一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于液態(tài)奶加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)的生產(chǎn)工藝包括：用重量百分比的以下成分，87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白混勻配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工藝可以制得凝乳結(jié)實(shí)、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細(xì)滑、具有愉快美拉德風(fēng)味的凝固型褐色酸乳。本發(fā)明專利技術(shù)通過采用上述工藝，在無須使用添加劑的情況下即可增強(qiáng)酸乳凝膠強(qiáng)度和持水性，使得凝固型褐色酸乳口感稠厚而細(xì)滑，美拉德風(fēng)味愉快，物流銷售環(huán)節(jié)抗機(jī)械破壞力強(qiáng)，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析出。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種酸乳加工方法，特別涉及一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于液態(tài)奶加工

技術(shù)介紹
酸乳分為攪拌型酸乳和凝固型酸乳。攪拌型酸乳是通過先發(fā)酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產(chǎn)的產(chǎn)品；而凝固型酸乳是通過先灌裝后發(fā)酵，無須破乳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色凝固型酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨(dú)特的凝固型酸乳。褐色凝固型酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的女口廣叩ο凝固型酸乳成品為凝固穩(wěn)定的固態(tài)乳，其制備工藝較復(fù)雜，常常存在凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出等缺陷。凝固型褐色酸乳需經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌，其蛋白質(zhì)變性比普通凝固型酸乳更嚴(yán)重，在運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)上難以避免遇到碰撞或搖晃的情況下，比普通凝固型酸乳更容易出現(xiàn)變形和質(zhì)量下降的缺陷。并且由于消費(fèi)者對(duì)凝固型褐色酸乳的外觀要求更高，因而，目前，企業(yè)常通過添加增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑增強(qiáng)凝固型酸乳的凝膠性能為以確保其凝固型的較佳狀態(tài)。中國(guó)專利CN102028031公開了一種特殊風(fēng)味的褐色酸奶及其制備方法，在原料奶中加入還原糖，殺菌褐變后，加入穩(wěn)定劑等添加劑和白砂糖，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、冷卻制成。該專利技術(shù)公開的褐色酸奶具有產(chǎn)品組織狀態(tài)較好的優(yōu)點(diǎn)，但是該專利文獻(xiàn)所述的褐色酸奶為了強(qiáng)化酸乳的凝乳成型，需要向酸乳中添加了增稠劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑，長(zhǎng)期食用含有增稠劑、穩(wěn)定劑的食品勢(shì)必會(huì)對(duì)人體造成額外的負(fù)擔(dān)，對(duì)于消費(fèi)者追求健康生活的新時(shí)期飲食理念的相抵觸。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服現(xiàn)有凝固型褐色酸乳生產(chǎn)工藝通常須要使用食品添加劑來防止凝固型酸乳出現(xiàn)凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出的缺陷，提供一種新型的凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，采用該工藝制得的凝固型褐色酸乳，凝乳結(jié)實(shí)、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細(xì)滑、具有愉快的美拉德風(fēng)味。為了實(shí)現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)提供了以下技術(shù)方案一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，包括按重量百分比取87. 5%-90. 5%原料奶、7. 5%_8. 5%食用糖、I. 5%_2. 5%乳清蛋白、O.5%-1. 5%牛奶濃縮蛋白，所述各組分百分比和為1，將各組分配料混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏，制得凝固型褐色酸奶。所述食用糖為還原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。該工藝中，各組分及其用量比例對(duì)制得的凝固型褐色酸乳特別重要，不僅要考慮各個(gè)成分的自身的選擇，更要考慮各個(gè)成分之間相互反應(yīng)對(duì)凝固型褐色酸乳能否形成的影響及其對(duì)口味的重要影響。專利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料奶重量百分比偏小(< 85%)，發(fā)酵得到的酸乳不僅乳味較淡，美拉德風(fēng)味也較淡，并且凝固狀態(tài)不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出；隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸乳乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好；但是，當(dāng)原料奶比重過大時(shí)O 92%)，則發(fā)酵得到的酸乳美拉德風(fēng)味反而較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風(fēng)味，并且也會(huì)存在乳清析出的情況。食用糖的用量過小則褐變效果不佳，美拉德風(fēng)味過淡；過大則酸乳本身的風(fēng)味太過膩味，美拉德風(fēng)味也較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風(fēng)味。乳清蛋白在加熱的情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間互相反應(yīng)結(jié)合，形成能促進(jìn)酸乳凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，改善其外觀，其含量較小則酸乳凝乳不結(jié)實(shí)，也會(huì)影響口感及美拉德風(fēng)味，較大則酸乳味不佳，甚至影響美拉德風(fēng)味。