本發明專利技術涉及一種軟質沙棗干酪的加工工藝，該工藝包括以下步驟：⑴制作沙棗超微粉：將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉；⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱、殺菌，再冷卻至凝乳溫度，即得處理后的牛乳；⑶處理后的牛乳中加入沙棗超微粉，混合均勻；再加入丹尼斯克干酪發酵劑進行預酸化，即得原料乳；⑷添加入氯化鈣、凝乳酶，使原料乳凝結形成凝乳；⑸將凝乳切割成方塊，加熱升溫至40℃，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊；⑹在凝塊中加入食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后壓榨，經真空包裝后置于5℃恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。本發明專利技術工藝簡單、易操控，適于工業化生產。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及乳品生物發酵工程
，尤其涉及一種軟質沙棗干酪的加工工藝。
技術介紹
沙率{Elaeagnus angustifolia L.)屬于胡頹子科植物，是胡頹子科Wlaeagnaceae)胡頹子屬(Blaeagnus)的落葉喬木或灌木；屬于旱中生植物,我國主要分布在華北北部、東北西部、內蒙古西部以及西北各省區。沙棗果中富含糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養物質，以及黃酮類、鞣質、多糖等功能成分，具有降血壓、改善循環系統、抗癌等作用。干酪屬于乳制品中的高端性產品，國內干酪的消費逐年增長，但80%依靠進口。而花色干酪的研究有助于填補我國干酪生產的空白。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種工藝簡單、易操控的軟質沙棗干酪的加工工藝。為解決上述問題，本專利技術所述的一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉； ⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至60~65°C保溫25 35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30~40°C，即得處理后的牛乳； ⑶按100ml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發酵劑，在30~40°C下進行預酸化35 45min，即得原料乳； ⑷在所述原料乳中按所述原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30~40℃下保溫35 45min，使原料乳凝結形成凝乳；所述凝乳酶添加量為 50.5 201.8SU/ml ； (5)將所述凝乳切割成邊長為1.0~l.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊； (6)在所述凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2~0.3MPa的壓力壓榨3.5~4.5h，經真空包裝后置于5°C恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。本專利技術與現有技術相比具有以下優點: 1、本專利技術沙棗果實蛋白質中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量達0.88%;富含黃酮、多糖類物質，有抗炎的作用，對呼吸道病毒有抑制作用；沙棗中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，且含有的常量和微量元素豐富，特別是微量元素Zn的含量較高，因此，本專利技術采用沙棗粉作為干酪的添加劑對人體抗衰老、抗突變、抗炎等方面具有良好的功效。2、本專利技術將沙棗用于花色干酪的工藝研究中，制得的沙棗干酪呈現黃棕色，質地均勻、香味濃郁，具有沙棗的獨特風味，有效地改善了干酪的口感；同時也改善了傳統干酪色澤單一，增加了干酪的花色品種。3、本專利技術原料易得，工藝簡單、易操控，適于工業化生產，具備經濟實用價值。4、本專利技術結合沙棗果豐富的資源和營養價值制備軟質沙棗干酪，一方面為沙棗果資源的開發提供途徑，另一方面為我國干酪創新產品的開發提供技術。具體實施例方式實施例1 一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至60°C保溫25min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發酵劑，在30°C下進行預酸化45min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30°C下保溫35min，使原料乳凝結形成凝乳；凝乳酶添加量為50.5SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫20min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2MPa的壓力壓榨4.5h，經真空包裝后置于5°C恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。實施例2 —種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至65°C保溫35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度40°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發酵劑，在40°C下進行預酸化35min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在40°C下保溫45min，使原料乳凝結形成凝乳；凝乳酶添加量為201.8SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫30min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.3MPa的壓力壓榨3.5h，經真空包裝后置于5°C恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。實施例3 —種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至63°C保溫30min殺菌，再冷卻至凝乳溫度35°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發酵劑，在35°C下進行預酸化40min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在35°C下保溫40min，使原料乳凝結形成凝乳；凝乳酶添加量為100SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫25min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.25MPa的壓力壓榨4h，經真空包裝后置于5°C恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟：⑴制作沙棗超微粉：將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉；⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至60~65℃保溫25~35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30~40℃，即得處理后的牛乳；⑶按100ml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入1g丹尼斯克干酪發酵劑，在30~40℃下進行預酸化35~45min，即得原料乳；⑷在所述原料乳中按所述原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30~40℃下保溫35~45min，使原料乳凝結形成凝乳；所述凝乳酶添加量為50.5~201.8SU/ml；⑸將所述凝乳切割成邊長為1.0~1.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1℃/min的速度加熱升溫至40℃，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊；⑹在所述凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2~0.3MPa的壓力壓榨3.5~4.5h，經真空包裝后置于5℃恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。
【技術特征摘要】
1.一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉； ⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至6(T65°C保溫25 35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度3(T40°C，即得處理后的牛乳； ⑶按IOOml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發酵劑，在3(T40°C下進行預酸化35 45min，即得原料乳； ⑷在所述原料乳中按所述原料乳質量的0.03%...
【專利技術屬性】
技術研發人員：梁琪，張炎，宋雪梅，張衛兵，楊敏，米蘭，
申請(專利權)人：甘肅農業大學，
類型：發明
國別省市：
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