺菌乳中，每隔I小時攪拌10分鐘，37°C培養8小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，每隔I小時攪拌10分鐘，37°C培養5小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8 %的接種量接種于殺菌乳，攪拌10分鐘，發酵至酸度達到20° T后，添加質量百分含量為0.02%的CaCl2 ;將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入經發酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊。當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，排出部分乳清，接著以每分鐘增加rc的速度二次加熱至40°c，攪拌速度先快后慢，當乳清pH值達5.5時停止加熱，排乳清；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，同時進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，之后在1.5MPa的壓力下壓榨成型0.5h ;將壓榨好的奶酪在3°C，相對濕度90%的條件下放置24h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5°C成熟I個月即可。實施例2將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為63°C，均質機壓力為19MPa。將均質過的牛乳于96°C下殺菌8分鐘，然后降溫至37°C備用。將西藏靈菇以3 5%的接種量接種于殺菌乳中，每隔I小時攪拌12分鐘，37°C培養8.5小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，每隔I小時攪拌12分鐘，37°C培養5.5小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8 %的接種量接種于殺菌乳，攪拌12分鐘，發酵至酸度達到22° T后，添加質量百分含量為0.02%的CaCl2 ;將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入經發酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牛乳形成凝塊。當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，排出部分乳清，接著以每分鐘增加rc的速度二次加熱至40°c，攪拌速度先快后慢，當乳清pH值達5.5時停止加熱，排乳清；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，同時進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓Ih后翻轉，之后在1.5MPa的壓力下壓榨成型0.5h ;將壓榨好的奶酪在4°C，相對濕度90%的條件下放置36h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，9°C成熟3個月即可。實施例3將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為65°C，均質機壓力為20MPa。將均質過的牛乳于98°C下殺菌10分鐘，然后降溫至37°C備用。將西藏靈菇以5%的接種量接種于殺菌乳中，每隔I小時攪拌15分鐘，37°C培養9小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，每隔I小時攪拌15分鐘，37°C培養6小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8 %的接種量接種于殺菌乳，攪拌15分鐘，發酵至酸度達到24° T后，添加質量百分含量為0.02%的CaCl2 ;將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種西藏靈菇奶酪的生產方法，其特征在于步驟如下：(1)原料乳預處理將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為60℃～65℃，均質機壓力為18～20MPa。將均質過的牛乳于95℃～98℃下殺菌5～10分鐘，然后降溫至37℃備用；(2)發酵劑制備將西藏靈菇以3～5％的接種量接種于殺菌乳中，每隔1小時攪拌10～15分鐘，37℃培養8～9小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8％的接種量接種于殺菌乳，每隔1小時攪拌10～15分鐘，37℃培養5～6小時，得到擴大的發酵劑；(3)接種、發酵將擴大的發酵劑按8％的接種量均勻接種于殺菌乳，發酵至酸度達到20～24°T后，添加質量百分含量為0.02％的CaCl2；(4)加酶、凝乳將凝乳酶用質量百分含量為1.5％的食鹽水稀釋成3％的溶液，35℃放置20min后，按1ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加CaCl2后的牛乳中，35℃下緩慢攪拌牛乳5min后靜置，直至牦牛乳形成凝塊；(5)切割、排乳清當牛乳凝塊達到一定硬度后，切割成5mm立方體小塊，切割后的凝塊先行緩慢攪拌，等部分乳清排出凝塊變硬后，加快攪拌速度，排出部分乳清，接著以每分鐘增加1℃的速度二次加熱至40℃，攪拌速度先快后慢，當乳清pH值達5.5時停止加熱，排乳清；(6)堆釀在步驟5中按凝乳粒質量的2％添加量加入食鹽，同時進行攪拌并堆釀4h，進一步排出乳清；(7)壓榨成型將凝乳粒用濾布包好，在0.2MPa的壓力下預壓1h后翻轉，之后在1.5MPa的壓力下壓榨成型0.5h；(8)包裝、成熟將壓榨好的奶酪在3～5℃，相對濕度90％的條件下放置24～48h，當其表面形成硬膜后進行真空包裝，5～12℃成熟1～5個月。...

【技術特征摘要】
1.一種西藏靈菇奶酪的生產方法，其特征在于步驟如下: (1)原料乳預處理 將驗收合格的牛乳經管式過濾器過濾，然后在常規均質機中進行均質，溫度為60°C 65°C，均質機壓力為18 20MPa。將均質過的牛乳于95°C 98°C下殺菌5 10分鐘，然后降溫至37°C備用； (2)發酵劑制備 將西藏靈菇以3 5%的接種量接種于殺菌乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養8 9小時，過濾菇體后得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種于殺菌乳，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養5 6小時，得到擴大的發酵劑； (3)接種、發酵 將擴大的發酵劑按8%的接種量均勻接種于殺菌乳，發酵至酸度達到20 24° T后，添加質量百分含量為0.02%的CaCl2 ； (4)加酶、凝乳 將凝乳酶用質量百分含量為1.5%的食鹽水稀釋成3%的溶液，35°C放置20m...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張衛兵，艾對元，趙煒，
申請(專利權)人：甘肅農業大學，
類型：發明
國別省市：