牛奶濃縮蛋白中含有微量乳糖和鈣質(zhì)，在適當(dāng)比例范圍內(nèi)，有利于人體吸收，乳糖能強(qiáng)化酸乳的美拉德風(fēng)味，鈣質(zhì)能促進(jìn)凝固型酸乳的凝固成型，還能夠增強(qiáng)酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過研究發(fā)現(xiàn)，在綜合各個(gè)因素條件下，選擇87.5%-90.5%原料奶、7.5%_8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，該用量比例范圍內(nèi)，強(qiáng)化了酸乳中蛋白質(zhì)的含量，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)、較佳的乳味和愉快的美拉德風(fēng)味，并且增強(qiáng)酸乳凝膠強(qiáng)度和持水性，促進(jìn)產(chǎn)品的最終凝固形態(tài)，特別是額外添加了乳清蛋白，優(yōu)化了乳清蛋白和酪蛋白的比例，乳清蛋白在加熱的情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間互相反應(yīng)結(jié)合，形成能促進(jìn)酸乳的凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，改善其外觀，解決了乳清析出、凝乳不實(shí)的問題。使制得的酸乳生產(chǎn)工藝中無需使用增稠劑、增固劑，即可得到凝乳結(jié)實(shí)，無乳清析出，顏色均一的褐色酸乳，避免了使用添加劑帶來的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)制得的酸乳的風(fēng)味也是最佳的，更加符合消費(fèi)者的健康飲食理念。上述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝中，特別優(yōu)選的，用88.7%-89.1%原料奶、7.8%-8.1%食用糖、1.9%-2%乳清蛋白、0.8%-1%牛奶濃縮蛋白配料，得到的酸乳凝乳狀態(tài)最佳，穩(wěn)定性最好，即使遇到運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的震動(dòng)，搖晃依然能夠保持良好的凝結(jié)狀態(tài)。肉眼觀察評(píng)測(cè)得到的酸乳外觀最佳，褐色均勻光潔，且經(jīng)過隨機(jī)抽查測(cè)試，受到了廣泛的好評(píng)，具有口感順滑，醇和稠厚等諸多優(yōu)點(diǎn)。上述凝固型褐色 酸乳的生產(chǎn)工藝中，所述食用糖優(yōu)選葡萄糖，葡萄糖是一種還原糖，能夠引發(fā)美拉德反應(yīng)，同時(shí)葡萄糖容易吸收，且能刺激機(jī)體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。上述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝中，優(yōu)選的，上述組分在45_55°C配料混合均勻，并靜置30-45min。在45_55°C下混合配料，食用糖在原料奶中分散更均勻，和蛋白質(zhì)接觸更充分，為美拉德反應(yīng)中席夫堿形成做預(yù)備，增加褐變過程中美拉德反應(yīng)的穩(wěn)定性，可減少高溫條件下不利的副反應(yīng)，所得酸乳美拉德風(fēng)味更淳厚。特別的當(dāng)溫度在45-55°C，且靜置時(shí)間在30-45min效果最佳，最重要的是制得的酸乳的風(fēng)味有的更獨(dú)特的變化，更加順滑爽口，專利技術(shù)人曾嘗試省略此步驟，最終得到的結(jié)果總是差強(qiáng)人意。同時(shí)配料混合過程中，如果溫度過低 35V),配料混合效果較差，可能是由于食用糖與蛋白質(zhì)接觸不充分，不利于后續(xù)褐變反應(yīng)中席夫堿的生成及美拉德風(fēng)味的產(chǎn)生。而溫度過高O 65°C)效果也不佳，高溫環(huán)境下配料過程中物料混勻效果更好，更有利于后續(xù)的褐變反應(yīng)，但溫度過高的情況下，原料也更容易發(fā)生變質(zhì)，反而使最終產(chǎn)品風(fēng)味不佳。同時(shí)靜置時(shí)間對(duì)物料也有同樣的影響，靜置時(shí)間增長(zhǎng)有利于物料的混合均勻，當(dāng)過長(zhǎng)的靜置時(shí)間反而有可能會(huì)出現(xiàn)部分沉淀或分層現(xiàn)象，并且在均質(zhì)后長(zhǎng)時(shí)間的靜置會(huì)增加脂肪酶對(duì)均質(zhì)后破碎的脂肪粒中的脂肪的作用，進(jìn)而產(chǎn)生低分子的脂肪酸影響后續(xù)工藝，最后長(zhǎng)時(shí)間的靜置也會(huì)增加雜菌增殖的可能性。選擇一個(gè)合適的溫度和靜置時(shí)間就顯得尤為重要，在既考慮物料混合的情況下又同時(shí)兼顧到實(shí)際分散效果和發(fā)酵料的品質(zhì)的情況下，選擇了上述的45-55°C配合混合與靜置30-45min,使制備得到酸乳品質(zhì)更佳。優(yōu)選的，所述原料奶為無抗生牛奶，蛋白質(zhì)含量> 3. 1%。無抗牛奶不含抗生素，可以有效避免消費(fèi)者因?yàn)槭称窋z入抗生素?cái)_亂腸道菌群導(dǎo)致的亞健康或疾病。無抗生牛奶在發(fā)酵過程中，能夠更精確的控制接種所需發(fā)酵菌種量和發(fā)酵時(shí)間，不同批次間風(fēng)味更穩(wěn)定，避免因?yàn)榕Ｄ膛蔚淖兓霈F(xiàn)的酸乳品質(zhì)波動(dòng)，更能樹立良好的品牌形象。所述無抗生牛奶為無抗生素的生牛奶，泛指不含抗菌素的未加工處理過的原奶。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：取重量百分比的以下成分，87.5%?90.5%原料奶、7.5%?8.5%食用糖、1.5%?2.5%乳清蛋白、0.5%?1.5%牛奶濃縮蛋白，混勻配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶；所述食用糖為還原糖。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于:取重量百分比的以下成分，87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%_2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，混勻配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶；所述食用糖為還原糖。2.如權(quán)利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述食用糖為葡萄糖。3.如權(quán)利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述原料奶為無抗生牛奶，蛋白質(zhì)含量> 3.1%。4.如權(quán)利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量< 35%。5.如權(quán)利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：曾波，趙廣生，劉海燕，李啟明，朱雅麗，仇立亞，段雪梅，劉媛，張曉敏，駱冬瑩，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：杭州新希望雙峰乳業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：