本發明專利技術涉及一種“0”添加劑酸奶及其生產工藝，酸奶是以新鮮牛乳為主要原料制作，其成分中包含有：脂肪3.0-4.0wt％、蛋白質3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％；其酸度80.0-120.0°T，乳酸菌數≥1×106CFU/g。其主要工藝是在新鮮牛乳中加入蔗糖進行均質，將均質后的混合料濃縮到干物質含量為20～25wt％；殺菌、發酵、冷藏制得。其優點是：利用新鮮牛乳為主要原料，通過濃縮原料乳來提高酸奶的干物質含量，取代了通常酸奶生產中添加穩定劑提高酸奶穩定性的方法，最大程度的形成了酸奶組織細膩、爽滑，風味濃厚、醇香的優秀品質。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及ー種“0”添加劑酸奶及其生產エ藝，屬于乳制品
技術介紹
目前酸奶生產過程中，往往是通過在原料乳中添加奶粉和穩定劑來提高產品黏度，防止產品析水及分離現象的發生，這些方法容易造成酸奶組織不穩定，甚至產生顆粒和 風味上的缺陷。最重要的是穩定劑的添加，會給產品的安全性帶來隱患，根據食品安全國家標準GB2760-2010食品添加剤“應盡可能降低在食品中的使用量”的原則，滿足人們對食品安全性能的要求，急需ー種“0”添加劑的酸奶。
技術實現思路
本專利技術的目是為了克服現有酸奶的不足，提供ー種“0”添加劑酸奶及其生產エ藝。本專利技術的“0”添加劑酸奶是以新鮮牛乳為主要原料制作，其成分中包含有脂肪3.0-4. 0wt%、蛋白質 3. 0-3. 5wt%、碳水化合物 11. 0-15. 0wt%;其酸度 80. 0-120. O。T，乳酸菌數彡lX106CFU/g。本專利技術的“0”添加劑酸奶的生產エ藝是在新鮮牛乳中加入占牛乳重量6. 5 7%的蔗糖，混合均勻；將混合料預熱至60-70°C，通過高壓均質機進行均質；將均質后的混合料濃縮到干物質含量為20 25wt% ；濃縮后的混合料溫度加熱到90 95°C，保持5-10min，然后冷卻到38_42°C ;混合料中添加150 ± IOU/噸的直投式乳酸菌發酵劑，攪拌均勻，保持在38-42 °C進行發酵；酸度達到70-80° T時進行攪拌冷卻至20-25°C，進行灌裝封ロ，灌裝好的物料在2_4°C的條件下冷藏12-24h，即為成品。上述技術方案中的原、輔料如下I、鮮牛奶符合GB 19301-2010規定；2、蔗糖符合GB 317-1998規定；3、發酵劑嗜熱鏈球菌(Streptococcus Thermophilus)和保加利亞乳桿菌(LactobacillusBulgaricus)的混合物。エ藝流程如下白砂糖發酵劑II原料乳驗收—？貞處理—配料—預熱均質—殺菌—真空濃縮—發酵—冷卻攪拌—灌裝—冷藏—檢驗—分銷エ藝操作要點是I、原料乳驗收按照原料乳及其他原料的檢驗標準對原輔料進行檢測，符合相應的標準。2、原料乳的預處理對檢驗合格的原料乳進行計量、凈化、冷卻和貯藏。3、配料將原料奶經熱交換器預熱，打入混料罐，加入占牛奶重量6. 5 7wt%的白砂糖，攪拌混合均勻。4、物料的預熱均質將原料奶和蔗糖的混合料通過奶泵打入熱交換器預熱至60-70°C，通過高壓均質機進行均質，均質壓カー段為18-20MPa，ニ段為5-6MPa。5、物料的殺菌 經過均質后的物料打入殺菌器進行殺菌，殺菌條件控制在90-95°C，5-10min。6、物料的真空濃縮殺菌后的物料泵入濃縮設備，濃縮至固形物含量為20_25wt%，濃縮乳打到發酵罐。7、發酵在無菌的條件下，將直投式酸奶發酵劑加入發酵罐，開動攪拌器攪拌5-10min，在發酵溫度38-42°C的條件下靜置發酵。8、冷卻攪拌當凝乳酸度達到70-80° T，開動攪拌緩慢攪拌l_3min，并進行冷卻，冷卻到20-25 °C。9、灌裝凝乳通過螺桿泵經冷卻器進ー步冷卻，打入物料平衡槽進行灌裝。10、冷藏后熟灌裝好的物料在2_4°C的條件下冷藏12_24h，即為成品。“0”添加劑酸奶的理化指標脂肪3. 0-4. Owt %、蛋白質 3. 0-3. 5wt %、碳水化合物 11. 0-15. Owt %、酸度80. 0-120. O。T、乳酸菌數彡 I X 106CFU/g。本專利技術的優點是利用新鮮牛乳為主要原料，通過濃縮原料乳來提高酸奶的干物質含量，取代了通常酸奶生產中添加穩定劑提高酸奶穩定性的方法，最大程度的形成了酸奶組織細膩、爽滑，風味濃厚、醇香的優秀品質。具體實施例方式實施例I :將原料乳進行驗收(對牛乳進行酒精試驗、酸度檢驗、比重檢測、脂肪含量檢測、三聚氰胺檢測)，符合相應的標準，牛乳脂肪含量3.4%，蛋白質含量2. 95%，總固形物11.8% ;對檢驗合格的原料乳進行過濾，浄化，冷卻、標準化和貯藏。將原料乳經熱交換器預熱，打入混料罐里,加入占牛奶重量7. 0 %白砂糖，攪拌混合均勻。混合液通過奶泵打入板式換熱器預熱至60°C，通過高壓均質機進行均質，均質壓カー段為18Mpa，ニ段為5Mpa，經過均質后的物料打入殺菌器中進行殺菌，殺菌條件95 °C，5min。殺菌后的物料栗入真空濃縮罐，濃縮到固形物含量為20%，將濃縮奶打到濃奶發酵罐里。在無菌的條件下，將CHRHANSEN科漢森(YF-L811)直投式酸奶發酵劑加入發酵罐，開動攪拌器攪拌5min，在發酵溫度38°C的條件下靜置發酵。當凝乳酸度達到80° T時，開動攪拌閥緩慢攪拌并進行冷卻，冷卻到20°C。凝乳通過螺桿泵經冷卻器進ー步冷卻，打入物料平衡槽進行灌裝。將灌裝好的物料在2-4°C的條件下冷藏12h，即為生產好的酸奶成品。實施例I的檢驗報告本文檔來自技高網...
【技術保護點】
【技術特征摘要】
1.ー種“0”添加劑酸奶，其特征是以新鮮牛乳為主要原料制作，其成分中包含有月旨肪 3. 0-4. 0wt%、蛋白質 3. 0-3. 5wt%、碳水化合物 11. 0-15. 0wt%;其酸度 80. 0-120. O。T,乳酸菌數≥lX106CFU/g。2.ー種根據權利要求I所述的“0”添加劑酸奶的生產エ藝，其特征是在新鮮牛乳中加入占牛乳重量6. 5 7%的蔗糖，混合均勻；將混合料預熱至60-70°C，通過高壓均質機進行均質；將均質后的混合料濃縮到干物質含量為...
【專利技術屬性】
技術研發人員：高智利，武建新，陳亮，郝素梅，潘玉璽，
申請(專利權)人：包頭騎士乳業有限責任公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。