本發明專利技術公開含益生菌的軟質新鮮干酪及其制備方法。該方法包括如下步驟：(1)原料乳于68-72℃下巴氏殺菌，再冷卻至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108-5×108cfu/ml干酪乳桿菌BD-II(Lactobacillus?casei?BD-II)工作發酵劑10-30重量份，混合均勻后發酵4-8小時，再與0.01-0.03重量份發酵劑混合均勻，發酵至pH達到4.7-4.8；(2)將步驟(1)所得凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm切割成凝塊，靜置15-20min，升溫至45-48℃并保持35-40分鐘，經排乳清，水洗，三次溫度依次為20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝塊與第三次水洗溫度達到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，自由水排出即可。該干酪發揮干酪和益生菌功能，益生菌在干酪中很好地增殖，保質期內保持高活菌數，并且干酪正常風味和質地能夠得到良好的保持。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種。
技術介紹
益生菌是一種當攝入一定數量后能對宿主健康起有益作用的微生物活體，益生菌通過調整人體腸道菌群來抵制有害微生物如沙門氏菌等的生長，從而有益于消化系統的穩定。由于益生菌能夠促進人體健康，使得它們在食品中的應用日益增多。益生菌在人體中的存活和增殖能力對益生菌的益生作用有著重要影響，而要獲得所期望的益生菌的保健功效，益生菌則必須達到足夠數量。干酪是在牛奶中加入發酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營養物質發酵成熟，浙去乳清后得到的營養物質，其中含有天然的乳鈣。每公斤干酪需由10公斤的牛奶濃縮而成。就加工 工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，干酪是濃縮的牛奶。因而，干酪一直被譽為乳制品中的“奶黃金”。干釀含有豐富而優質的蛋白及I丐質，是提聞人體素質的聞營養食品。由于經過了微生物發酵，干酪中的蛋白質非常容易被人體消化吸收，因而具有提高人體免疫力等保健功能。干酪比發酵乳更適合作為益生菌的載體，它能夠提供益生菌成長的營養基質和穩定的存活環境，增強益生菌通過胃腸道的存活系數。干酪乳桿菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)是分離于我國傳統食品泡菜和腌制苜蓿中的一株功能性益生菌，其突出作用是能夠降低血脂，對降低血中膽固醇(invitro和in vivo證實)的作用尤為顯著(ZL03128995. 9)。該種株菌能夠耐受2. 5%的牛膽鹽和6.0%的鹽，在pH 2. 5的MRS-broth(常規培養基)中仍可以生長，并具有抑制常見致病菌，對部分抗生素比較敏感的特性，對小白鼠安全無毒，可以用作微生態制劑(卜永士、郭本恒，乳業科學與技術，2004，107 (2) :49-51)。但是現有技術中并沒有將上述干酪乳桿菌應用至干酪中的相關報道。
技術實現思路
本專利技術填補現有技術空白，提供一種，該干酪屬于天然干酪，可同時發揮干酪和益生菌的綜合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保質期內保持高的活菌數，并且干酪正常的風味和質地能夠得到良好的保持，使用本專利技術的干酪可改善機體內的微生態環境、降低血脂預防疾病等作用。本專利技術的專利技術人研究將干酪乳桿菌BD-II應用至軟質新鮮干酪中，實驗初期嘗試直接使用常規的軟質新鮮干酪制備方法制備，但多次實驗均以失敗告終，之后經過大量實驗研究各制備步驟條件及各條件相互之間的影響，考慮如何使在益生菌在干酪中能很好地增殖，并在保質期內保持高的活菌數，且不對干酪正常的風味和質地形成產生不良影響，最終發現，特別選定的發酵溫度和時間、升溫攪拌條件以及水洗溫度下，同其他步驟條件協同配合下，才能夠制得本專利技術的含有益生菌的軟質新鮮干酪。本專利技術通過下述技術方案解決上述技術問題。本專利技術的含益生菌的軟質新鮮干酪的制備方法包括如下步驟(I)原料乳于68°C _72°C下巴氏殺菌，再冷卻至25V _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳桿菌 BD-II (Lactobacillus caseiBD-II)工作發酵劑10-30重量份，混合均勻后發酵4-8小時，再與O. 01-0. 03重量份發酵劑混合均勻，發酵至PH達到4. 7-4. 8 ；(2)將步驟(I)所得凝乳按8mm-12_X8mm-12_X8mm-12mm切割成正方體凝塊，靜置15min-20min，升溫至45°C _48°C，在該溫度保持35-40分鐘，經排乳清，分三次進行水洗，三次溫度依次為20°C -25°C, 12°C -16°C和彡7°C，待凝塊與第三次水洗的溫度達到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，攪拌自由水排出即可。本專利技術中，所述的軟質新鮮干酪屬于干酪中的一大類型。新鮮干酪是指不經成熟直接食用的干酪，一般保質期較短。而軟質干酪是按水分來劃分，一般來說非脂乳固體中的水分含量> 6^^%的稱為軟質干酪(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。本專利技術中，所述的干酪乳桿菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)是中國傳統食品泡菜和腌制苜蓿中分離得到的耐酸和耐膽鹽的益生菌，該菌株已于2002年12月6日在地址為中國北京市海淀區中關村北一條13號中國科學院微生物研究所內的中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏號為CGMCC NO. 0849。下面，進一步對本專利技術含益生菌的軟質新鮮干酪的制備方法進行詳細介紹(I)原料乳于68°C _72°C下巴氏殺菌，再冷卻至25°C _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳桿菌 BD-II (Lactobacillus caseiBD-II)工作發酵劑10-30重量份，混合均勻后發酵4-8小時，再與O. 01-0. 03重量份發酵劑混合均勻，發酵至PH達到4. 7-4. 8 ；本專利技術中，所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，較佳的為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種。本專利技術中，所述的原料乳的種類為本領域常規使用所用，一般選自牛乳、羊乳和馬乳。其中，所述的全脂乳為沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。其中，所述的脫脂乳為經過脫脂處理的鮮乳。這里所述的脫脂處理是本
的技術人員熟知的脫脂技術。其中，所述的還原乳一般由乳粉與水配制而成。例如，所述的還原乳可以由125重量份乳粉與875重量份水配制，較佳在配制后于4°C低速攪拌水合6小時。所述的乳粉較佳的為進口乳粉。本專利技術中，所述的68 °C -72 °C下巴氏殺菌的時間為本領域常規使用，較佳的為15s-30so本專利技術中，所述的干酪乳桿菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作發酵劑為將干酪乳桿菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)按本領域常規方法擴大培養獲得的菌株活力恢復的所需數量(即達到一定數量)活菌數的發酵劑。較佳的包括下述步驟將凍存的干酪乳桿菌BD-II菌株，以I %的接種量轉接到滅菌的10wt%還原脫脂乳中32°C -37°C培養24h-36h，然后再以滅菌10wt%還原脫脂乳為培養基按1%接種量傳代兩次，即獲得活菌數為2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml工作發酵劑。所述的干酷乳桿菌BD-II (Lactobacilluscasei BD-II)工作發酵劑的活菌數較佳的為2X 108cfu/ml。其中，所述的干酪乳桿菌BD-II培養后若不立刻使用，一般按本領域常規于4°C冷藏。其中，所述的凍存的干酪乳桿菌BD-II菌株一般為常規所說的_80°C凍存菌株。所述的10wt%還原脫脂乳是指用10重量份脫脂乳粉加90重量份水還原制得。本專利技術中，所述的發酵劑為本領域常規制備軟質新鮮干酪使用的乳酸菌，如乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis),乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris),較佳的為商品名R-704發酵劑(科漢森公司)、商品名R707的發酵劑(科漢森公司)或商品名LL-50的發酵劑(DSM公司)。本專利技術中，所述的工作發酵劑和發酵劑的特別選定的發酵溫度和時間配合步驟中其他條件使得干酪乳桿菌BD本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種含益生菌的軟質新鮮干酪的制備方法，其特征在于：其包括如下步驟：(1)原料乳于68℃？72℃下巴氏殺菌，再冷卻至25℃？28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml？5×108cfu/ml干酪乳桿菌BD？II(Lactobacillus？casei？BD？II)工作發酵劑10？30重量份，混合均勻后發酵4？8小時，再與0.01？0.03重量份發酵劑混合均勻，發酵至pH達到4.7？4.8；(2)將步驟(1)所得凝乳按8mm？12mm×8mm？12mm×8mm？12mm切割成正方體凝塊，靜置15min？20min，升溫至45℃？48℃，在該溫度保持35？40分鐘，經排乳清，分三次進行水洗，三次溫度依次為20℃？25℃，12℃？16℃和≤7℃，待凝塊與第三次水洗的溫度達到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，攪拌自由水排出即可。
【技術特征摘要】
1.一種含益生菌的軟質新鮮干酪的制備方法，其特征在于其包括如下步驟 (1)原料乳于68°C-72°c下巴氏殺菌，再冷卻至25°C _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳桿菌 BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作發酵劑10-30重量份，混合均勻后發酵4-8小時，再與O. 01-0. 03重量份發酵劑混合均勻，發酵至pH達到4. 7-4. 8 ； (2)將步驟(I)所得凝乳按8mm-12mmX8mm-12mmX8mm-12mm切割成正方體凝塊,靜置15min-20min,升溫至45°C -48°C，在該溫度保持35-40分鐘，經排乳清，分三次進行水洗，三次溫度依次為20°C -25°C,12°C -16°C和彡7°C，待凝塊與第三次水洗的溫度達到一致，攪拌使凝塊浮起，收集凝塊，攪拌自由水排出即可。2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的原料乳為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種；所述的原料乳的種類為牛乳、羊乳和馬乳中的一種或多種；所述的680C _72°C下巴氏殺菌的時間為15s-30s。3.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的干酪乳桿菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作發酵劑的由下述方法制得將凍存的干酪乳桿菌BD-II菌株，以I %的接種量轉接到滅菌的10wt%還原脫脂乳中32°C _37°C培養24-36h，然后再以滅菌10wt%還原脫脂乳為培養基按I %接種量傳代兩次，即獲得活菌數為 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 工作發酵劑。4.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的發酵劑為...
【專利技術屬性】
技術研發人員：莫蓓紅，劉振民，陳帥，鄭遠榮，肖楊，高紅艷，石春權，郭本恒，孫克杰，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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